Как выбрать итальянский ресторан и не разочароваться? Пошаговая инструкция от Уиллиама Ламберти
Размытая концепция
Много что может пойти не так на первом этапе, и даже профессионал, который пытается избежать ошибок, все равно их совершает. Важно понять стереотип — то, что подразумевается под итальянским рестораном. Многие начинающие рестораторы пытаются охватить всю итальянскую кухню сразу, а важно найти свою специфику и придерживаться ее. Это может быть фокус на свежих морепродуктах или мясных блюдах, флорентийские или домашние рецепты и так далее. Вариантов огромное количество. В Sartoria Lamberti мы хотели создать нечто выдающееся, концептуальное, и нам это удалось: мы «поженили» итальянский ресторан высокой кухни и ателье высокой моды. Не можете себе это представить? Лучше не один раз увидеть. (Смеется.)
Непонимание своей аудитории
Часто рестораторы не понимают свою аудиторию, не понимают, для кого они делают новый ресторан. Есть посетители, которые нацелены на более грамотную, эксклюзивную итальянскую кухню, а есть те, кто приходит за простыми и понятными всем блюдами. Однако в спальных районах странно открывать ресторан с черной икрой, и меня бы подобная концепция насторожила, равно как и на Северо-Западе МО странно не иметь в меню позиции с боттаргой. В Sartoria Lamberti, расположенном в пятизвездочном отеле «Ритц Карлтон», определение роскоши, которую ищет наша аудитория, очевидно. Это хорошие сезонные продукты. Это свежайший raw bar с рыбой и морепродуктами, устрицами и ежами. Это домашняя паста. Это мясо лучшего качества. То есть это наше меню. (Смеется.) Говоря о расположении в отеле, нельзя не упомянуть наши завтраки, по выходным они длятся до четырех дня и сопровождаются игристым.
Продуктовая «яма» и заоблачные цены на еду
Возможно, вы удивитесь, но если бы кто-то открыл настоящий итальянский ресторан в Москве, никто бы не оценил.
Итальянская кухня разнится с российскими ожиданиями от нее. Например, паста или макароны у нас называются «паста шута», что означает «сухая паста». Итальянцы добавляют очень мало соуса, потому что паста должна быть пастой. Также у нас есть целая культура горького вкуса, а здесь ее нет. Салаты романо, фризе, рукола — все очень сладкие. У нас все иначе: зелень должна быть горькой и очень горькой. Есть в Италии культура кислого вкуса (мы используем различные уксусы), а здесь — нет. Еще у нас абсолютно разное представление о вкусных помидорах: вы выбираете красные, сладкие, а итальянцы такие помидоры не едят, используют только на соус. Лучшие помидоры для нас — зеленые и хрустящие.
Поговорим об очевидном: сейчас продукция — одна из главных проблем. Не знаю, в курсе ли вы, но в России производится множество итальянских продуктов: мортаделла, различные колбасы, буррата, моцарелла и так далее. Прошутто пока нет, но, как я понимаю, тоже скоро появится на российском рынке. Даже пармезан делают, но пока в тестовом режиме. Много консервированных продуктов сделано в России. Мы забыли, что такое настоящие итальянские трюфели, берем их у других поставщиков. Мои коллеги-рестораторы будут недовольны, но это факт, так в каждом ресторане.
Не стоит делать вид, что проблемы не существует. Не стоит пытаться ехать по старым рельсам и доставать привычные продукты по заоблачным ценам. Пора доверять своим, местным поставщикам.
«Обычный» интерьер
Ошибку в интерьере допустить сложно — в конце концов, у каждого свое понимание прекрасного. Да, должно быть красиво, аккуратно. Но, например, у многих моих коллег вообще нет дизайнера, они сами пытаются создать и обустроить пространство, а заодно избежать лишних затрат. Если вы хоть раз бывали в Sartoria Lamberti, точно запомнили и столы, отделенные бархатными шторами на манер примерочных, и стену-выставку с манекенами, периодически примеряющими на себя архивные наряды модных дизайнеров, и отдельную «швейную» комнату, где в качестве комплимента мы вышьем ваши инициалы на хрустящих ослепительно белых платочках.
И все-таки есть нюансы. Например, если ресторан слишком простой, ему будет сложно завоевать аудиторию, потому что такого плана заведений уже очень много. Нужна фишка, то, благодаря чему люди выберут вас, а не кого-то другого.
Честно говоря, я не верю в стереотипы типа сицилийской мозаики или лимонного дерева у окна. Возможно, есть люди, которым важно наличие лимонного дерева и они приходят в ресторан ради него, но я пока с ними не знаком. Главное — в итальянском ресторане должно быть действительно вкусно.
Мучное меню
Часто вижу в ресторанах только мучную итальянскую кухню. Даже в категории «закуски» сплошная мука: фокачча, панини и далее по углеводному списку. Подобное меню рассчитано на более молодую аудиторию — им хочется быстро насытиться за меньшие деньги. Это вполне оправданно: молодым требуется больше углеводов, чем пятидесятилетним.
В принципе, люди знают итальянскую кухню, но мало кто в курсе гастрономических особенностей каждого региона. Я часто вижу в меню абсолютно разных заведений абсолютно идентичные блюда: пасту с пармезаном или моцареллой, пиццу на любой вкус. В меню Sartoria Lamberti собрана итальянская неоклассика. Из «нео» — тонкие выверенные вкусы (карпаччо из лосося с ежами, буррата тоннато с тартаром и соусом из тунца, паста качо-е-пепе с тартаром из креветок), элегантная подача, из классики — щедрые порции. (Смеется.) И конечно, не могу не напомнить, что есть в России пицца с ананасами. Пока я не нашел ресторана в Италии, который подавал бы пиццу с ананасами, но здесь, да, есть и такое. Правда, не в моих заведениях. (Смеется.)
Навязчивый сервис
Вы только сели за столик, как к вам тут же картинно подплывает официант и протяжно здоровается. Как начался ваш вечер? Как минимум интересно, однако нарочито театрализованный сервис в редких случаях производит приятное впечатление. Слишком панибратская коммуникация обслуживающего персонала — тоже. Должна быть правильная дистанция, правильное понимание со стороны персонала. Сервис должен быть предупреждающим и ненавязчивым. Даже шутки (если они позволены внутренним регламентом заведения) должны быть уместными.