Это на Новый год: что приготовить и поставить на праздничный стол — рецепты от шеф-поваров
Оливье
Советует бренд-шеф ресторана «Матрешка» Владислав Пискунов
Ингредиенты (на одну порцию):
- Картофель отварной — 2 шт.
- Морковь отварная — 1 шт.
- Язык отварной — 40 г
- Огурец свежий — 1 шт.
- Корнишон маринованный — 1 шт.
- Яйцо куриное вареное — 1 шт.
- Заправка «провансаль» — 6 г
Ингредиенты для заправки «провансаль»:
- Майонез — 100 г
- Масло оливковое — 40 г
- Горчица дижонская — 20 г
- Соус «ворчестер» — 10 г
- Масло трюфельное — 5 г
Для украшения:
- Шейки раковые — 3 шт.
- Филе перепелиное — 1 шт.
- Горошек зеленый — 20 г
- Яйцо перепелиное — 2 шт.
- Ланспик перепелиный — 15 г
Как приготовить:
Смешайте все ингредиенты для заправки, посолите по вкусу. Овощи, язык, яйцо нарежьте мелкими кубиками. Добавьте заправку и перемешайте, выложите на тарелку в форме полукруга, украсьте зеленым горошком, раковыми шейками и лепестками из отварного перепелиного филе, затем накройте тонко залитым ланспиком. Сверху можно добавить лапку перепелки.
Печеночный торт
Советует шеф-повар ресторана «Сыроварня Красная Поляна» Даниил Кузьменко
Ингредиенты для теста:
- Печень к уриная — 1 кг
- Яйцо куриное — 8 шт.
- Мука — 350 г
- Молоко — 1 л
- Соль — 10 г
- Масло растительное — 100 г
Ингредиенты для начинки:
- Морковь — 500 г
- Лук репчатый — 500 г
- Чеснок — 20 г
- Майонез — 500 г
- Пармезан — 100 г
Как приготовить:
Куриную печень промойте под холодной водой, откиньте на сито, чтобы стекла вода, затем уберите пленку с печени. Подготовленную печень пробейте блендером до кашеобразного состояния, добавьте куриное яйцо, муку, соль, молоко и доведите до однородной массы, по консистенции тесто должно быть как блинное. Пожарьте печеночные блины на сковороде — должно получиться примерно 30 штук.
Для начинки очистите морковь и натрите на мелкой терке. Очистите и нарежьте мелкими кубиками лук. Подготовленные овощи обжарьте на растительном масле до полной готовности, за три минуты до окончания добавьте мелкорубленый чеснок, заранее очищенный. Затем в теплые овощи введите майонез, пробейте блендером — консистенция начинки должна быть однородной, как густая сметана. Дайте остыть, затем собирайте слоями, промазывая каждый печеночный блин начинкой. Когда получился «торт», поставьте его под пресс в холодильник на 12 часов. Украшайте натертым на мелкой терке сыром. Сыр можно взять по вкусу, как полутвердый, так и твердый.
Закуска с крабом и черной икрой
Советует шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев
Ингредиенты для лимонного конфита:
- Сок лимона — 500 г
- Сахар — 230 г
- Цедра лимона — 250 г
Ингредиенты для соуса имбирь — манго:
- Чеснок печеный — 10 г
- Желток — 3 шт.
- Масло виноградное — 200 г
- Соль — 2 г
- Сок лимона — 15 г
- Соус унаги — 10 г
- Соус сладко-острый к курице протертый — 15 г
- Конфит лимонный — 15 г
- Имбирь маринованный мелкорубленый — 15 г
- Соус юдзу-понзу — 10 г
- Соус манго — 25 г
Ингредиенты для салата:
- Папайя — 45 г
- Фасоль кенийская — 15 г
- Ростки сои — 15 г
- Яйцо куриное вареное — 35 г
- Мята мелкорубленая — 0,5 г
- Соль — 0,5 г
- Соус имбирь — манго — 15 г
Как приготовить:
Для начала приготовьте лимонный конфит. Для этого цедру нужно ошпарить три раза, добавить остальные ингредиенты, довести до кипения и готовить на медленном огне до густоты. Затем наступает черед соуса имбирь — манго. Печеный чеснок разотрите с солью и желтком, медленно тонкой струйкой влейте виноградное масло, постоянно помешивая венчиком, чтобы получилась однородная густая масса. Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте. Наконец, соберите салат. Папайю и яйцо нарежьте кубиками размером с тетрадную клетку, фасоль — слайсами, соедините все ингредиенты и выложите в форму.
Фирменная лазанья
Советует ресторатор, шеф-повар и автор концепций ресторанов Sartoria Lamberti, Uilliams, Lumicino, Historia Уиллиам Ламберти
В Италии Рождество — это главный праздник года, к нему готовятся очень тщательно, особенное внимание уделяя праздничному столу. Обязательные блюда — тортеллини, угорь, запеченная телятина и дзампоне, а также кекс панеттоне. Приготовление достаточно трудоемкое, но хозяек это не останавливает. Я хочу поделиться рецептом, который не окажется на рождественском столе, но это итальянская классика. А главное, чем дольше лазанья стоит, тем она вкуснее. Если не хотите тратить много времени, купите сухую пасту, в остальном рецепт простой и эффектный.
Ингредиенты для теста:
- Яйцо куриное (желток) — 3 шт.
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Куркума для цвета — 1-2 г
- Мука высшего сорта — 150–200 г
- Соль — щепотка
Ингредиенты для фарша болоньезе:
- Лопатка говяжья — 500 г
- Лопатка свиная — 500 г
- Лук репчатый — 150 г
- Морковь — 100 г
- Стебель сельдерея — 100 г
- Вино белое сухое — 100 г
- Паста томатная — 50 г
- Бульон говяжий — 300 г
- Соль/перец — по вкусу
- Розмарин свежий — 10 г
- Чеснок — 10 г
- Томаты в собственном соку, целые либо протертые
Ингредиенты для соуса бешамель:
- Мука пшеничная — 100 г
- Масло сливочное — 50 г
- Молоко — 150 г
- Соль — по вкусу
- Мускатный орех — по вкусу
Ингредиенты для соуса:
- Сыр пармезан твердый — 50 г
- Соус томатный — 100 г
Как приготовить:
Прокрутите на крупной мясорубке мясо и все очищенные овощи. Возьмите широкую кастрюлю с толстым дном, хорошенько нагрейте, налейте оливковое масло. Добавьте чеснок, нарезанный шайбочками, розмарин и овощи, обжарьте до золотистого цвета пять-шесть минут. Положите прокрученное мясо и обжаривайте пять минут, влейте томатную пасту. Далее введите белое вино, томаты в собственном соку, специи и сахар, на медленном огне томите три-четыре часа, обязательно помешивая, чтобы не пригорело.
Затем приготовьте бешамель. Растопите на сковороде сливочное масло и обжарьте муку до золотистого цвета. Аккуратно введите молоко, помешивая, добавьте соль и мускатный орех. Помешивая, доведите до консистенции жирной сметаны.
Тесто для пасты замешайте либо руками, либо в планетарном миксере до однородного состояния. Тесто должно получиться плотным. Уберите в пакет либо обмотайте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на пару часов. Далее нужно отрезать небольшой кусок, насыпать муки на подпыл и раскатать тонкое тесто. Нарежьте на квадратные либо прямоугольные кусочки, отварите одну минуту в подсоленной кипящей воде и сразу же опустите в холодную воду, чтобы прекратить процесс приготовления.
Теперь соберите лазанью. Для соуса в сотейнике обжарьте мелкорубленый чеснок на оливковом масле, добавьте томаты в собственном соку, соль, перец и сахар по вкусу. Томите на медленном огне 10–15 минут, обязательно помешивая. В конце добавьте рубленый базилик и сушеный орегано. Возьмите металлический, керамический или стеклянный лоток с высокими бортами. Намажьте соус бешамель и выложите первый слой отварных листов пасты, на них — соус болоньезе толщиной 0,5-1 см, полейте соусом бешамель и томатным соусом. В такой последовательности соберите минимум пять слоев. Обязательно нужно закончить сверху листом пасты с болоньезе и бешамель, накрыть фольгой и убрать в заранее разогретую духовку до 200º на 25–30 минут. После — снимите фольгу, посыпьте тертым пармезаном и отправьте опять в духовку, пока не расплавится и не подрумянится сыр. Затем достаньте из духовки и дайте остыть при комнатной температуре. Лазанью лучше есть, когда она настоится и пропитается.
Утиная ножка с брусничным соусом
Советует шеф-повар ресторана «Магадан Москва» Сергей Векшин
Ингредиенты:
- Утиная ножка — 1 шт.
- Розмарин — по вкусу
- Тимьян — по вкусу
- Чеснок — по вкусу
- Клюква — 100 г
- Брусника — 4 г
- Портвейн — 30 мл
- Сахар — 25 г
- Вода — 200 мл
- Батат — 400 г
- Груша — 300 г
- Шпинат — 10 г
- Соль/перец — по вкусу
Как приготовить:
Утиную ножку вымочите в 10%-ном солевом растворе один час, затем залейте растительным маслом, добавьте розмарин, тимьян, чеснок и запекайте два с половиной часа при 130º. Пока готовится утиная ножка, сделайте соус из брусники. Для этого смешайте клюкву, портвейн, воду, сахар, все проварите, пробейте блендером и процедите от семечек. Затем приготовьте гарнир — пюре из батата с грушей. Для этого грушу очистите от кожуры и семечек и запеките до готовности. Батат очистите от кожуры и отварите в воде. Готовую грушу соедините с отварным бататом и пробейте блендером до пюре. Свежий шпинат промойте и припустите в сковородке на медленном огне. Наконец, сервируйте готовое блюдо: в тарелку выложите пюре из батата, припущенный шпинат, сверху — утиную ножку, полейте соусом, а по краям посыпьте ягодами брусники.
Лопатка ягненка
Советует шеф-повар ресторана Londri Александр Штепа
Ингредиенты:
- Лопатка ягненка — 1,3-1,5 кг
- Соль — 20 г
- Сахар — 5 г
- Семена кориандра — 1 г
- Зира — 1 г
- Семена фенхеля — 1 г
- Перец черный свежемолотый — 1 г
- Тимьян — 10 г
- Розмарин — 10 г
- Шалфей — 10 г
- Чеснок свежий — 10 г
- Масло сливочное — 100 г + 50 г на глазурь
Как приготовить:
У лопатки подрежьте сухожилие. Кориандр, фенхель и зиру немного прогрейте на сухой сковороде, затем измельчите в ступке или блендере и смешайте с солью, сахаром и свежемолотым черным перцем. Натрите этой смесью лопатку, чеснок нарежьте толстыми дольками и добавьте вместе с пряными травами к лопатке. Оставьте мариноваться минимум на три-четыре часа в холодильнике.
Затем включите духовку на 100–120º. Пока она нагревается, нужно завернуть лопатку вместе с травами и сливочным маслом сначала в пергамент, а затем в фольгу. Положите на противень и поставьте в духовку на 10–12 часов (поддерживайте в ней температуру 100–120º). Аккуратно достаньте и проверьте готовность: мясо должно легко отходить от кости. Если все получилось по плану, слейте сок в сотейник, добавьте туда еще 50 г сливочного масла и выпаривайте до состояния жидкого блинного теста. А духовку поставьте на режим гриля либо включите конвекцию и увеличьте температуру до 200–220º. Смажьте готовую лопатку выпаренным соусом и поставьте в духовку на пять-семь минут — повторите два-три раза для румяной аппетитной корочки.
Шоколадный фондан
Советует шеф-повар ресторана «Клёво» Захар Иванченко
Ингредиенты для начинки:
- Сгущенка вареная — 360 г
- Сливки 33% — 200 г
- Какао — 15 г
Ингредиенты для теста:
- Сахар — 170 г
- Яйцо куриное — 4 шт.
- Шоколад темный 70% — 100 г
- Шоколад молочный — 100 г
- Масло сливочное — 200 г
- Мука пшеничная — 160 г
Как приготовить:
Для начала приготовьте начинку: все ингредиенты смешайте, массу выложите в пленку, сформируйте колбаску и заморозьте. Замороженную начинку нарежьте на небольшие кусочки. Затем приступайте к тесту. Взбейте сахар с яйцом. Растопите темный и молочный шоколад со сливочным маслом на водяной бане, затем добавьте взбитое яйцо с сахаром. Вмешайте в массу муку силиконовой лопаткой. Форму смажьте сливочным маслом, заполните тестом наполовину, выложите в центр начинку и заполните оставшимся тестом. Выпекайте при 190º около 12 минут. По желанию добавьте ягоды и шарик пломбира и непременно подайте сразу, пока десерт горячий.