Ресторатор Дмитрий Блинов — о московской гастрономии и о том, почему в его ресторанах нет сложных блюд

Говорят, что сложные времена требуют простых решений. Кажется, опыт Блинова помогает находить именно такие, ведущие к успеху. Но главный вопрос, который задаешь себе во всех заведениях Блинова, не «Дмитрий, как вы добились успеха?», а «Дмитрий, почему так вкусно?». Ответ на него мы тоже получили.

Расскажите, с чем связана экспансия гастрономического Санкт-Петербурга в Москву? Весной вы открыли Sage вместе с Владимиром Перельманом, El Copitas, наконец, сдались и открыли свое первое московское заведение Sangre Fresca с Гленом Баллисом...

Я бы не назвал открытие Sage экспансией. После пандемии мне было неспокойно и хотелось самоидентификации: я Блинов, и я еще способен на что-то без своей команды. Не знаю, что это было. Я ни о чем не жалею, ресторан получился хороший. Но при этом основной мотивацией стало буйное неспокойствие моего сознания. Мне в моей структуре было комфортно (хотя назвать последние несколько лет комфортными сложно). Когда сняли коронавирусные ограничения, захотелось активной деятельности. Так и произошел выход из личной зоны комфорта — из Санкт-Петербурга в Москву.

А чего, по вашему мнению, не хватает московской гастрономии?

Мне кажется, в центре Москвы сложно открыть заведение вроде Duo Gastrobar (самый первый, самый камерный и самый легендарный проект Блинова в историческом центре Санкт-Петербурга) либо сделать так, чтобы его заметили. Такие условные проекты-одиночки все-таки находятся не в центре, а улетают за периметр. Но не думаю, что гастрономии чего-то не хватает. Здесь насыщенный рынок и есть все на любой вкус и цвет, даже мексиканская еда. (Улыбается.)

В любой сфере так или иначе есть свои тренды, можете назвать гастрономические?

Пироги! Дешево и сердито: добавили пирог с бычьими хвостами в меню — и он стал популярным. Конечно, это ирония. Действительно, их появилось много, но не думаю, что это тренд.

Если серьезно, в Петербурге мы не успели реализовать один проект. Я хотел сделать рыбный ресторан, но что-то постоянно этому мешало, хотя у меня были и название, и концепция. Сейчас до Петербурга добрался бум рыбных ресторанов, который до этого наблюдался в Москве. Если и пытаться найти какой-то тренд, думаю, это будет он. И это же — одна из причин, почему у меня отпало желание реализовывать подобный проект: мне не очень хочется открывать ресторан «в тренде».

Может, в скором времени мы станем свидетелями тренда на французские бистро. Пока мы придумывали и строили Frantsuza Bistrot, открылось еще два заведения с французской кухней. Нам хотелось придумать что-то, чего еще не было, а в итоге получилось, что мы поймали волну.

Гастрономия на Западе становится осознаннее, рестораны внедряют концепцию zero waste. Как вы думаете, почему у нас это не получается? Рестораторам лень?

В Москве у меня до сих пор не получилось сделать то, что уже налажено и работает в Петербурге. Здесь мы сдаем все: пищевую пленку, бумагу, пробки, лески, железки, мюзле, чековую ленту — вообще все. Плюс, естественно, смешанные отходы, которые уезжают на свалку. В Москве мы тоже начали сортировать и сдавать мусор, но масштаб несравнимый. Все же это труд и энергия, а пока в этом заинтересован только PR, работать это не может. PR ведь не будет руками сортировать мусор, это должны делать повара и бармены. И все же люди понемногу начинают задумываться о происходящем. В какой-то момент ты понимаешь, что уже заработал чуть-чуть на еду, на вино и даже на путешествия. Тогда начинаешь думать: «Наверное, сейчас что-то еще должно быть». Замечаешь, как много мусора вокруг тебя. Углубляешься в тему, осознаешь, что это действительно большая проблема. Но главное — ты можешь на нее влиять.

Лично у меня был год, чтобы углубиться в тему осознанного потребления, изучить ее и понять, как все можно настроить. Думаю, это следует сделать практически каждому.

Мы все расписали на целую презентацию. Тем не менее, даже если мы понимаем все организационные моменты, необходимо время для их реализации. Например, мне сложно объяснить московским кондитерам, что они зря используют фольгу, что есть много других способов намного проще. В Питере было легче, потому что я на месте, люди видели, что все это искренне и по-настоящему, они понимали, для чего это делают. Дошло до того, что некоторые сотрудники приносят на работу мусор, который можно сдать. В Москве хочется добиться такого же результата.

В связи с этим хотелось бы еще немного поговорить об осознанности. Можно ли назвать ваши отношения с сотрудниками «экологичными»? Позволяете ли вы себе резкие выражения?

Давайте признаем: дебилы есть везде, и в том числе поэтому сложно избавиться от пары крепких словечек на работе. Из последних примеров: человек после корпоратива пошел дальше выпивать. Завтра всем на работу. Когда мы организовали вечеринку, сказали: «Ребята, у вас одна задача — не упиться и не убиться». И вот он куда-то идет, ему там ломают челюсть, и он месяц на больничном.

Первый порыв — это, конечно, второй раз сломать ему челюсть, выгнать, уволить. Но я так не сделаю, потому что мы обещали всем сотрудникам, что у них будут больничные, что они могут на нас рассчитывать в случае беды. И поэтому мы все равно будем платить ему больничный и ждать его выхода на работу, независимо от эмоций. Позволю ли я себе резкое выражение? Позволю. И все же я подрос, даже постарел, и у меня есть дети. Сейчас я уже заметно мягче и значительно менее вспыльчив. Когда я давлю, это очень ощутимо (уж не знаю, что у меня за дар), но сейчас я понимаю, чем такое давление может обернуться для человека. Я просто начал проецировать подобное поведение на своих детей, задумываться о том, что кто-то в школе или позже на работе будет вести себя с ними так же. После таких озарений я обычно подхожу к человеку и извиняюсь перед ним. То есть крепкое словцо никуда не делось, но отношение к подобному способу выражения эмоций однозначно поменялось.

Говорят, что вы редко прислушиваетесь к чужому мнению, любите делать все по-своему. А как же командная работа? Или это все-таки пирамида, на вершине которой стоите вы?

Если выбирать образ, то да, скорее пирамида. Руководящий состав вокруг меня — это люди, которые заслужили доверие. Если говорить о персонале, конечно, есть люди, которые мне не нравятся. Например, я сомневаюсь, что человек справляется со своей должностью. А управляющий считает, что его можно учить. Это, конечно, не изменит моего отношения — человек мне все равно не понравится. Я буду ходить за ним и следить. Но ровно так же и я не могу вызывать симпатию у каждого. Даже в нашей компании есть люди, которым я не очень нравлюсь. И это не меняет наших профессиональных отношений.

Поэтому нельзя сказать, что я не прислушиваюсь к чужому мнению, но, если я уверен в чем-то (а я должен быть уверен в том, что я делаю), это должно работать. Если это не работает, значит, я ошибся. Ошибаться болезненно и плохо, но иногда неизбежно. Я ведь не могу переобуваться на ходу.

Приведу пример: в Duo нас долго просили ввести в меню салат «Цезарь». Это был 2014 год, и все хотели этот салат. Что было бы, если бы мы поддались? Чем бы мы отличались от других? Это же очень тонкая грань. Нельзя сказать, что я не слушаю никого, но то, в чем я уверен, менять не буду.

Есть фраза «Театр начинается с вешалки». А с чего начинается ресторан Блинова?

С идеи и уверенности в ней. Нашу идеологию довольно сложно уместить в пару предложений. Она очень обширная и включает в себя нюансы отношений между сотрудниками, их взаимодействие с гостями, их отношение к деньгам, к помещению и так далее. Основные постулаты закреплены в нашем документе, который выдается всем официантам, барменам, хостес. Почему нельзя с собаками, почему нельзя в верхней одежде, почему нет развлечений для детей — я прошу сотрудников заучивать эти правила буквально слово в слово. Там достаточно много информации, объясняющей, почему мы делаем то или иное, почему именно так относимся, почему есть ограничения и почему не делаем исключений. Персонал читает, учит и понимает их, но для того, чтобы эти правила прочувствовать и транслировать дальше, необходимо время. Это некое зерно, которое должно в будущем прорасти.

Поэтому руководители в наших ресторанах — люди, которые работают с нами очень давно. Они успевают прочувствовать эту философию, им уже не нужно ничего объяснять. Они сами знают, как следует действовать в разных ситуациях (например, человеку не понравилось блюдо), а главное, они понимают почему.

Кстати, вы много раз говорили, что убираете из чека блюдо, даже если посетитель его доел, но все равно сказал: «Мне не понравилось». Почему решили так делать? Это ведь не очень похоже на философию «клиент всегда прав».

Клиент не всегда прав, это совершенно точно. Но, если человеку не нравится еда, я считаю, он не должен за нее платить. Когда человек приходит в ресторан, он хочет получить удовольствие от всего, что происходит. Только тогда он получает весь спектр эмоций, который позволит в следующий раз при выборе заведения вспомнить наш ресторан. Человек не думает, почему именно этот ресторан всплыл в памяти, просто остается хорошее впечатление, благодаря которому ему так хочется туда вернуться.

Именно поэтому родилось это правило. Ситуации, когда посетитель прям вылизал тарелку, но при этом сказал, что ему не понравилось, — редкость. У нас доверительные отношения с гостями. Не помню, когда мы ввели это правило, но достаточно быстро. За все время работы, за восемь с лишним лет, у нас был только один человек, который приходил раз в два дня, ел три блюда и каждое третье ему не нравилось. То есть каждое третье блюдо он всегда возвращал, и мы удаляли его из чека. Он приходил так три или четыре месяца. Мне уже управляющие говорили о нем. Тогда мы решили, что пришло время не удалить возвращенное блюдо. И он перестал ходить.

Пользуются ли этим люди? Может, и есть те, кто пользуется. Разорится ли от этого ресторан? Точно нет. Предадим ли мы свои же правила и убеждения, если будем поступать иначе? Наверное, да.

У нас не бывает исключений из правил. Если мы не «режем огурчик» детям, то и моему сыну не нарежут огурчик. Из всех своих ресторанов сейчас я хожу только во Frantsuza Bistrot, здесь мне комфортнее всего. Иногда моя жена забывает о наших правилах, мы сидим вместе, и она просит официанта нарезать что-то для сына. Я считываю панику в человеке, который не понимает, что ему сейчас следует сделать. Представляю его ступор: Блинов пришел сам, еще и с женой и ребенком, и жена Блинова просит его сыну нарезать огурчик, а это против правил. Вижу это замешательство. Оно проходит быстро, но выглядит это довольно забавно. В такие моменты стараюсь сразу напомнить, что правила одинаковы для всех.

Вы часто называете еду эмоцией, то есть посещение ресторана — это тоже эмоция. Лично у меня никогда эмоция с едой не сочеталась. Как это происходит у вас?

Тогда встречный вопрос: как вы выбираете ресторан? Это может быть теплое воспоминание или ассоциация, не всегда все решает только еда. Есть рестораны с очень вкусной едой, но туда не хочется идти, там скучно. Мне кажется, должно быть нескучно. А понравилась еда или нет — дело каждого. Дай бог, чтобы наша еда абсолютно всем нравилась. Но, во-первых, это невозможно. Во-вторых, у нас есть гости, которые ходят к нам на регулярной основе (нечасто, но с периодичностью). Их можно назвать нашими нечастыми, но постоянными гостями, которым при этом не нравится наша еда. Почему приходят? Не знаю, все-таки это больше, чем просто еда, больше, чем просто сервис. Это какая-то энергия, совокупность всего. Тогда человек получает эмоцию, которую даже необязательно идентифицировать, да и зачем это делать? Мы же не анализировать приходим в ресторан.

Вы говорите, что готовите сегодня только так, как вам вкусно. Как и под влиянием каких обстоятельств меняется ваш вкус?

Частично в силу возраста, частично — нового опыта. Те блюда, которые до сих пор присутствуют в меню в Duo, я не стал бы готовить сейчас, но они уже стали визитной карточкой заведения, их нельзя убирать. Что-то смотрю, читаю книги, что-то пробую. Но я не могу повторять. Могу прочитать в книжке рецепт какого-то классного соуса, но не могу сделать такой же. Могу выделить идею, некую формулу, интересный продукт, технологию. Но повторить не могу. Возможно, это какой-то комплекс. Может, что-то еще: болезнь, боязнь. Не знаю.

Вы очень голодный, а рядом с вами нет ресторанов. Какой фастфуд вы бы выбрали?

McDonald's («Вкусно — и точка»), скорее всего. Бургер — самое то. Съел булку, мясо — насытился и пошел. В этом отношении я не сноб. Но при этом очень избирательно отношусь к ресторанам. Сейчас специально поеду во Frantzén, несмотря на все закрытые границы. Для меня этот ресторан — икона. Последний раз я был там три года назад. Другой пример: мне очень нравится ресторан Noma, но там вообще не моя еда. Я признаю, что Рене Редзепи — гений, у него множество заслуг, но я не получаю никаких эмоций от его кухни. Очевидно, проблема не в Рене, а во мне, если я в его ресторане не кайфую.

Вчера на ужине в Recolte ваш коллега сказал, что сашими из желтохвоста в меню — это оммаж Duo. «Раньше мы могли позволить себе только лосось, а теперь можем положить лучшего японского желтохвоста». На ваш взгляд, это лучшее определение эволюции проекта?

Когда я определился с тем, что надо менять направление, Recolte у меня в телефоне был записан как Duo 2.0. Основной миссией Duo было (и остается) сделать крутой ресторан, доступный для всех. Ну практически для всех. Понятно, что наши пенсионеры не могут себе это позволить. Хотя там бывают и пенсионеры, и студенты, и школьники.

А основной идеей Duo всегда была еда. Два повара открыли свой ресторан и готовят все что хотят. Но не могу сказать, что я сильно эволюционировал, и сейчас там вообще другая еда, но она, конечно, меняется.

Почему все-таки так вкусно, Дмитрий?

Возможно, потому, что я постоянно думаю, как сделать продукты интереснее и, да, вкуснее. В моих ресторанах нет сложной еды. Например, я давно хотел сделать что-то с мортаделлой и раклетом. Люблю оба ингредиента, но не мог придумать, как подать их вместе. А потом просто взял и свернул в рулет. Подумал: «Блин, вкусно». Говорю: «Ребят, это ведь ветчинные рулетики. Это вообще можно продавать в ресторане?» Добавил трюфель. Но по факту это все еще ветчинные рулетики. И я предполагаю, что шефы, которые придут в Recolte и попробуют это блюдо, скорее всего, скажут: «Ну, это несерьезно!» Но правда в том, что я готовлю не для шефов и высоких наград, а для наших гостей. И если им и мне нравится наш вариант рулетиков, то мне все равно, что скажут шефы, ищущие в наших ресторанах fine dining. Думаю, в этом и есть весь секрет.