Все что вы хотели (и не хотели) знать о тех, кто смешивает вам коктейли

Если вы не знаете, что хотите выпить, — значит, это знаю я.

Если в баре есть меню, значит, в нем нет места подходу «я художник, я так вижу». Если гость заказывает конкретный коктейль — он должен быть точно таким же, каким был в твоем заведении полгода назад.

На самом деле я музыкант, играю на барабанах. Я пришел в профессию, потому что был молод и мне нужны были деньги. Потом понял, что работа в баре — это тоже творчество. И в какой-то момент меня осенило: «Кому ты врешь? Ты не вернешься в музыку. Твой дом здесь».

В 90% случаев ты принимаешь судьбоносное решение интуитивно. В жизни такие вещи происходят совсем не так, как в кино.

Качество напитка не может быть конкурентным преимуществом. Если в баре делают невкусные коктейли, его просто не должно существовать.

Что такое «продукт» в баре? Прежде всего — гостеприимство. Бар начинается с момента, когда вы звоните, чтобы забронировать столик.

Приготовить классический коктейль — это не искусство. Как умение завязывать шнурки — не талант.

Клиент всегда прав, но интерпретировать это нужно правильно. Если гость знает чего хочет — не надо умничать, просто приготовь то, о чем попросили. А между делом ты всегда можешь предложить ему попробовать что-то новое — например, свой авторский твист.

Вы заходите в бар, заказываете коктейль, а бармен начинает вам рассказывать, как он его придумал. Как уехал в деревню, сорвал в лесу травку, настоял, дистиллировал... Интересно? Думаю, все-таки нет.

Лучший бартендер России 2017 по версии Diageo Reserve World Class

Если ты не разговариваешь с гостями, ты теряешь связь с баром.

На четвертом курсе университета мы с друзьями сидели в каком-то дешевом баре, и я подумал: было бы здорово самому поработать барменом. Я спросил у парня за стойкой, берут ли они людей без опыта, — и через два дня сам стоял за баром. Почему я остался так надолго? Сам задаюсь этим вопросом.

У меня аналитический склад ума, я всегда интересовался техникой, меня с детства увлекали машины и мотоциклы. Наверно, я просто хотел быть парнем на крутой тачке.

Готовить смешанные напитки — это как собирать конструктор. Ты еще не нашел трети деталей, а уже начал строить, импровизируешь на ходу, и чем дальше — тем интереснее.

Каждый человек ищет свое призвание, и, конечно, разливать алкоголь — это, на первый взгляд, не очень здорово. Ты не спасаешь жизни, не строишь дома. Но если люди выходят из бара в чуть лучшем настроении, чем в него зашли, это уже немало.

Прийти в новый бар — как приехать в незнакомый город. Ты просто идешь на главную площадь и сразу чувствуешь его ритм.

Бар в Сибири — это круто. Во-первых, у тебя масса интересных локальных ингредиентов. Во-вторых, некая изоляция вынуждает тебя искать свой собственный, особенный путь.

Есть хорошая фраза: если ты увлекся новым трендом, значит, ты уже опоздал.

Надо понимать, что ценителей коктейлей в Сибири намного меньше, чем, например, в Москве или Петербурге. Зато у тебя есть возможность вместе со своими гостями учиться и идти от простых напитков к более сложным.

Быть известным среди гостей и быть известным в индустрии — это разные сферы. Каждая требует усилий, и они дают разный результат.

Если в баре что-то не так с сервисом, с музыкой или даже с кондиционером — уже не так важно, насколько хорош коктейль в бокале.

Лучший бартендер России 2015 по версии Diageo Reserve World Class

Бармен — это ремесло. А ремесло передается только из рук в руки.

В детстве я мечтал стать президентом. Почему бы и нет?

Когда родители узнали, что я хочу работать в баре, они, конечно, не обрадовались. Но со временем у меня получилось их переубедить. Этим я занимаюсь до сих пор — пытаюсь изменить в глазах людей стереотипы о нашей профессии.

Профессия бармена становится все более престижной, к ней просыпается интерес. Например, вы прямо сейчас берете интервью у бармена.

В нашем баре нет еды. Нет пива, вина или кофе. Не потому, что этим вещам не место в баре. На мой взгляд, эти продукты — отдельные миры, и сталкивать их вместе в одном заведении — это сложная задача. А может, я просто перфекционист.

Если мы не можем показать человеку максимум того, на что способны, — зачем вообще было начинать.

Многих привлекает некая магия нашей профессии. Но они не задерживаются за стойкой надолго. Потому что, как известно, магия — это всего лишь ловкость рук.

Когда ты приходишь в бар, очень важно почувствовать, что тебе здесь рады.

Очень приятно делать что-то своими руками. Ты сразу видишь результат, и сразу — реакцию на него.

Профессиональный бармен — не тот, кто умеет готовить вкусные коктейли, а тот, от кого гости уходят чуть более счастливыми, чем пришли.

Лучший бартендер России 2012 по версии Diageo Reserve World Class

Друзья и завсегдатаи бара дали мне прозвище — Доктор Кряжев. Потому что доктор всегда лучше знает, что тебе нужно.

Как и большинство моих коллег, я попал в бар случайно.

У меня был скверный характер, и для меня было большим вызовом работать в сфере обслуживания. Это заставляло учиться держать себя в руках.

Работа за баром — это и творчество, и ремесло. Здесь постоянно происходят открытия.

На наше восприятие влияет тысяча мелочей, каждая деталь, которая нас окружает.

Мне нравится, что на работе я быстро получаю обратную связь, эмоцию. И могу оперативно что-то переосмыслять, изменять.

Проблема классических коктейлей в том, что их вкус выстроен на нюансах, а количество рецептов исчисляется сотнями.

Для меня важны три вещи: эстетика, минимализм и баланс. В коктейлях в том числе.

Хороший бармен в первую очередь должен четко понимать, что он делает, как это работает, и уметь применять эти знания.

Пить дома и выпивать в баре — это две разные вещи.

Как бы тебя ни ценили в индустрии, какой бы ты ни был крутой чемпион и победитель конкурсов, если ты кретин — гостям ты не интересен. С другой стороны, когда ты работаешь, у тебя неизменно возникают сомнения — а правда ли то, что ты создаешь, стоит внимания? И тут победа в конкурсе может стать ответом.

Когда-то и лимон был диковинкой в коктейлях.