Война пшеничной и кукурузной лепешки: мифы и правда о мексиканской кухне

Прошлой зимой сам Хорхе Вайехо, шеф-повар ресторана Quintonil, на тот момент №22 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, приезжал в Москву. На открытии небольшой такерии Tacos №1 посреди гастромаркета «Вокруг света» готовил тако с разными начинками на пшеничной лепешке. Примерно в то же время Юлия Кирдода и Вадим Сарап, раньше работавшие в команде The Burger Brothers, и совладелец бара «Вода» Виталий Бганцов ездили по штату Оахака в поисках 100% аутентичных рецептов, технологий и ингредиентов, которые можно было бы забрать с собой в Москву.

Через месяц они вернулись с устройством для приготовления масы — основой тако и всей южно-мексиканской кухни. И уже в марте в недрах бара Veladora по четвергам, пятницам и субботам заработала крохотная кантина. От одного заведения до другого — от Покровки до Никольской — всего десять минут пешком, но как далеки оказались две эти московские Мексики друг от друга. И поскольку теперь каждый месяц открывается то новый мексиканский бар, то ресторан, настало время разобраться в гастрономических мифах и легендах об этой стране.

Камень преткновения мексиканской кухни имеет вулканическое происхождение. Речь о жерновах, измельчающих никстамаль — особым образом подготовленное и очищенное кукурузное зерно — почти в пудру. Так делается маса — основной ингредиент тортильи. Кукурузная мука для приготовления лепешек не используется, иначе их вкус будет слишком интенсивным и навязчивым. Но работать с масой очень сложно, поэтому для имитации аутентичности иногда используют кукурузную муку в сочетании с пшеничной. А из одной пшеничной муки лепешки выпекают только на Севере Мексики и в США.

Оригинальную массу для тортильи нельзя назвать тестом (в ней нет клейковины, и ее не раскатать), поэтому кукурузный шарик сжимается под прессом и обжаривается. Правильный состав и консистенция тортилий имеют решающее значение, ведь самое важное в тако — это не начинка как таковая, а сочетание ее вкусов со вкусом кукурузы в лепешке — нежным и деликатным. Сейчас в Москве аутентичные тортильи делают только в Veladora, откуда сами мексиканцы берут их на национальные мероприятия.

Думать, что вся мексиканская еда очень острая — заблуждение. Этот стереотип появился, возможно, из-за того, что среди ингредиентов, например, сальсы (соуса на основе помидоров, ананаса или манго, который подают в качестве стартера с чипсами или тостадами — (высушенными торитильями) и моле (соусов для основных блюд) действительно всегда есть перец-чили. Но далеко не все сорта чили острые, а чтобы ее свести к минимум из перцев достают семечки. В мексиканской кухне чили ценится не жгучесть, а за аромат.

Это вообще американский соус. Производится компанией McIlhenny в Луизиане, США, и не имеет никакого отношения к штату Табаско в Мексике.

Это еще один из мифов. В Мексике действительно продают гусениц и муравьев чуть ли не на каждом углу, но стоят эти деликатесы дорого, а используют их в основном в качестве приправ. Например, чикатанос (муравей) составляет неповторимую пару кофе. А кузнечики по вкусу напоминают анчоусы. Гусеницы, которые питались агавой, ни на что не похожи: их высушивают, перетирают, смешивают с солью и специями. Буквально несколько крупинок гусано непременно ощутишь как что-то, чего ты никогда не пробовал прежде, и запомнишь навсегда.

В США кесадилью готовят с сыром, помидорами, грибами, с курицей, говядиной, картошкой, фасолью и всем чем угодно, что подвернется под руку. В Мексике кеса — это лепешка с расплавленным сыром внутри. Максимум, что еще в нее могут добавить — сальсу или зелень (например, листья или цветы тыквы или цуккини).

Десерт из заварного теста, обжаренного в масле, готовят во всем испаноязычном мире и Латинской Америке. На юге Мексики чуррос делают просто с сахаром, реже с начинкой или соусом.

В Мексике каждый регион самобытен.Где бы ты ни находился, буквально за горой будет совсем другая кухня и другие гастрономические правила. В каждой деревне скажут, что сальсу нужно делать только так и не иначе, а все остальное — неправильно. Самая немексиканская еда на севере: он испытывает давнее и сильное влияние США. Лучше всего традиции сохранились на юге, а их настоящий культ — в штате Оахака. Люди там очень дружелюбны — накормят до полусмерти, но далеко не всегда будут готовы поделиться семейными кулинарными секретами.

Чтобы есть настоящую мексиканскую еду, нужно очень сильно любить кукурузу. Книга майя «Пополь-Вух» сообщает, что люди были созданы из кукурузной масы. А уж большинство блюд мексиканской кухни — подавно.

Самые народные из них — тамале и атоле. Тамале — это кукурузная маса, завернутая в кукурузный же лист и распаренная. А атоле — это кисель из полностью разваренного маиса с тростниковым сахаром. Этот сверхпитательный дуэт все мексиканцы едят на завтрак, а детям в школу делают бутерброд с тамале между двумя кусками хлеба. Если вы соберетесь надолго в горы, берите с собой закуску — это лучшее топливо для организма.

Если текилу подают с солью и лаймом, то вы либо в США, либо в России. В Мексике текилу просто запивают пивом.

Легенда гласит, будто в бутылку вставляют лайм, чтобы в нее не залетела муха. Но в Мексике этого лайфхака не знают.

Еще мескаль называют водкой из кактуса. На самом деле мескаль, также как и текила — это дистиллят из агавы. Разница между ними в сырье и особенностях приготовления: текилу гонят из одного единственного сорта — голубой агавы, а мескаль — из более 30 сортов и их сочетаний.

Агаву для текилы запекают в автоклаве, ферментируют и перегоняют. А способ производства мескаля за тысячи лет ничуть не изменился — агаву привозят с гор на осле и ее сердцевину погружают в кирпичную печь, щели которой промазаны все той же кукурузной смесью или липкой отработанной мякотью агавы. Снизу горит костер, и дым придает будущему мескалю дополнительные оттенки вкуса.

Основной объем всего мескаля производится в Оахаке. В небольшом городе может быть около ста поленки — ферм по перегонке. Дымящаяся гора муравьев, сбежавшихся на сахар, внутри которой томится агава, которая даст около 35 литров алкоголя, и два глиняных куба — вот так получается напиток с неповторимым вкусом.

Чем крепче мескаль, тем насыщеннее его вкус. Исходная крепость дистиллята около 80 градусов, официально разрешенная для напитка, разлитого в бутылки — 55. Залпом его опрокидывают разве что на вечеринках. А в мескалериях — особых типах баров, где мескаль подают только с водой и без закусок — его пьют небольшими глотками, как виски, дегустируя за вечер несколько разных сортов, вкус которых может различаться кардинально.

Одно дикое растение созревает максимум 12 лет. А самый популярный сорт агавы, сочный, с высоким содержанием сахара, к тому же теперь еще и культивируемый — эсподин — растет 5-7 лет. На вкусе (и цене) напитка сказывается не возраст плода, а его сорт, то, где он рос и что росло с ним рядом — манго или кукуруза.

А потом он превратился в рюмку, из которых сейчас пьют во всех мескалериях. Отсюда и мексиканское выражение «до креста» — то есть выпить до дна.

Когда ты в Мексике, самому выдавливать гуакамоле из полиэтиленового пакета себе в тако – это счастье. А когда в Москве, аутентичная кесадилья — это слишком просто, а барбако (туша животного, целиком запеченного в земле) — это уже слишком. Поэтому все блюда в московской кантине Veladora — это твисты, сложносочиненные рассказы о мексиканских продуктах и специях, придуманные в качестве достойной сервировки первоклассного мескаля.

На ужинах с четверга по субботу подают до семи курсов, которые официанты и Виталий Бганцов сопровождает объяснениями и увлекательными историями о Мексике и особенно о мескале. Формат сета владельцы Veladora выбрали, чтобы не мучить посетителей выбором a la carte между совершенно неизвестными им блюдами.

В течение недели состав сета не меняется, но обновляется от недели к неделе. И, попав сюда однажды, за появлением новых блюд захочется следить как за сериалом. Ведь в этом маленьком темном помещении, которое не просто найти и где пахнет сыростью, получилось придумать и воплотить такую Мексику, какую не закажешь на фудкорте, не купишь в магазине в пакете с чипсами и в какую влюбишься сразу и навсегда. И это без преувеличения большое событие — если не для мексиканской кухни, то для Москвы, которая наконец готова ходить на ужины по записи и верить в гастрономическую сказку в отдельно взятом подвале на Покровке.

Ужин в кантине Veladora 22, 23 июня

Маленький сет (1500 р.):

Большой сет (2500 р.):

Фотографии: Виктория Конюхова и Виталий Бганцов