Правила виноделия: лучший российский яблочный сидр
Однажды на одной домашней вечеринке подавали вино, которое (не может такого быть) совсем не хотелось пить ввиду его посредственного качества. Но вечеринка на то и вечеринка — пить надо. OMG, тут я увидела его — сидр моей подруги! Он был безупречным: легким, свежим, элегантным, дразнящим. Так и назывался — Oh, me God! — и спас тот вечер. Подруга, кстати, когда-то делала успешную карьеру в вине, а теперь на уме у нее только яблоки. Подход к ним ровно такой же, как и к вину: строгий выбор видов и сортов, терруаров, методов брожения и работы с сахаром. Сидр, перебродивший сок яблок, реже груш, ревеня и так далее, — похожий на вино огромный мир со своей историей, легендами, знаменитостями, скандалами, периодами забвения и всплесками популярности, один из которых мы переживаем теперь.
Говорят, яблоням стукнуло 50 миллионов лет. Сидрам, правда, чуть меньше, но кельты и египтяне задолго до нашей эры делали сидры из яблок кребов — межвидовых яблонь, есть плоды которых было тем еще испытанием. Норманны, бывшие викинги, были большими любителями выпить и тащили за собой культуру сидра и пива туда, где традиционно делали вино. Французские и испанские сидры — отличное тому доказательство. Если винограду в складках истории человечества вдруг становилось некомфортно, сидр тут же занимал свободную нишу. Малый ледниковый период между XIV и XIX веками, например, считается золотым веком сидра, как и вoйны между Францией и Испанией, прервавшие импорт вина в Англию. Говорят, Карл I предпочитал сидр вину, и его любимые сидроделы в XVII веке вовсю мастерили игристый сидр, используя вторичную ферментацию в армированных стеклянных бутылках, запечатанных пробками, предвосхитив производство шампанского.
Индустриализация XX века практически уничтожила ручное производство сидра, а вместе с ним и посадки яблонь танинных сортов в угоду простеньким, легко пьющимся, коммерчески успешным видам. Пионеры и герои найдутся даже там, где пишут пропало. В 1990-е бывший парижский сомелье Эрик Борделе, вдохновившись советами великого луарского винодела Дидье Дагно, увлекся не производством вина где-нибудь в Шампани или Бургундии, но сидра из яблок и груш очень даже в Нормандии. Он, можно сказать, и вызвал волну молодых талантливых скрупулезных производителей ручного сидра, которые пекутся не только о количестве сахара в конечном продукте, но и о составе почв, влиянии близкой воды, экспозиции по отношению к солнцу, возрасте деревьев, высоте веток, с которых будут собраны плоды, и, конечно, рецептуре бленда сладких, кислых и танинных сортов. Один из влиятельных новичков-адептов, Бенуа Лесуфлер, именно такой. Бывший менеджер по продажам Шампани и Бургундии, наследник старых нормандских садов рвет винные карты звездных ресторанов со своим сидром со столетних яблонь.
А что у нас? А у нас традиционно квас и памятник антоновке в центре Курска. Яблочный квас издавна ценился на Руси, но немного осовременился и в светской Российской империи стал популярным напитком приемов и салонов. Затем понятное забвение, и сейчас русский сидр вслед за крафтовым пивом и местным вином переживает невероятный подъем.
Сегодня буду вашим поммелье (от фр. Pomme — «яблоко»).
Подобрала вам российские сидры, которые необходимо попробовать, чтобы быть на осенней яблочной волне.
Pepin Brut 2019, сидродельня «Трубачеевка»
Подмосковный сидр с красивым развитием: фруктовый, медовый, минеральный. Медитативно наслаждаться и искать пары. Например, гастрономические.
«Петнат 2021, сидры Максима Брехта»
Моносортовой, из яблок сорта пепин из садов Пензенской области. Баланс, элегантность, сложность.
«Долина реки Искона, Яблочный спас»
Сухой сидр с яркой, почти винной кислотностью. Освежающий, бодрый, ароматный под бесконечный выбор гастрономии.
Pommeau du Zapovednick, «Заповедник»
Бочковой, выдержанный, с добавлением яблочного бренди сидр из псковских яблок. Яркий и плотный, идеальный к осени. Попробуйте еще «Абанамат» и Le Shouga.
Sweet Endeavour, Andreev Cidre
Полусладкий с легкими пузырьками сидр из ленинградских яблок к сырам и азиатской кухне.
50 shades of Gris 2019, Toksovo Cidrerie
К выдержанному год яблочному сидру добавили сок с мезгой пино-гри, разлили нефильтрованным и дображивали в бутылке. Глубокий цвет, пикантный вкус, невероятная, неожиданно сложная ароматика. Экспериментальный образец для напитых!