Винные контексты: что на самом деле определяет вкус вина

Впечатление от вина раскрывается постепенно и складывается из нескольких ощущений, собирающихся в единый букет. Существует пять факторов, определяющих его вкус.

По этим признакам вино оценивают профессиональные сомелье и дегустаторы-любители. На них влияют все процессы и тонкости производства напитка: от региона виноградника до правильной температуры подачи.

Прочитав на этикетке вина его происхождение, можно сразу сделать несколько выводов о его вкусе. Терруар — это совокупность природных факторов в месте выращивания виноградников, и он определяет основной ароматический потенциал напитка перед выдержкой. Существуют даже особые «терруарные вина» — те, во вкусе которых явно различимы особенности региона. Смешно, что этот термин — еще одна причина, почему англичане невзлюбили французов: британцам долгое время казалось, что те выдумали изысканное название для придания избранности и эксклюзивности обычному вину.

Виноградники растут в зонах с умеренным климатом — между 30 и 50° широты в обоих полушариях. Чем прохладнее климат, тем меньше алкоголя и танинов, а вино более кислотное и легкое в теле — обычно это белое вино. С теплым климатом все наоборот: больше алкоголя и танинов, меньше кислотность и вино более полнотелое — такими характеристиками обладает большинство красных вин. Это, однако, не означает, что цвет напитка напрямую зависит от климата, — есть еще много факторов, влияющих на него.

К тому же от климата зависит ароматика. В винах из прохладных регионов больше «зеленых» нот: трава, мята и даже перец. Чем теплее регион, тем ярче становится «цвет» запаха: в умеренном климате вина получаются с ароматом красных ягод, цитрусов и фруктов, а в теплом появляются ноты более темных ягод и экзотических фруктов — например, ананасов, бананов, маракуйи, манго.

Почва для винограда, произрастающего только в гористой местности, в своем роде уникальна. Она должна быть со скудным составом, чтобы там не заводились паразиты, а количество минеральных веществ не должно быть переизбыточным, чтобы зрел сам виноград, а не растительность на лозе.Так, если почва богата черноземом, то виноград не будет получать питание, а вот листья начнут активно развиваться. Тогда они помешают винограду расти, ведь будут закрывать солнце.

Почва влияет и на вкус вина. В песчаную высаживают поздние сорта с толстой кожицей, и они дают вину низкую танинность и кислотность. А вот в регионах с более прохладным климатом почва глинистая. Поэтому и сорта там выращивают скороспелые с тонкой кожицей — из них получаются вина с высокой танинностью и ярким фруктовым вкусом.

На напиток влияет и то, как собирают и выращивают виноград. Французы, например, следуют традиционным методам сбора: делают все вручную, не прибегая к помощи машин. А вот на ростовских виноградниках до сих пор формируют лозу в виде донской чаши — ее пускают не обычным способом, а перевернутой пирамидой.

В одном регионе может быть целое разнообразие терруарных факторов. Например, российские виноградники Olymp Winery площадью более чем 1000 га расположены в долине реки Адагум в Краснодарском крае. Там пестрый состав почв: от серых до карбонатных, что дает возможность выращивать как международные, так и местные сорта и производить напитки с разными ароматикой и вкусом. Такое расположение, конечно, выбрано неслучайно: горная прохлада Большого Кавказского хребта уравновешивается теплом Черного моря и хорошо обветривает разбитые на склонах виноградники при жаре, что тоже важно для созревания.

Волшебный процесс, который превращает виноградный сок в вино, называется ферментацией (в народе — брожение). Виноделы заливают вино в чаны, где и происходит вся магия: накопленные на кожице винограда дрожжи и сахар внутри него запускают процесс ферментации. Иногда процесс останавливают специально, чтобы получить особые виды вина. Это применяется для полусладких вин, когда количество алкоголя не должно превышать 10-11°. Для этого производят манипуляции с температурой: в чан — тару для брожения — запускают холод.

Но иногда, чтобы добавить напитку новые ароматические ноты и вкусы, виноделы немного нарушают классический процесс ферментации. Например, чтобы напиток был не таким кислотным, чан не открывают сразу после алкогольного брожения. Тогда в вине размножаются молочнокислые бактерии — этот процесс называется малолактической ферментацией. А иногда хочется соединить лучшие качества нескольких видов напитка. Тогда виноделы прибегают к необычайно очевидному методу — просто смешивают пару-тройку разновидностей виноградного сока. Этот способ назвали «ассамбляж».

После проведения необходимых технологических процессов вино надо выдержать — за это время оно наконец-то превратится в напиток аристократов. Но даже на этом этапе его вкус может меняться. Причина — бочка, а именно ее материал и обжиг. Основная ее задача — обогатить вино кислородом и дубильными веществами. Это смягчает танинность вина и делает его более тонким и «не кусачим».

Обычно бочки для выдержки вина делают из дуба. Французская древесина придает легкую ароматику корицы, ванили и гвоздики. В американском же варианте более плотная структура, благодаря чему вина приобретают яркий аромат ванили и даже кокоса. Восточноевропейский дуб — нечто среднее, напитки получаются с мощными танинами и легкими нотками специй.

На вкус вина влияет даже такой, казалось бы, незначительный фактор, как обжиг бочки. Сильное воздействие огня на «тару» дает напитку более отчетливую древесную ароматику и ноты дымки. Средняя степень означает, что в вине появятся аромат ванили, специй, миндаля и карамели. А в бочке с легким обжигом получаются, как можно догадаться, более легкие напитки — от них вы почувствуете аромат цветов и фруктов.

Однако далеко не всегда вино выдерживают в бочках. В Армении и Грузии, например, готовый напиток иногда заливают в глиняные кувшины — квеври, закопанные в землю. Так выстраивается особенный температурный режим, ведь глина очень хорошо проводит тепло.

И вот вино наконец-то готово. Его разлили по бутылкам, отвезли в магазин и поставили на полку, а вы стали счастливым покупателем напитка аристократов. В этот момент ответственность за вкус вина переходит на вас. Весь фокус — в подаче.

Важно правильно охладить вино, чтобы раскрылись все его вкусовые качества. Холоднее всего должны быть сладкие и игристые вина — до 6–8°. Полнотелые белые с выдержкой в дубе, такие как шардоне, — до 10–13°, чтобы прочувствовать сложный ароматический потенциал напитка. Легкотелые, а это знакомый всем пино-гриджио, — до 7–10°. Более теплыми подают красные вина: легкотелые, например пино-нуар, — при температуре 13°, а среднетелые и полнотелые — при 15–18°.

Выбор правильного бокала для вина — это целое искусство. Однако существуют некоторые универсальные правила для тех, кто не собирается писать рецензию для энологического журнала.

Для белых вин важно использовать бокал в форме тюльпана, чтобы аромат раскрывался полноценно, а сам напиток правильно попадал на рецепторы. Для более тяжелых сортов, а именно красных вин, стоит взять бокал пошире, чтобы ощущения не были переизбыточными.

Более того, важно наливать вино не до краев, а лишь на четверть или на треть бокала — так будет достаточно воздуха и ароматика сможет раскрыться полностью. А бокал следует держать за ножку, а не за чашу. Это важно, чтобы напиток не нагревался от ладони. По этой же причине, кстати, стоит пить вино именно из стеклянных бокалов, а не из пластиковых. В стаканах оно быстро нагреется, а их форма с полностью открытой чашей не позволит раскрыться ароматам, которые в первую очередь влияют на вкус напитка.

Вино — прекрасный компаньон для ужина или обеда. Но важно правильно соблюдать баланс, иначе может испортиться впечатление от блюда или напитка. Одно из универсальных правил — сочетание по цвету. Так, белые вина отлично подойдут к белой рыбе, морепродуктам и светлому мясу (легкой еде — легкий напиток!). А вот для ребрышек, стейков и разных копченостей стоит взять красные сорта. Суть в том, что такие «тяжелые» блюда полны протеинов и поэтому им нужны более танинные напитки, чтобы ощущения балансировались. Вина с сильной кислотностью следует выбирать к ужину с жирной и соленой пищей — тогда напиток поможет нейтрализовать избыточные вкусовые реакции.

Но даже самый утонченный и качественный напиток может ощущаться не так приятно и при правильной подаче. Исследования показали, что на вкус вина также влияет обстановка. Британский ученый Чарльз Спенсер провел ряд опросов и выяснил: пить его надо в компании. 68% людей уверены, что вино кажется не таким вкусным, если употреблять его в одиночестве, а 62% считают, что вино становится вкуснее за пределами дома.

«Хорошее вино — это добрый знакомый, если оно правильно использовано», — писал Уильям Шекспир, видимо сидя в средневековой Англии в кругу друзей. Да и в целом вокруг этого напитка сложилась своя, особая культура — люди разных национальностей относятся к вину по-разному. Французы, например, открывают бутылку уже в обед, а вечером, сидя на балконе, готовы смаковать один бокал целый вечер, главное — получить удовольствие и распробовать всю палитру вкуса. Итальянцы и испанцы начинают пить вино еще раньше и разливают бокалы где-то в полдень, ведь к любому перекусу нужен аперитив. А вот для греков ограничения по времени не нужны, и этому напитку они готовы посвятить весь день. У них даже есть своя поговорка: «Зачем пить чай или воду, если есть вино?»

Существует мнение, что за хорошим вином лучше ехать во Францию, Италию или Испанию: там и климат приятнее, и профессионалов больше. Но российское производство создает не менее достойные вина, быстро развиваясь последние 20 лет. Специалисты умело работают со всеми винными «контекстами»: реагируют на изменения климата, подбирают сорта с учетом локальных почв и чутко следят за процессом ферментации.

Пример тому — один из крупнейших производителей на Кубани Olymp Winery. Совместно с партнером Luding предприятие производит вино из собственного винограда, выращенного в России. В специальной серии можно встретить и концентрированное каберне-совиньон с яркими ягодными оттенками и бархатными танинами, которое хорошо подойдет к мясным блюдам, и вино из российских автохтонов — сортов, выведенных советскими селекционерами специально для российского климата. Например, ароматную виорику — белое сухое вино, появившееся благодаря скрещиванию двух красных «родителей», и необычное оранжевое вино цитронный Магарача, которое приобретает янтарный цвет благодаря настаиванию на кожице винограда.