Как перемещаться во времени и пространстве? Просто позавтракайте

Теперь вы можете выбрать, кем ощутить себя с утра: южным «однокашником» (кстати, оттуда к нам и пришел этот диалектизм) или питерским графом, наслаждающимся манной кашей. Составили для вас гид по фирменным завтракам от шеф-поваров из разных городов. Неизменным было одно: готовили они из молочных продуктов «ЭкоНива». С каждым блюдом связана особенная история: где-то личная, а где-то — целого региона. Поэтому, когда будете завтракать в следующий раз, имейте в виду, что соприкасаетесь с традициями народов России и их историей.

Блюдо от шефа: Арктические сырники с морской капустой, творожным муссом и мурманским лососем слабой соли с укропом

В далеком XVI веке, когда Россией правил Иван Грозный, спрос на семгу был феноменальным. Ее поставляли к царскому столу, дарили знатным людям, даже платили ей налоги. И единственной на приморских берегах именовали по-царски — «рыбой», когда остальные щуки, осетры и окуни довольствовались только своими привычными названиями.

Тогда русский народ не мог представить жизнь без семги: она стоила дешевле свинины с соседнего двора, а еще выручала во время церковных постов. Да и доставить «кольскую рыбу» к царскому застолью или на крестьянские рынки было несложно — все благодаря русским морозам, которые помогали ей долго оставаться свежей. Позже, в XVIII веке, как раз на одном из таких обозов с семгой и другой морской рыбой до Москвы добрался будущий ученый-изобретатель — Михаил Ломоносов.

У европейских купцов напротив семга ценилась так же, как и восточные пряности. Если сейчас для нас соленая рыба — деликатес, то в те времена без засолки было не обойтись. Чтобы на кораблях доставить семгу на рынки в Италию, Францию или Германию, ее засаливали в таре по 20 штук. Купцам одна такая бочка обходилась «в копеечку», а точнее — в 4 рубля. На эту сумму в XVI веке продавец семги мог купить стадо овец, 100 куриц, соболиную шубу и еще бы рубль остался на прочие расходы.

Для проекта «Русский завтрак» объединились лидер по производству молока в России компания «ЭкоНива», мультиформатная розничная сеть «Лента» и всероссийский проект «Гастрономическая карта России». И попросили шеф-поваров, рестораторов и отельеров из 20 городов России разработать 80 рецептов блюд для завтрака, опираясь на кулинарные особенности и традиции своих родных регионов.

«Идею сырников с морской капустой и красной рыбой я подсмотрел у коллег из Владивостока, у нас схожая продуктовая корзина и многие продукты идентичны. Я считаю, что водоросли не достаточно часто используются не только в меню ресторанов, но и на домашних кухнях, а ведь они очень полезны. Сейчас мы только вводим блюдо в меню, но, думаю, такие необычные сырники будут крайне популярны».

Блюдо от шефа: Гурьевская каша

В XVIII веке в Санкт-Петербурге жил такой граф Дмитрий Гурьев — министр финансов и управляющий императорского кабинета, который в свободное от службы время любил экспериментировать с едой и постоянно сам выдумывал рецепты. Он всего лишь пообедал у друга, но после этого кулинарная история России дополнилась одним из самых известных по всему миру блюд — гурьевской кашей. Согласно легенде, Гурьев на трапезе у майора Георгия Юрисовского попробовал необычный десерт — манную крупу, приготовленную на сливках, а затем запеченную с медом, клубничным вареньем и орехами.

Недолго думая, граф выкупил у майора повара со всей его семьей. Рецепт десерта разлетелся по всей стране, но позволить блюдо себе могли не все: не верится, но тогда манная крупа стоила больших денег. Для ее приготовления пшеницу отбирали и промалывали более тщательно, чем для хлеба или обычной каши. На званых ужинах и аристократических приемах блюдо всегда пользовалось почетом: его подавали в кульминацию трапезы как особый деликатес. А еще эта каша спасла жизнь самому Александру III. По легенде, император наслаждался любимым десертом в вагоне-столовой в тот самый момент, когда его поезд сошел с рельсов у станции Борки. Столовая тогда совсем не пострадала, в отличие от спального вагона и кабинета.

Блюдо от шефа: Манники с творогом и черничным вареньем

Классическим сырникам на завтрак жители Воронежа предпочитают манники — пирожки из манной крупы с творожной начинкой. Для родины манной каши, не удивительно. По преданию, в XVIII веке мельнику Остапу приснилась неизвестная до коли манка (да-да, прямо, как периодическая таблица Менделееву). Он спал и видел, как на необычной мельнице недалеко от Воронежа изготавливает эту чудо-крупу. Вняв провидению, Остап закупил лучшие сорта пшеницы и занялся производством манки.

Каша из крупы получалась вкусной и непохожей на другие, ведь была нежнее блюд из овса, ячменя и полбы. Слухи об Остапе быстро разнеслись по Воронежу, а оттуда дошли и до столицы. Там они разлетелись по дворцу, и вот к мельнику приехал Петр I с одной просьбой: приготовить ему манную кашу. В один миг это простое блюдо изменило жизнь обычного крестьянина. Император забрал его с собой во дворец, где Остап подавал манную кашу, представьте себе, на светских приемах. Сегодня, что только не готовят из этой крупы: пироги, торты, блины и, конечно же, фирменные сырники с манкой вместо муки.

«Главный секрет манников — это чистый вкус творога. Его нужно пробовать и буквально доверять продавцу, поэтому я стараюсь не покупать творог на рынке, приобретаю проверенный от промышленного производителя со своей фермой. У хорошего творога теплый, бело-кремовый цвет, не отдающий зеленью или синевой. Он получается только из натурального, настоящего молока.

Классические сырники это просто мука — яйцо, творог и сахар. В моем же варианте — это манка, творог и сахар. Это рецепт моей бабушки для тех, кто не ест яйца. Что бы было проще, я замораживаю свои сырники, а с яйцом в составе это нежелательно».

Блюдо: Болтунья на хлебе с вяленым гусем

В прошлые века татары, как и полагает кочевникам, старались заготовить еду впрок, и придумывали различные способы консервации мяса.

Хотя конина и была в большем почете, в ход шло все, что можно было найти в дороге. Так и появился сегодняшний деликатес — вяленый гусь, или каклаган каз. Тушку птицы заранее засаливали и хранили на чердаке не меньше двух месяцев, а потом брали с собой в дорогу. Татары уже давно сменили кочевой образ жизни на оседлый, но рецепт и технология вяления гуся с тех пор не изменилась. Некоторые рестораторы даже утверждают, что он ничуть не уступает по вкусу испанскому хамону.

Сейчас каклаган каз — дорогое блюдо, которое подают к праздникам, а сам гусь у татар — символ долгой и счастливой жизни. Поэтому без этого лакомства нельзя представить ни одну татарскую свадьбу: вяленых гусей подают парой на изысканном блюде. Готовить его обычно начинают за год до свадьбы как приданое невесты и знак своего расположения к жениху и его семье. Но необязательно быть кочевником или ждать татарской свадьбы, чтобы отведать вяленых гусей — их мясо станет отличной добавкой к яичнице и другим блюдам на завтрак.

Блюдо: Рисовая каша с «черешнями в вине» и льняными чипсами.

Юг России славится не только своими курортами, но и плодами. Здесь впервые в стране начали массово возделывать рис в 1920-30-е годы. Особенность кубанского риса в его зерне — оно не слишком крупное, но и не мелкое, поэтому после приготовления получается пушистым и нежным. В 1931 году в Краснодаре открылся первый и единственный в России Всесоюзный НИИ рисового хозяйства. Как можно догадаться, в нем ученые исследовали рис: изучали агронауку, выводили новые сорта, разрабатывали технику. Руководили всеми этими процессами однокашники (товарищи по работе) Петр Витте и Борис Шумаков — до этого они уже вместе обустраивали опытно-мелиоративные участки в Астраханской губернии.

Слово «однокашник», кстати, как и рис, пришло к нам с южных краев, а именно из местных сельских школ. По традиции, когда ученики переходили из старшего класса в младший, они приносили с собой на занятия горшки с кашей, доедали ее, а потом на прощание с остальными разбивали миски. Сегодня, чтобы почувствовать себя однокашниками, тарелки бить не обязательно, — достаточно позавтракать вместе.

«Рисовая каша — очень распространенный вариант завтрака на Кубани. У каждой домохозяйки своя рука: кто-то любит готовить ее погуще, кто-то — пожиже. Кто-то слишком ее разваривает. А я люблю, когда в каше чувствуются рисинки, — так поинтересней будет.

Еще у нас на юге много черешни и вина. Так, родилась идея, сделать черешню в вине. И вкусно получается — насыщенный соус, где терпкое красное вино балансирует с нежной черешней. По сути он напоминает варенье, поэтому хорошо сочетается с молочной кашей».

Блюдо: сырники «Кызыл эремсек» с башкирским медом

Кызыл эремсек, или красный творог, — определенно изюминка традиционной башкирской кухни. Но увидеть этот десерт на столах можно нечасто — чтобы его приготовить, придется пройти через огонь, закваску и казан. Как правило, рецепт такого творога в башкирских семьях передается из поколения в поколение, и у каждой из них есть свои секреты.

Молоку дают скиснуть, а затем варят на медленном огне 4-6 часов. Хотя способы приготовления бывают разными, все сходятся в одном: важно не отходить от казана и постоянно следить за творогом. Именно в этот момент происходит главное таинство, и он приобретает свой характерный красновато-буроватый цвет и сливочно-карамельный вкус с легкой горчинкой.

«Сегодня красный творог больше популярен среди старшего поколения, а еще в деревнях, где его сами и готовят. В Уфе его можно купить практически в любом сетевом магазине. Использовать кызыл эремсек в ресторанах начали совсем недавно — получаются интересные блюда. Появился такой творог, поскольку раньше не было холодильников. А если бы и были, башкиры — народ кочевой, холодильник к лошади не подключить. Они искали, как продлить сроки хранения молочных продуктов, и придумали кызыл эремсек».

Блюдо: Сибирская кедровая каша

Сибирские леса — это не только непроходимые чащи, но и источник множества легенд и полезных для здоровья продуктов. Еще с древних времен здесь особенно почитают кедр: согласно многим поверьям, обитающие в нем добрые духи защищают людей от болезней, зла и сглаза.

По одной из легенд, как-то раз Северный Старик наслал на таежное поселение болезни и холод. Кедры не могли оставаться в стороне, подняли свои корни и окружили жилища людей. Северный Старик отступил, но отомстил, наслав на кедры проклятье. С тех пор они чувствуют всю человеческую боль и забирают себе людские проблемы и невзгоды. Поэтому в древности сибирские шаманы украшали свои посохи кедровыми шишками и палочками, а местные жители ставили его ветки у входа в дом в качестве оберега.

Сегодня, конечно, кедры не сдвигаются со своих мест, но сделанные из них продукты, бесспорно, таят много пользы для здоровья. Ощутить магию Сибири можно и во время завтрака — осталось лишь выбрать между кедровыми орехами, шишками и мукой.

Реклама. ООО «ТД ЭкоНива Молочные продукты»