Уиллиам Ламберти: «Я удивляюсь тому, как желание людей жить лучше так быстро поменяло ландшафт»

50 лет, да, я как Дед Мороз уже! Конечно, для меня это новая победа. Многое позади, но я уверен, что очень много всего интересного впереди. В таком возрасте признание чувствуется по-другому, на вещи смотришь по-другому, начинаешь какие-то промежуточные итоги подводить: что уже сделано, куда ты хочешь идти и чего хочешь добиться. Во мне довольно много изменилось к 50-летию. Я порвал много отношений, отпали ненужные связи, я сознательно меньше присутствую в светской жизни. Я стал больше думать о себе, в свои 50 я хочу расширять кругозор и тренировать насмотренность. Недавно я поступил в университет и изучаю нейропсихологию. Так или иначе, вопрос работы мозга занимает меня уже 15 лет, я даже разработал собственную теорию, скоро буду ее защищать. Клянусь, я ничего не курю (смеется), но я уверен, это будет шок, я не читал о таком нигде.

25 лет назад вы впервые приехали в Москву. Что именно заставило вас тогда задержаться?

Супруга. Во всем всегда виноваты женщины. (Смеется.) Конечно, первое время она следовала за мной в разные страны, но когда появились дети, мы окончательно осели в Москве. Россия отозвалась во мне с самого первого дня. Я даже гражданство российское получил. Как только в силу вступил закон о двойном гражданстве — не хотелось все же лишиться итальянского паспорта. (Смеется.)

Вы долго работали в «Галерее» — в начале двухтысячных это была одна из главных точек на карте Москвы. Сможете рассказать, что изменилось с тех пор? Гастрономия? Публика? Концепция ресторанов?Все изменилось кардинально. И очень быстро. Я до сих пор удивляюсь тому, как желание людей жить лучше настолько быстро поменяло ландшафт. Раньше мы готовили лангустинов, и посетители настаивали на том, чтобы мы добавляли в блюдо огромное количество чеснока. Люди просто не понимали чистый вкус продуктов. Сейчас, конечно, все ровно наоборот — «только не добавляйте чеснок»! Все уделяют внимание здоровому образу жизни, нет и речи том, чтобы есть шашлыки из курдючной баранины, люди почти перестали есть жир. Но главное — люди стали очень любознательные, им все интересно, они хотят пробовать новое. И при этом они хотят постоянства и качества. Еще, конечно, город стал очень красивый и стало очень спокойно. Помню, как в 1996 году после полуночи ни один фонарь на улицах не горел...

А как вы относитесь к гастрономическому туризму по России? Очень много классных заведений сейчас открывается именно в регионах...

Это безумно перспективное направление. Несмотря на то что большая часть страны больше полугода проводит в крайне неприятных погодных условиях, здесь есть уникальные продукты. Россия — очень богатый микс культур и менталитетов, каждому из нас есть чему поучиться друг у друга. Добавьте к этому потрясающие традиции, и вы убедитесь, что нам всем есть чем гордиться.

По вашим словам, 35 лет из 50 вы провели на кухне. Как рано вы поняли, что это ваше призвание?

Я всегда мечтал стать поваром. Может быть, потому, что родители всегда готовили, а я всегда ел за троих. Моя покойная бабушка любила говорить: «Уиллиам, проще купить тебе новый костюм, чем пригласить тебя на ужин». Видимо, я действительно очень много ел. Но я всегда это любил. Так что стать поваром — просто логичное продолжение детской страсти.

Ваш отец поддержал вас в вашем решении...

Не совсем. Он не понимал, почему я хочу стать поваром. Но он сказал мне: «Я не могу отказать тебе. Если это твой выбор, ты должен заниматься именно этим». Он работал по четкому графику на государственную структуру, в конце месяца всегда получал фиксированную зарплату, он просто не мог осознать, какой путь я для себя выбираю. Кстати, забавно, то же самое сейчас происходит у меня с моими детьми: я стараюсь их направлять, но они лучше знают, что им нужно

Были ли какие-то ситуации, когда вы чувствовали, что вы на верном пути? Случались ли истории, когда вы разочаровывались и сомневались в своем выборе?

Конечно, были и те и другие. Я долго не мог устроиться на работу в приличный ресторан, потом внезапно попал в мишленовский, даже не зная, что из себя представляет заведение такого уровня. Было сложно и морально, и физически, времена были совсем другие. Сейчас на кухне ты обязан обращаться к персоналу уважительно, а раньше тебя только ленивый на х*** не посылал. Но я двигался дальше, даже если было очень тяжело. Не могу сказать, что меня посещало какое-то озарение относительно моей деятельности, я всегда предпочитал смотреть на точку, к которой шел. Каждое событие на этом пути было для меня очередной проверкой, вызовом самому себе.

В чем лично для вас заключается принципиальное отличие шефа от ресторатора?

Каждый из нас хочет расти, поэтому и мне в какой-то момент стало тесно на кухне, захотелось попробовать что-то еще. Это произошло после открытия Uilliam’s. Конечно, было сложно, и в первую очередь потому, что когда люди привыкли видеть тебя на кухне, они хотят тебя видеть там всегда. Но постепенно все реализовалось, а моя жизнь точно стала более насыщенной. Ресторатору нужно быть очень стрессоустойчивым, ты должен быть как Наполеон — заниматься десятью делами одновременно и еще постоянно держать в голове будущие цели и задачи. Мне пока все нравится!

Три ваших ресторана попали в московский гид «Мишлен»: что это для вас значит? Что это меняет?

Я работал во флорентийском Enoteca Pinchiori, когда у них убрали третью звезду «Мишлена». Убрали из-за того, что член жюри пришел в ресторан второй раз, а сибас был чуть пересолен и винный пейринг показался судье неудачным. Помня об этой истории, в каждом из своих заведений я всегда во главу угла ставил качество и постоянство.

У нас получилось, значит, мы на правильном пути и будем развиваться в том же направлении. Ничего не изменится, как не изменится качество наших ресторанов.

Летом 2011 года вы открыли один из самых успешных проектов на Патриарших прудах— Uilliam’s. Тогда еще Патрики были просто дорогим спальным районом, теперь же это гастрономическая и развлекательная Мекка Москвы. Сможете объяснить, как это случилось и что нужно сделать, чтобы оставаться одним из самых популярных мест с полной посадкой в течение десяти лет, когда каждую неделю вокруг открываются новые заведения?

Если честно, я и сам удивлен. (Смеется.) Мы, правда, не ждали такого успеха. Думаю, нам на руку сыграл нестандартный подход: первый месяц мы работали в закрытую и просто приглашали людей на дегустации, занимались разработкой первого в Москве короткого меню. Первого, в котором не было салата цезарь. И вот приходит гость первый раз и просит салат цезарь. А мы ему — нет! И предлагаем попробовать одно из наших блюд. Приходит гость второй раз и просит то блюдо, которое пробовал, а мы ему — нет! Я очень хочу сказать спасибо этим храбрым людям, которые с нами с самого первого дня и уже приводят к нам своих детей. Кстати, наша изначальная политика потом к нам вернулась от гостей: мы как-то раз хотели сделать косметический ремонт, а нам гости сказали — нет! Не трогайте это!

Как вам кажется, по своей природе люди экспериментаторы или все же консерваторы?

Не бывает одно без другого — ты не можешь стать экспериментатором, не будучи до этого консерватором. Когда люди устают от экспериментов, они снова превращаются в консерваторов. Я до сих пор остаюсь экспериментатором. Для меня, например, любая ошибка — это не катастрофа, это первый звонок о том, что я на неправильном пути, и это шанс вернуться на путь правильный.

Какую кухню мира вы могли бы назвать своей любимой?

Больше всего меня поразила тайская. 16 лет назад мы впервые с супругой отправились отдыхать в Таиланд. Все наши друзья предостерегали нас от того, чтобы есть на улице, но я никому из них не поверил. И вот мы пошли на рыбный рынок в Пхукете, ориентировались по интуиции и запахам. В итоге я взял барракуду на пару в остро-сладком бульоне, и это было одно из лучших блюд в моей жизни.

С вашим именем связаны несколько популярных блюд: ризотто, тартар, «Черный Цезарь», брускетта с крабом — какое из ваших новых блюд вы бы хотели увидеть в этом списке?

Это точно не мне оценивать, мы сами с нетерпением ждем, какое из блюд станет таким популярным. Когда открывался Uilliam’s, не было такого количества ресторанов, сейчас у каждого шефа есть фирменные блюда, конкуренция очень высока. У нас в Lumicino есть, например, ризотто с пеплом из овощей — овощи запекаются при очень маленькой температуре до черноты, в итоге у ризотто овощной вкус, вы можете различить каждый продукт, но он присутствует в блюде именно в виде пепла.

Расскажите о новом проекте? Концепция семейного ресторана Lumicino — La cucina di Uilliam, Ламберти «сервирует свою жизнь на тарелке». Все это личные истории из биографии, даже винная карта — как вы пришли к этой концепции?

Мне очень комфортно рассказывать о событиях моей жизни. Мы не пытаемся сделать еще один классический ресторан итальянской кухни, мы хотим сделать заведение, которое будет рассказывать о 35 годах путешествия по этой кухне. Причем это итальянская кухня от шефа-итальянца, который интерпретирует эту кухню через свой опыт работы в разных странах. Почему семейные рецепты? Согласитесь, даже само словосочетание вызывает теплоту внутри, тебе хочется возвращаться за этим, причем возвращаться именно всей семьей. Каждая из моих личных историй будет отражена в меню, каждую сможет поведать вам официант. В меню даже есть блюдо из того самого ресторана «Галерея»: когда я только пришел, мне разрешили переделать все меню, но попросили оставить одну позицию — салат капрезе с помидорами на гриле. Мне тогда оно тоже очень понравилось, и вот спустя 25 лет его новая версия появилась в меню уже нового ресторана.

Вы любите придумывать заведения с концепцией. Один из самых ярких примеров — Sartoria Lamberti. Расскажите, как родился этот проект и почему до сих пор он ваш самый любимый?

Основная эстетическая заслуга лежит на плечах моего партнера Алекса Алекминского — именно он придумал все эти классные детали типа пуговиц и именных карманных платков. Мы хотели создать прецедент — симбиоз ателье и ресторана, а в итоге прецедентов получилось даже два: мы стали первым модным рестораном, открывшимся при гостинице. Все это были риски, на которые мы с удовольствием пошли. И не проиграли. Сейчас у нас новый шеф — Владимир Щепилов. Уверен, в новом году вы еще не раз услышите о его успехах в Sartoria и не раз захотите туда вернуться.