Анкета шефа: Антон Ковальков, бренд-шеф Restaurant by DFF — о любимых блюдах, русской кухне и правилах ресторанного бизнеса

Ресторанную зону, объединенную общим меню, решили разделить на несколько частей. Винная комната с бордовыми стенами, приглушенным светом и броской фреской с портретами команды DFF; классическое бистро с панорамными окнами, круглыми столиками и белыми скатертями; а также коктейльный паб, зона вокруг дровяного камина и танцплощадка.

Заправляет кухней шеф-повар (и совладелец заведения) Антон Ковальков. В основе меню — современный comfort food на каждый день, вдохновленный французскими и азиатскими кулинарными традициями. Это, например, французский луковый суп с грюйером, домашние пикули с яичным кремом или кремовый желтый горох с зеленой сальсой и карамельным маслом. Винную карту составил лучший сомелье 2021 года по версии Wheretoeat Сергей Аксеновский, за бар отвечает Денис Кряжев.

Антон Ковальков пришел в гастрономию в 17 лет, проработал в разных заведениях Нижнего Новгорода, спустя пять лет открыл собственный проект The Kitchen by Anton Kovalkov. До и после были стажировки — в Noma в Копенгагене, в лондонском Hibiscus, в Eleven Madison Park (Нью-Йорк, три звезды Michelin), Corton (Нью-Йорк, две звезды Michelin), Alinea (Чикаго, три звезды Michelin), Atelier Crenn (Сан-Франциско).

В Москве Антон приложил руку к «20.13», «Фаренгейту», «Белуге», а в 2021 году присоединился к команде Restaurant by Deep Fried Friends, — как и другие участники DFF, в новом проекте он стал полноценным партнером и инвестором.

С чего для вас началась история проекта Deep Fried Friends?

С момента, когда Денис Кряжев позвонил и предложил встретиться. Он рассказал, что они с ребятами хотят открыть ресторан, и предложил подумать над чем-то совместным.
У нас с DFF случилась любовь с первого взгляда. Позже они попробовали то, что я приготовил для ресторана, и влюбились еще больше. На мой взгляд, сейчас рынок переполнен предложениями сет-меню, файн дайнинг и т. д. В этом проекте же я реализовал своеобразный челлендж — простой, но авторский comfort food, который не может надоесть.

Чем ресторанный бизнес за рубежом отличается от российского?

Если пропустить разницу менталитетов, бизнес-моделей и образа жизни, то за рубежом культура посещения ресторанов гораздо старше. У нас заказ еды на дом или поход в ресторан до сих пор носит событие, а не обыденность. Для этого нужен особый повод и настроение. За рубежом люди уже разбираются в гастрономии и понимают, куда обязательно нужно попасть, поэтому бронируют столы заранее. Так же и с гастротурами: люди специально едут в другой город или страну — в конкретные рестораны и за конкретными позициями меню.
Но сейчас все стремительно развивается, и интерес к рынку растет и в России. Я думаю, что в скором времени мы сведем разрыв к минимуму и догоним зарубежную культуру.

Назовите ваш топ-5 блюд в меню, которые обязательно стоит попробовать.

Из закусок это рубленый кейл с грецкими орехами, лабне и гранатом и уже ставший классикой кремовый желтый горох с зеленой сальсой и карамельным маслом. Подаем мы его с йогуртовой лепешкой — нашей альтернатива хумусу. Дальше идет хит — сэндвич катцу сандо по-пожарски с соусом тонкацу и соленым огурцом. Я соединил японскую и русскую культуру, так как катцу — это японский сэндвич, а что такое пожарская котлета, вы сами знаете. Также на грани двух культур наша новинка — облепиховый чизкейк. И пятый — пусть будет наш тартар из говядины с пряными шиитаке, который мы подаем с домашним картофелем фри XXXL.

Что для вас comfort food?

Все просто — это еда, которую можно есть каждый день, которая окутывает и дарит ощущение покоя. Она не утяжеляется сложными вкусовыми сочетаниями и замороченными подачами, а скорее строится на ощущении психологического комфорта.

За что вы любите русскую кухню и какие ее элементы использовали в меню Restaurant?

Все-таки русская кухня заложена в ДНК русского человека. У меня много красных ниточек, проходящих через все блюда из меню. Тот же катцу сандо с пожарской котлетой и обязательно вприкуску с малосольным огурцом. Или всеми любимый с детства желтый горох. А сейчас, например, это облепиха, которая, думаю, у всех ассоциируется с Россией. Кроме того, мы стараемся всегда использовать сезонные овощи, фрукты и ягоды от российских фермеров.

Есть ли у вас любимый ингредиент, который может украсить любое блюдо?

Ингредиента нет, но есть фаворит среди вкусов — кислотность. Очень люблю, когда ешь жирное блюдо и попадается какая-то кислинка. Это помогает соблюсти баланс. А в сладком кислинка улучшает восприятие. Стараюсь в каждое блюдо добавлять что-то с кислинкой — например, маринад или ферментированный продукт.

Лучшее сочетание в еде для вас?

Сливочное масло с хлебом. Еще очень люблю баланс соленого, кислого и сладкого.

Какие особенности французских и азиатских кулинарных традиций удалось отразить в меню?

Например, луковый суп мы готовим на японском бульоне мисо. Он получается насыщенным и нетипичным, хотя сам по себе луковый суп — классика французской кухни. Задачи соединить французские и азиатские традиции у меня не было. Тут больше идет расчет на бистро как формат.

Назовите несколько правил успеха любого ресторана.

В первую очередь правильно подобранная команда — люди должны дополнять друг друга и работать в едином потоке. Дальше — локация и концепция. Концепция — четкая и понятная каждому гостю, чем проще, тем лучше. Но основа все-таки — люди.

Что обычно готовите дома?

Суперпростые вещи: яичницу, каши, пасту. Конечно, иногда добавляю, как шеф, какие-то сложные штуки, поэтому, думаю, моя домашняя еда значительно отличается от еды соседей.