5 необычных рецептов для рождественского стола
Свекольное ризотто и утиное филе от Ивана Фомина, сушефа MO Friend’s Bar & Dining
Ингредиенты:
- Маринованная утиная грудка 120 г
- Микс 6 специй 2,5 г
- Сахар-песок 2 г
- Морская соль 2 г
- Свекольное пюре 25 г
- Ризотто 65 г
- Пармезан 15 г
- Сливочное масло 20 г
- Азиатская заправка 10 г
- Кинза для украшения 6 г
Ризотто
- Рис арборио 70 г
- Лук-шалот 25 г
- Чеснок 5 г
- Свежий тимьян 3 г
- Бульон 250 мл
- Белое вино 100 мл
Азиатская заправка: соединить все компоненты вместе и пробить в блендере до порошкообразного состояния.
- Соевый соус 40 мл
- Бальзамический крем 30 г
- Сахар 4 г
- Рубленый чили 1 г
- Кунжутное масло 14 мл
- Растительное масло 30 мл
Смесь 6 специй
- Бадьян 6 г
- Гвоздика 5 г
- Кориандр 18 г
- Фенхель 8 г
- Корица 5 г
- Кардамон 1 г
Свекольное пюре
- Печеная свекла 340 г
- Сливочное масло 50 г
Печеная свекла очищается, перемещаем в стакан. Пробиваем в термомиксе при температуре 50 градусов, постепенно вводим холодное сливочное масло. Пробиваем до однородного кремобразного состояния.
Способ приготовления:
Утиную грудку натираем специями и солью, кладем на лоток и отправляем в холодильник на 8–10 ч. Ничем не накрываем, даем лишней влаге выйти, чтобы кожица была хрустящей. 1/2 утиного филе кладем на холодную сковороду, ставим на минимальный огонь и вытапливаем жир. Для ускорения процесса можно использовать пресс, которым нужно придавить филе. Прижариваем на сковороде от 15–30 мин до приятного золотистого цвета. Затем обжариваем с других двух сторон до внутренней температуры 48 градусов.
Ризотто готовим по классике. Прижариваем лук-шалот, чеснок и тимьян в течение 1 мин на сливочном масле. Добавляем вино и выпариваем в течение 30 с. Добавляем рис, жарим в течение 1 мин и затем добавляем бульон таким образом, чтобы он покрыл рис, и активно перемешиваем на среднем огне. Повторяем действие с бульоном 3-4 раза до состояния альденте. Затем на выключенной плите добавляем сливочное масло, пармезан и крем из свеклы. Украшаем миксом трав, заправляем азиатским дрессингом.
Папарделли с рагу из утки от Владимира Шепилова, шеф-повара Sartoria Lamberti
Ингредиенты:
- Паста папарделли 80 г
- Соус 150 г
- Сливочное масло 20 г
- Утка 80 г
- Пармезан 10 г
- Оливковое масло 10 мл
Соус:
- Чеснок 50 г
- Томаты пилати 1 пачка
- Сельдерей 250 г
- Лук репчатый 250 г
- Сливочное масло 50 г
- Базилик 10 г
- Вода 500 мл
Для декора
- Пармезан 10 г
- Зелень 7 г
Способ приготовления:
Замешать тесто из желтков и муки, добавить травы целыми листочками (базилик, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, кинза, фенхель). Раскатать и нарезать. Можно взять и готовую сухую пасту.
Соус: утку немного запечь в духовке, овощи — лук репчатый, сельдерей, базилик, томаты в собственном соку, чеснок — обжарить на масле, добавить к ним утку, немного воды и тушить 2 ч. Достать утку из соуса и разобрать на волокна, соус пробить в блендере до получения однородной массы.
Отварить пасту, соединить утку с соусом, положить пасту в соус и добавить нарезанный мелкими кубиками стебель сельдерея и сыр пармезан. Выложить пасту на тарелку, полить соусом, сверху декорировать слайсами сыра и зеленью.
Утка, запеченная с яблоком, черносливом и курагой, от Вадима Склярова, шеф-повара terrassa
Ингредиенты:
- 1 утка 2 кг
- Зеленые яблоки 400 г
- Чернослив и курага по 50 г
- Мед 50 г
- Красное вино 200 мл
- Корица 2-3 г
- Брусничный соус для подачи
Способ приготовления:
Утку маринуем с солью, перцем и оливковым маслом. Оставляем на ночь. Яблоки, чернослив и курагу нарезаем произвольно. Добавляем 200 г красного вина, 50 г меда, 2-3 г корицы и 50 г оливкового масла. Перемешиваем и даем постоять 15 мин. Фаршируем этим утку, оборачиваем фольгой и запекаем 1,5 ч при 180 градусах до полной готовности. Вытаскиваем утку из фольги и запекаем до появления корочки. Обмазываем медом и ставим на 200 градусов на 8 мин. Вытаскиваем, нарезаем и подаем с брусничным соусом.
Каре ягненка в планировке из трав и пармезана от Константина Колосова, шеф-повара Ginza
Ингредиенты:
- Каре ягненка 1 кг
- Листочки кинзы 15 г
- Листочки петрушки 15 г
- Базилик 15 г
- Пармезан 40 г
- Панировочные сухари 30 г
- Дижонская горчица 50 г
- Чеснок 2 зубчика
- Оливковое масло
- Розмарин 3 веточки
- Свежемолотый черный перец и соль по вкусу
Для соуса:
- Небольшой лук-шалот 1 шт.
- Портвейн 300 г
- Куриный или говяжий бульон 300 г
- Ягоды можжевельника 10 шт.
- Свежемороженая брусники 5 г
- Сливочное масло 40 г
- Свежемолотый черный перец и соль по вкусу
На гарнир:
- Беби-картофель 1 кг
Способ приготовления:
- 1-й этап — беби-картофель
Картофель тщательно моем. Заправляем оливковым маслом, солью и мелко нарезанными листьями розмарина. Запекаем в духовке при 180 градусах под фольгой в течение 25 мин.
- 2-й этап — соус
Ставим на средний огонь сотейник с вином. Мелко нарезаем лук-шалот. Доводим до кипения и готовим, пока содержимое не уварится на 1/3.
Вливаем бульон, добавляем раздавленные ягоды можжевельника, готовим на слабом огне 15 мин. Процеживаем через сито в сотейник, добавляем бруснику. Варим еще 5 мин. Затем снимаем с плиты и венчиком вбиваем в соус сливочное масло небольшими кусочками. Осталось посолить и поперчить по вкусу.
- 3-й этап — готовим ягненка
Самое важное — это выбрать правильное мясо. Цвет должен быть не темный, а нежно-розовый. Лента из 8–10 ребер должна весить не более 1 кг, и все мясо должно быть у основания косточек.
Зачищаем косточки ребер от пленок, излишнего жира и режем вдоль ребер на две части. Солим по вкусу. Натираем листьями розмарина, добавляем немного оливкового масла и оставляем при комнатной температуре на полчаса.
Пока ягненок маринуется, в блендере смешиваем листья зелени, один зубчик чеснока, оливковое масло. Затем добавляем панировочные сухари и тертый пармезан. Перемешиваем все в блендере до однородной массы. Панировка готова!
Разогреваем духовку до 180 градусов. На хорошо разогретую сковороду наливаем оливковое масло для жарки и обжариваем корочки каре около 2 мин до красивого румянца. Предварительно встряхиваем лишний маринад.
Далее убираем в духовку и запекаем 8 мин. После этого достаем корейку, всю мясную часть обмазываем горчицей, обваливаем в нашей зелнной панировке и снова отправляем в духовку, но уже на 5 мин. После этого достаем каре и даем отдохнуть 6 мин перед подачей на стол.
- 4-й этап — подаем
Сервируем и подаем на праздничный стол.
Ростбиф с гратеном и брусничным соусом от Вадима Склярова, шеф-повара terrassa
Ингредиенты:
- Картофель 400 г
- Сливки 33% 200 г
- Мускатный орех по вкусу
- Чеснок 3 г
- Пармезан 150 г
- Моцарелла 100 г
- Говяжья вырезка 300 г
- Розмарин 3 г
- Оливковое масло
- Соль и перец по вкусу
- Брусника 200 г
Способ приготовления:
- Готовим гратен:
Нарезаем картофель тонкими слайсами. Сливки выпариваем на одну треть, добавляем по вкусу мускатный орех и чеснок. Выкладываем в форму слои картофеля. Солим. Поливаем сливками. Просыпаем тонким слоем пармезана. Затем выкладываем следующий слой картофеля. И повторяем, пока не кончится картошка. Смешиваем моцареллу с пармезаном. Посыпаем сверху. Запекаем 30 мин при 180 градусах под фольгой. Снимаем фольгу и запекаем до образования золотистой корочки. Проверяем готовность шпажкой. Если картофель сырой, то запекаем до полной готовности.
- Переходим к ростбифу:
Вырезку маринуем с солью, перцем и маслом. Отвариваем на сковородке. Запекаем в духовке до желаемой прожарки.
- Приступаем в подготовке брусничного соуса:
Бруснику кипятим с добавлением розмарина и небольшим количеством сахара. Пробиваем блендером. Сервируем!
Буженина, шпигованная морковью, чесноком и черносливом, от Стаса Быкова, шеф-повара «Корюшки»
Для шпигования нам понадобится:
- Свиная шея 2 кг
- Зубчики чеснока 8 шт.
- Морковь среднего размера 1 шт.
- Чернослив 200 г
Для маринада нам понадобится:
- Чеснок 10 г
- Соль 16 г
- Черный перец 5 г
- Копченая сухая паприка 5 г
- Соевый соус 25 г
- Кориандр 3 г
- Розмарин 5 г сухого или веточка свежего
- Тимьян 2 г сухого или 2 веточки свежего
- Мед 50 г
- Растительное масло 50 г
- Красное сухое вино 100 мл
Нарезаем чеснок, морковь и чернослив соломкой и шпигуем шею с помощью ножа или обратной стороны вилки или ложки.
В чашу блендера добавляем растительное масло, мед, копченую паприку, черный перец, кориандр, соль, соевый соус, чеснок, красное вино. Все ингредиенты хорошо пробиваем в блендере. Крупно нарезаем розмарин и тимьян (если травы сухие, то просто добавляем их в маринад после блендера). Далее натираем шею маринадом и даем постоять 2 ч. Затем на хорошо разогретой сковороде (лучше гриль) обжариваем до золотистой корочки.
Затем бечевкой обвязываем мясо, придавая ему форму. Подготавливаем рукав для запекания: три-четыре слоя фольги и сверху пергамент. Выкладываем на пергамент мясо и натираем остатками маринада. Плотно заворачиваем и отправляем запекаться на 160 градусов на 2 ч.
По истечении времени достаем буженину, раскрываем рукав и обдаем 10 мин в предварительно разогретой духовке на максимальной температуре.
Этот рецепт можно использовать и как основное горячее блюдо, и как холодную закуску. Для холодной закуски плотно оберните мясо в стретч-пленку и дайте остыть.
Оставшийся сок от мяса можно использовать для приготовления соуса.
На сладкое узнали для вас у Стаса еще и рецепт идеального рождественского десерта.
Черничный пирог с домашним мороженым от Стаса Быкова, шеф-повара «Корюшки»
Ингредиенты на 6 порций:
- Миндальная мука 150 г
- Пшеничная мука 150 г
- Разрыхлитель 15 г
- Сахар 220 г
- Яйцо 2 шт.
- Сливочное масло 200 г
- Черника 800 г
- Вода 200 мл
- Кукурузный крахмал 25 г
- Кокосовое мороженое 300 г
- Сметана 300 г
Способ приготовления:
- 1-й этап — готовим тесто
Берем масло комнатной температуры, взбиваем миксером с добавлением сахара, затем добавляем яйцо, разрыхлитель и два вида муки.
- 2-й этап — готовим начинку
Чернику смешиваем с крахмалом, добавляем воду и выпариваем до нужной консистенции.
- 3-й этап — выпекаем
Выкладываем тесто в круглые формы диаметром 10 см и высотой 5 см по стенкам (и чтобы получилось дно), заливаем начинку и закрываем сверху тестом. Выпекаем в течение 15 мин при температуре 180 градусов.
- 4-й этап — подаем
Достаем готовый пирог из формы, сверху на пирог кладем мороженое, либо можно подать со сметаной, и украшаем сушеной клюквой и еловой веточкой.