Антон Пинский — о работе с Аркадием Новиковым и состоянии ресторанного бизнеса

Прошлый год был очень продуктивным. В общей сложности мы запустили восемь проектов: несколько ресторанов «Магадан» и «Колбасный цех», один Crabber, несколько ресторанов в аэропорту «Шереметьево» плюс новый Avocado Queen, ставший венцом с точки зрения идеи и концепции. Сейчас мы строим ресторан «Мир» на Цветном бульваре, готовимся открыть «Магадан» и «Колбасный цех» в Нижнем Новгороде. И еще в начале лета откроем флагманский ресторан Novikov Restaurant & Bar на Ибице.

А насколько успешен ресторан в Лондоне?

Мне всегда непросто дается посещение ресторана Новикова в Лондоне: когда я вижу цены в фунтах и количество людей в ресторане, аппетит тут же пропадает — потому что обуревает зависть. Novikov в Лондоне — самый успешный проект Аркадия. Достаточно неплохо работала франшиза в Майами, затем в Дубае. На Ибице у нас очень выигрышное место: гранд-отель в порту, с одной стороны Pacha, с другой — Cipriani. Плюс публика там такая же, как в лондонском ресторане, — арабы, русские и европейцы. В общем, звезды сходятся.

Чем клубный бизнес отличается от ресторанного?

Различия колоссальные. Жизнь ресторана почти не зависит от сезона и каких-либо мероприятий, которые проходят в городе. И с финансовой точки зрения ресторанный бизнес более стабилен. А в клубе ты работаешь два дня в неделю (пятница и суббота) и зависишь от привозов конкурентов. А еще тебе всю ночь звонят по тем или иным вопросам.

Это значит, что вы вообще никогда не спите?

Сплю мало, часов шесть, не больше. Благо за время работы в клубах мы вырастили сильные кадры. Мы с компаньонами принимаем решения в стратегических вопросах, но непосредственное управление на местах ведут директора. Сейчас мне уже не звонят по ночам — ни знакомые, чтобы забронировать столик в ресторане, ни управляющий с каким-нибудь экстренным вопросом.

Правильно я понимаю, что ваша основная задача — поиск инвестиций в проекты? Или вы полностью контролируете процесс запуска заведения?

Скажу так: когда я познакомился с Аркадием Новиковым, я представлял, что приду с деньгами, а он построит ресторан. В итоге все оказалось иначе. Надо понимать, что человек его уровня, со всеми сетевыми и международными проектами и медиаактивностью, не занимается непосредственно строительством ресторанов. Но он очень скрупулезно утверждает саму концепцию, каждую деталь дизайна и, самое главное, кухню. На примере «Колбасного цеха»: я нашел помещение, арендовал его, вложился в строительство; в свою очередь, Аркадий придумал уникальную концепцию, дал шеф-повара, утвердил меню, согласовал дизайн. Зачастую приходит проконтролировать рабочий процесс. Мне кажется, мы с Аркадием нашли друг друга. Нас объединяет то, что мы на одной волне, что очень важно. А еще в бизнесе важна прозрачность и честность. Когда все посчитано, нет поводов поссориться. Если бы я два года назад открыл ресторан без Аркадия, думаю, оборот составлял бы всего лишь тридцать процентов от того, что мы имеем сейчас. Имя имеет значение. И локация. В случае с ресторанами «Магадан» результат превзошел все мыслимые и немыслимые ожидания.

Что вам тяжелее всего дается в работе?

Я привык трудиться и знаю, что если хочешь качественного улучшения в жизни — нужно больше работать. С первого курса университета я сам платил за учебу, работая диджеем. Но у меня есть другой большой минус: я не умею отдыхать, мне все время надо быть в движении, чем-то заниматься. Я могу куда-то поехать отдыхать, но не могу выключить телефон. Если мне никто не звонит, я выхожу на связь сам и начинаю кого-то доставать. Можно было бы заниматься чем-то неважным, но я так не умею. Кстати, в этом мы также схожи с Аркадием. Он мне недавно признался: «Мне 55, а я только в этом году понял, что такое отдыхать». У него постоянно звонит телефон. И у него всегда куча идей.

Аркадий Новиков обычно говорит, что неприхотлив в еде, она его мало интересует. Что любите вы?

Что я обычно ем? Домашние котлеты на пару. С овощами. Я люблю простую, понятную русскую еду: хлеб, картошка, салат — помидоры, огурцы, сметана. Моя юность прошла во время бума популярности бургеров и суши — мне это тоже не чуждо. Но, как правило, я выбираю обычный деревенский салат. А еще запеканку, сырники или ленивые вареники.

За последние годы ресторанная индустрия России сделала заметный скачок. Как в целом вы оцениваете ее состояние сейчас? Как будет развиваться рынок?

Я не был бы чересчур оптимистичен. Ресторанный рынок, конечно, совершил скачок, но на фоне громких открытий тихо и незаметно закрываются другие проекты. Это повседневная история. Скачок связан с развитием ресторанной культуры — люди чаще стали ходить в заведения, есть вне дома. Сейчас активно развивается сегмент доставки еды. Рестораны стали работать на качество — люди стали разбираться в еде, они не хотят переплачивать и не готовы получать продукты низкого качества. Иногда я захожу в некоторые заведения и удивляюсь: насколько здесь все неправильно, как будто на дворе не нулевые даже, а девяностые. Как правило, такие рестораны закрываются через месяц-два. Жене дали денег, и она пошла поупражняться — таких случаев тоже много. Некоторые все еще думают, что ресторанный бизнес — это лакомый кусок. Но нюансов куча. Можно, например, не угадать с местом — даже если это Тверская или Патриаршие. Почему мы открываем много ресторанов на «Бадаевском» и на «Красном Октябре»? Мы эти места чувствуем, здесь есть парковка, офисы, люди готовы сюда приехать. Не стоит забывать о смене поколений. Многие говорят, что Gipsy уже не тот. Но это совсем не так: туда каждую пятницу и субботу проходят по две тысячи человек. Это новые люди, у них новые интересы, и для них как раз все только начинается.

Не могу не спросить про отлаженную работу с поставщиками. «Сыроварня», например, открывалась уже в санкционное время. Как сейчас обстоят дела с продукцией, с российским сыром, например?

Все делается из нашего, российского молока. Здесь нет никаких других ингредиентов. С российскими поставщиками есть другая проблема. Рестораны и клубы, которыми мы управляем, — это достаточно большой консорциум. Через нас проходит много продуктов, и мы тщательно отслеживаем их качество. Часть санкционных продуктов восполняет в основном азиатский рынок. Есть гигантский Фуд-Сити, где можно купить, наверное, все — кроме танка. (Смеется.) Важно справиться с коррупционной составляющей на стороне недобросовестных дистрибьюторов, менеджмента на местах. Мы работаем в направлении прозрачности и честности.

Рубль может уйти на каждом этапе.

А в итоге этот рубль платит клиент. Но мы хотим ориентироваться на клиента. Если все рестораны из года в год поднимают цены, нам важно держать одну планку. Так что мы цены поднимать не будем, а, может быть, на какие-то позиции даже опустим, чтобы быть более приветливыми.