Как приготовить омлет «Пуляр», фирменное блюдо Александра Богданова, бренд-шефа Cafe Claret и Marius
Карьера
Александр Богданов еще с детства знал, что хочет продолжить династию своих предков и связать свою жизнь с кулинарным искусством, несмотря на то что его отец видел в нем военного, как и он сам, и в принципе считал, что повар — это женская профессия (конечно, он изменил свое мнение, когда впервые пришел к сыну в ресторан и попробовал его блюда). Первый серьезный шаг в своей карьере будущий шеф совершил еще в 15 лет, когда самостоятельно уехал в Израиль и нашел там подработку (правда, тогда это была школьная столовая). Отучившись в колледже и пройдя стажировку, Александр возглавил кухню ресторана «Рут де Ви» во Всеволожске, а затем окончательно обосновался в Петербурге, где начал сотрудничать с такими петербургскими гастрономическими проектами, как гастробар «Сидрерия», рестораны «Соленья-варенья», «Фонтанка 30» и «Брецель» на позициях шеф-повара и бренд-шефа. Но этого Александру было недостаточно — за его плечами несколько международных стажировок (в том числе в ресторанах Израиля, Испании и Финляндии), а также обучение в Баскском кулинарном центре Испании. В 2020 году Богданов присоединился к команде ресторанных проектов отеля «Гельвеция» — Cafe Claret и Marius — уже как бренд-шеф.
Блюдо
Омлет «Пуляр» прославился на северо-западном побережье Франции, а именно на острове Мон-Сен-Мишель в конце XIX века. Именно здесь открыли свой ресторан под названием «Золотой лев» супруги Пуляр. А «матушка Пуляр» за годы работы подарила мировой кухне около 700 рецептов, в том числе фирменный воздушный омлет. Гостями ресторана часто были путешественники, которые с трудом дожидались заказанных блюд из-за сильного голода. Тогда Аннет Пуляр придумала подавать гостям омлет перед основными блюдами. Он получался настолько воздушным и пышным, что скорее напоминал суфле, нежели традиционный омлет. И совсем скоро слава о нем распространилась не только по острову, но и по всем уголкам Франции.
На вопрос, почему Александр решил добавить именно это блюдо в меню Cafe Claret, бренд-шеф отвечает: «Во время путешествия во Франции мне очень понравился вкус омлета, его история и оформление. Вернувшись в Петербург, я ввел это блюдо в меню своего ресторана, потому что в городе не было ничего подобного. И сейчас я каждый раз радуюсь реакции гостей, которые заказывают омлет "Пуляр". Это блюдо было хитом во Франции и стало хитом здесь».
Способ приготовления
Приготовление омлета:
Отделить желтки от белков. Взбить белки до крепких пиков с солью. Взбить желтки с солью до увеличения массы в четыре раза. Разогреть сковороду. По всей поверхности распределить желток и дать ему немного прихватиться. Сверху распределить белок шапкой и поместить в духовой шкаф на семь минут. Сложить пополам и разрезать вдоль на две части.
Приготовление соуса:
Грибы слегка отварить в воде. Отделить грибы от бульона. Бульон выпарить на ¾. Грибы нарезать кубиками 2 × 2 см. Бульон довести до кипения, добавить трюфельную пасту и сливочное масло и загустить. Добавить грибы и довести до вкуса.
Подача:
На тарелку выложить омлет, рядом соус (75 г) и сверху посыпать пармезаном (50 г).
Омлет матушки Пуляр с грибами и кремом из пармезана
Ингредиенты для омлета:
Куриные яйца — 4 шт.
Растительное масло — 1 ст. л.
Соль и перец — по вкусу.
Ингредиенты для соуса:
Белые грибы — 100 г
Сливочное масло — 50 г
Трюфельная паста — 5 г
Соль — 2 г
Перец — 2 г
Тертый пармезан — 50 г