С миру по крошке: знакомьтесь с городом во время завтрака

Завтрак в отеле — начальная точка каждого туристического дня. Во время него вы впервые видите город вживую, открываете его карту и продумываете маршрут. А еще трапеза задает настроение на путешествие и знакомство с городом: этот прием пищи может стать первым соприкосновением туриста с национальной кухней. Так, в Великобритании принято неспешно завтракать сосисками с жареными яйцами и тостами с джемом, попутно обсуждая утренние новости. Привычка плотной трапезы появилась в Викторианскую эпоху, когда англичанам приходилось тратить много сил на физическую работу, причем в условиях переменчивой погоды. Вьетнамцы, как правило, завтракают хрустящей выпечкой с кофе — удивительно, но это след французских колонизаторов. В Турции kahvaltı (с турецкого «завтрак», а дословно «до кофе») часто становится не просто приемом пищи, а семейным застольем с огромным количеством блюд и продуктов. Причем по османской традиции было принято есть всего два раза в день, но под влиянием европейской культуры в начале XX века это изменилось — и появился полноценный утренний прием пищи. Название турецкого завтрака стало нарицательным, и в 2019 году университет города Ван обратился к Министерству культуры и туризма Турции с просьбой включить турецкий завтрак в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

В России жители и туристы часто выбирают на завтрак каши, блины или творожные блюда — сырники с топингами, сытные и сладкие вареники, запеканки. Базовый утренний напиток в большинстве регионов — кефир, ряженка, йогурт и простокваша. Для обеспечения ресторанов большим объемом свежих молочных продуктов в регионах должны быть проверенные поставщики, которые не только отвечают за качество, но и участвуют в культурной жизни городов. Например, фермы «ЭкоНивы» расположены во многих уголках России. «Мы знаем, чем богат и интересен каждый из регионов: природой, культурой и, конечно, гастрономией. Каждый из них особенный по-своему, но во всех молочные продукты — важная часть в приготовлении завтрака. И мы хотим, чтобы в гостиницах, кафе и ресторанах появилось больше блюд, приготовленных из отечественных ингредиентов», — делится руководитель проекта «Русский завтрак» и бренд-директор HoReCa-компании «ЭкоНива» Екатерина Дюрр.

Однако если отойти от стандартизированных рецептов, можно заметить, что в каждом уголке страны есть уникальные блюда, которые могут познакомить с местной культурой. Именно соприкосновение с национальной кухней в начале дня — цель проекта «Русский завтрак», совместной инициативы компании «ЭкоНива» и «Гастрономической карты России». В рамках нее лучшие шеф-повара регионов разрабатывают уникальные блюда русской кухни, а отели и рестораны интегрируют их в свое меню. Ко второму сезону проекта присоединился оператор оптовой торговли METRO. Для всех участников компания предлагает воспользоваться специальным предложением — фиксированные цены на закупку продуктов на период фестиваля и отдельный каталог с позициями, которые становятся основой для популярных блюд. А «ЭкоНива» подарит полугодовой запас молока и сыра (а еще путешествие на производство) трем заведениям, которые выберут организаторы «Русского завтрака».

В Казани к традиционному утреннему набору добавляют татарский корнер — можно угоститься эчпочмаком и чак-чаком. А попутно узнать легенду о появлении медового десерта, которая уходит вглубь истории кочевых народов. В Петрозаводске же на завтрак подают ароматный карельский чай и калитки — открытые пирожки с разными сытными начинками. С ними связана интересная легенда: эти угощения очень любил князь Иван Калита, поэтому их так и назвали.

Сегодня внутренний туризм стал доступнее: активно развивается инфраструктура путешествий по России, появляется больше туристических и экскурсионных маршрутов, которые помогают знакомиться с особенностями регионов от Черного моря до Дальнего Востока. Интерес к национальным промыслам и обычаям также непрерывно растет. Это касается и гастрономии: по данным исследования фудтех-приложения GoldenEgg, в 2023 году россияне стали в два раза чаще интересоваться отечественными кулинарными традициями. Это подтверждает и автор концепции проекта «Русский завтрак» Екатерина Шаповалова: «Многолетние исследования "Гастрономической карты России" на просторах многонациональной страны, от Владивостока до Калининграда, показали, что спрос на русскую кухню значительно превышает предложение на рынке. В целом кухни народов России до сих пор являются некой экзотикой в нашей стране». В связи с этим внутренний туризм обрастает большей архитектурой, в том числе необычными проектами-интеграциями, такими как «Русский завтрак». Это культурно-гастрономическая инициатива, в которой могут принять участие отели из 15 городов России.

О гастрономических ассоциациях с регионами России в полной мере могут рассказать только шеф-повара, которые там работают. В первом сезоне проекта «Русский завтрак» профессионалы индустрии гостеприимства, отмеченные гидом «Гастрономическая карта России», разработали 80 рецептов блюд, провели серию кулинарных мастер-классов в родных городах и познакомили всех желающих с региональными традициями и семейными историями.

Мы поговорили с участниками «Русского завтрака» и узнали, как они описывают Суздаль и Мурманск с помощью блюд, а еще какие традиции и рецепты пронесли во взрослую жизнь и сохранили от своих бабушек.

«Сейчас самобытность — это тренд. Русская кухня разных регионов страны хорошо отражается в рецептах участников проекта "Русский завтрак". Я искал вдохновение в русских рецептах — как старинных, так и классических. А еще использовал один особенный — семейный, которому очень много лет. Так приготовил несколько блюд: "Пшенная каша с теплыми северными ягодами в меду с пряностями", "Колобы по рецепту бабушки с болтуньей и сырным соусом", а также "Арктические сырники с морской капустой, творожным муссом и мурманским лососем слабой соли с укропом". Последнее особенно впечатляет гостей. Все позиции использую в меню своего ресторана, предложениях от шефа и на фуршетах. Участникам второго сезона советую воспринимать проект как игру, где цель — получать удовольствие от процесса. Это вдохновит создавать действительно простые и вкусные блюда на завтрак».

«Для меня было наслаждением трудиться вместе с другими героями, перенимать их опыт и пробовать на вкус их детство. Все рецепты, которые мы разработали, — переосмысление семейных гастрономических ценностей. На проекте я использовала рецепты старой русской кухни, а также создавала что-то свое. И приготовила "Сырники с вишневым соусом", "Пшенную кашу с орехами, сухофруктами и вареньем из владимирской вишни", "Яичные блинчики с груздем и припеком", "Яблочный крем "Неженка" с натуральным йогуртом". Больше всего гостям нравятся сырники и блины — равнодушным еще никто не остался, будь это начальные проработки или участие в финальном завтраке. По этим рецептам готовлю теперь и для своей семьи. Чту традиции, прививая детям разумное потребление еды и правильное питание без переедания. Каждому новому герою проекта желаю вспомнить и заново пережить самые чудесные моменты жизни (возможно, из детства), а затем с радостью и вдохновением посмотреть в будущее. Оно уже не будет прежним».

Для того чтобы придумать уникальный завтрак, отелю нужно детально изучить историю и традиции своего края. Интересные рецепты из прошлого существуют почти в каждом регионе России (достаточно обратиться к бабушкам, фольклору или запылившейся где-нибудь на чердаке семейной поваренной книге) — сегодня их можно переосмыслить и создать свою современную трактовку привычных блюд. Если найти следы традиционного завтрака сложно, можно придумать гастрономические ассоциации к достопримечательностям города.

Презентовать свои рецепты для завтрака можно с помощью проекта «Русский завтрак», который стремится интегрировать национальную кухню в сферу гостеприимства. Подать заявку на участие до 14 июля могут отели, туристические и ресторанно-гостиничные комплексы, кафе и рестораны России. Для этого нужно придумать по одному блюду из каждой категории: «Каши», «Блюда из творога», «Молочные десерты с йогуртом», «Блюда с сыром» и «Блюда из яиц с молочными продуктами». Важно соблюсти условие — использовать в работе продукцию «ЭкоНивы», заказанную в METRO через специальную форму.

Проект стимулирует развитие ресторанной индустрии, ведь благодаря ему участники смогут воспользоваться готовым решением — информационной поддержкой, ресурсами поставщиков и клиентами. Это поможет ввести в меню уникальные блюда с русским кодом, а еще показать гостям богатство и разнообразие регионов страны.

Реклама. ООО «ТД ЭкоНива Молочные продукты».