Анкета шефа: Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторана Peach — о дамплингах, осьминоге и самом необычном сочетании вкусов

Персик не просто выведен в название — он практически несущая конструкция ресторана и представлен везде: от парфюма в залах до десерта («Персиковая сфера» — стопроцентный хит с миндалем и косточкой из малины с ганашем). Выбор фрукта неслучаен: Агаларова вдохновила красивая легенда о персике, возбуждающем пять чувств — в ресторане фрукт и призван воздействовать на органы восприятия.

За выверенный, сбалансированный интерьер отвечали архитекторы студии Archpoint. Холодный мрамор соседствует с теплым деревом, плотная матовая кожа диванов — с тонкими стеклянными светильниками и переливающимися латунными портьерами. Логотип придумали, опираясь на работу «Пространственная концепция. Ожидания» итальянского художника-абстракциониста Лучо Фонтаны.

В первую очередь тут подают морепродукты, на что недвусмысленно намекает размашистый raw-бар в центре ресторана. Калейдоскоп вкусов: тунец, дикий сибас, креветки карабинерос из Испании, марокканский пагр, черная икра — все отсыпают с горкой и на больших блюдах подают к столу. Хотите устриц или гребешков — не проблема: они обитают в аквариуме, выбирайте любых — приготовят так, как вам больше нравится.

Впрочем, в Peach нашлось место и мясу: есть и классика Black Angus, и вагю — японское мясо повышенной степени мраморности.

Кирилл Бергер в профессии больше пятнадцати лет, успел и поработать бок о бок с аксакалами (до сих пор тепло вспоминает Константина Ивлева и Юрия Рожкова), и поруководить (например, кухнями Vogue Cafе, Mr. Lee и Luciano). И сохранить форму — многочисленные стажировки в международных кулинарных школах и знания греческой, паназиатской, австралийской, американской и средиземноморской кухонь не прошли даром. Помимо Peach, Кирилл заправляет на кухнях Restaurants by Crocus Group и Rose Bar в Москве и Баку.

Если бы вам дали на выбор цветную капусту, куриную грудку или осьминога, что бы вы выбрали и приготовили?

Я бы выбрал осьминога — он интереснее. С ним можно создать много разнообразных сочетаний: приготовить на гриле, не забыв перед этим сделать морскому гаду массаж для размягчения волокон, добавить в буйабес или в легкий овощной салат. В Peach представлен осьминог с хумусом из эдамаме, тоже не совсем обычное сочетание.

Какой продукт изменил вашу жизнь?

Трюфель. Благородный белый, черный гриб, растущий в определенных местностях на территории Италии и Сербии, в свое время стал для меня настоящим гастрономическим открытием. Он преображает и выводит вкус блюда на новый уровень — неважно, горячее это или десерт. Например, в Peach трюфель одинаково хорошо показывает себя в свежем виде в карпаччо из мраморной говядины и в формате пудры в тирамису из осеннего меню.

Дамплинги и гедза — новый черный?

Для начала давайте разберемся в терминах. «Дамплинги» — слово из англоязычной кулинарной терминологии, которым принято обозначать пельмени как класс блюд из теста с начинкой. Если очень грубо, как в русском языке все виды паст раньше называли «макароны». Дальше дамплинги подразделяются на виды: вареники, хинкали, манты, гедза и другие. Пожалуй, главное, что объединяет дамплинги и гедза, — вариативность начинки: это может быть как мясо, так и овощи, грибы и даже фрукты, если мы говорим про десертную версию. В Peach у нас два вида дамплингов: с белыми грибами из осеннего меню и довольно популярные с мраморной говядиной, фуа-гра и черной икрой. Гедза в Peach картофельные с уткой и сезонными белыми грибами.

В осеннем меню мы в целом сделали акцент на тесто, потому что сейчас всем нам хочется больше углеводов. Чтобы гостям было интереснее, тесто предложили в разных форматах: в горячих закусках есть дамплинги с белыми грибами, креметте и зеленью, в пасте есть картофельные ньокки с уткой, а также гедза из фиолетового картофеля с белыми грибами и трюфелем.

Мезе, грибы шимиджи, ньокки, жюльен из трубача — у вашего меню нет границ. Как вы собрали свою книгу рецептов?

Свою книгу рецептов собирал по крупицам — некоторые привозил из путешествий, другие создавал, вдохновляясь классикой и перерабатывая ее на новый лад. Если говорить конкретно, мне нравятся кухни Греции, Италии, Японии. В Peach удалось совместить все, и в результате получилось эдакое Средиземноморье с азиатскими акцентами. Больше всего вдохновляет Россия, особенно разнообразием качественных продуктов, поэтому мы вместе с командой продолжаем делать здесь то, что умеем лучше всего, — гастрономически удивлять, немного эпатировать и дарить эмоции.

Самое необычное сочетание в вашем меню?

Сливочный пломбир с черной икрой — десерт, который удивляет всех. Секрет кроется в сочетании несочетаемого — сливочного и морского вкусов, нежной и обволакивающей текстуры пломбира со звонким хрустом икринок.

Наступили холода. Чего ожидать в ближайшее время в вашем ресторане?

Мы в Peach называем осень бархатным сезоном, потому что наступает время деликатесов. Белые грибы, белые трюфели — наша эксклюзивная поставка из экологически чистых районов Власинского озера (Сербия), корнеплоды и самый спелый инжир. Со всеми этими ингредиентам готовим осенние блюда — суп с равиоли с белыми грибами и фермерской желтой и оранжевой морковью, дамплинги с белыми грибами, картофельные ньокки с уткой и трюфелем, гедза из фиолетового картофеля с белыми грибами и снова трюфелем. В разделе мяса и птицы — перепелка с фуа-гра, трюфелем и сливочной полентой, запеченная со свежим и сушеным инжиром. В морепродуктах уже представлена зимняя история — дальневосточный морской гребешок с соусом из трех видов икры: черной, красной и щучьей. И конечно, помним про десерт — тирамису из белых грибов с инжиром и трюфелем. Приглашаем каждого оценить меню Peach.