Лучшие тартары на Moscow Restaurant Week: выбор шеф-поваров
Антон Ковальков, шеф-повар ресторана «Белуга»:
«Фестиваль получился таким масштабным, что разбегаются глаза — сложно решить, куда сходить. Если вы любите морепродукты, то я бы порекомендовал зайти в Erwin к Николаю Бакунову — где еще искать свежайшие морепродукты, если не в этом красивом ресторане. Из фестивального меню советую попробовать тартар из лосося с выжимкой из красной икры — и звучит интересно, и вкус интригует. Также выделю ресторан "Северяне" и тартар из гребешка с малиной — это очень необычное и незаурядное сочетание, которое достойно внимания».
Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie:
«Мне нравится создавать новые вкусовые ощущения с помощью двух-трех ингредиентов, а сложные перегруженные сочетания я не люблю. Поэтому я выбираю минимальное количество ингредиентов и рекомендую сходить в Margarita Bistro на молодую капусту с огурцом и кунжутом и на дыню с лаймом и черным перцем, а в Glenuill — на спаржу с соусом из угря. Мне это близко. Еще бы хотел съесть тартар из земляники с томатами в "Горыныче", краба с арбузом в "Северянах" и тартар из хвои в Björn: меня интригует то, чего я еще не пробовал».
Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара ресторанов Twins Garden, Wine & Crab и Twins Wine Space:
«С удовольствием придем на тартары к Диме Зотову в Buro TSUM. Ресторан открылся совсем недавно, а мы еще не успели до него дойти — хотя он и находится недалеко от наших заведений. Теперь есть еще один повод, так что все сошлось. Дима, жди в гости!»
Тахир Холикбердиев, владелец ресторанов «Южане», «Скотина» и других заведений в Москве и Краснодаре:
«Если вы до сих пор не были в Buro TSUM, то фестиваль тартаров — отличный повод, чтобы туда, наконец, сходить. На мой взгляд, это одно из главных открытий года и просто must visit, а тартары там легкие — из лосося или тунца блюфин с фруктами — то, что нужно для такого изнурительного лета. Любопытные блюда предлагают в "Северянах": краб с арбузом, гребешки с малиной, оленина с баклажанами, а на десерт — пломбир и ягоды».
Артем Лосев, шеф-повар ресторанов «Горыныч» и Mushrooms:
«Moscow Restaurant Week — всегда хороший повод пройтись по новым ресторанам. Составляя фестивальное меню, повара стараются максимально проявить себя, так что сразу будет понятен и стиль шефа, и его способности. Я бы зашел в "СибирьСибирь", где еще не был, на тартар-ботвинью с копченым муксуном. Попробую успеть в CocoLambert на тартар из гребешка с кокосом, кольраби, фенхелем и яблоком, а в "Рыбу мою" — на тартар из тунца с красной смородиной, кунжутом юдзу и жареными листьями шисо. По крайней мере, на бумаге выглядит неплохо».
Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне»:
«Я уже сходил в Buro TSUM и к Антону Ковалькову в "Белугу" — в обоих заведениях отличные тартары=. Времени, правда, мало, но до конца недели я обязательно дойду к Дану Мирону в Margarita Bistro. Дан, конечно, одержим своей работой: за год он поменял меню раз 10 — и все, что я пробовал, было круто. Надеюсь также успеть в один из ПраймБиф Баров — скорее всего, на Центральном рынке, он мне ближе всего к работе. Круто, что организаторы взяли не только серьезные рестораны типа Selfie, но и хорошие мясные проекты, которые представлены на всех главных рынках».
Андрей Кошкодан, шеф-повар ресторана Luciano:
«Я люблю морепродукты, поэтому во время фестиваля тартаров я воспользуюсь возможностью дополнительно исследовать эту тему. Меня заинтересовал тартар из лангустинов с ряженкой, маракуйей и земляникой в ресторане Stories. По идее, морепродукты очень хорошо сочетаются с фруктами и ягодами, а еще лучше — с кисломолочными продуктами. Надо проверить. Мне нравится находчивость шефа ресторана "Белуга", превратившего в тартар репу. Это сезонный и доступный продукт, а в сочетании с черным трюфелем и бородинским хлебом — вполне гастрономичный. На сладкое я бы съел тартар из сезонных фруктов на ледяной подушке из черешни с сорбетом из лесных ягод в ресторане Nordeka. Сейчас, в середине лета, у ягод особенно насыщенный вкус и аромат».
Об ингредиентах:
- В фестивальном меню можно выделить 5 относительно редких продуктов, которые шефы — очевидно, не сговариваясь, — ввели в одно из своих блюд. Во-первых, это рыба желтохвостик или, на японский манер, хамачи — у нее нежное и жирное мясо с ярким вкусом. Тартар хамачи приготовили в Crabber; в «Белуге» Антон Ковальков сочетает желтохвостика с копченой белугой; в Go East эта рыба оказалась в компании с авокадо и соусом из запеченных перцев; в «Нэко» ее подают с икрой нерки, трюфельной заправкой и чипсами изо льна, а в «Тоторо» — с острым яблочным соусом. Одно из самых дорогих фестивальных блюд оказалось тоже из желтохвоста — это тартар за 1900 рублей в ресторане Pescatore.
- Шефы дружно заинтересовались юдзу — это гибрид мандарина и ичанского лимона, и понзу (пондзу) — соус японской кухни на основе сока цитрусовых. В Insight из юдзу делают сорбет и подают его с тартаром из фруктов и сладким чили. В Moregrill крем юдзу сопровождает тартар из говядины с белой спаржей, а в «Нэко» из растения готовят соус, которым приправляют тартар из морского гребешка, абрикосов и авокадо. Тот же гребешок, но уже с понзу, приготовила в Chicha Ольга Суздалкина. Также стоит обратить внимание на апельсиновый понзу в тартаре из лосося с помело в Büro TSUM, и на трюфельный – в Go East.
- Еще два модных ингредиента — капуста кольраби и черный чеснок. В ресторане «СибирьСибирь» кольраби — основной ингредиент тартара, в CocoLambert — дополнение к гребешку наравне с фенхелем и яблоком, а в Adri BBQ из растения получился соус, которым заправляют тартар из запеченной свеклы с вырезкой оленя. Ровно столько же шефов-энтузиастов нашлось на черный (ферментированный) чеснок, которого в ближайшее время будет все больше. А пока попробуйте с этим ингредиентом говяжий тартар в ПраймБиф Баре, тартар из клубники с муссом из авокадо в Chicha, а также теплый тартар из говядины с кремом из черного чеснока и маринованной черной смородиной в «Белуге».
- За тяжелым гастрономическим люксом зайдите на Патриаршие в ресторан 800°С Contemporary Steak — Сергей Балашов приготовил тартар из вагю с черной икрой и черным трюфелем. И обязательно попробуйте два самых необычных фестивальных десерта: в Bjorn приготовили тартар из елки, афанатичный адепт гастроботаники Андрей Колодяжный состряпал для Modus тартар из летних дикорастущих цветов и сезонных ягод c икрой из герани. И имейте в виду, что при заказе коктейля Le Grand Fizz в любом из ресторанов — участников Moscow Restaurant Week — вы получите дегустационный тартар бесплатно.