Инструкция по применению: ресторан и рыбная лавка «Рыбторг» на Патриарших
Кто: «Рыбторг» открыл Максим Ползиков (сейчас — управляющий партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow). За основу Ползиков взял концепцию европейских ресторанов, в которых морепродукты и рыба подвергаются минимальной термической обработке. Этот подход был отмечен не только посетителями, но и гидом Michelin — «Рыбторг» стал одним из 15 ресторанов в категории «Биб Гурман» (специальная награда Michelin за исключительную еду по умеренной цене).
Где: на одном из тихих перекрестков на Патриарших. «Рыбторг» расположился чуть поодаль от шумных «главных артерий» вокруг прудов, при этом его легко найти на углу Малого Козихинского и Трехпрудного переулков, что только добавляет очарования месторасположению. Сюда жители Патриков ходят за свежей рыбой и морепродуктами (некоторые из них даже бронируют позиции заранее), а по вечерам неспешно ужинают всей семьей.
Зачем: идея Ползикова заключалась в том, чтобы наладить поставку самых свежих морепродуктов из Мурманска и Дальнего Востока в Москву. Теперь из «Рыбторга» можно заказать доставку этих продуктов по всему городу и даже области (время доставки для разных категорий критически важно, и сотрудники «Рыбторга» крайне тщательно за этим следят). В зависимости от сезона и некоторых других факторов (например, штормов в Баренцевом море из-за которых бывают перебои в поставке морских ежей) в лавке продается более 100 видов рыбы и моллюсков. Итак, поставка была налажена, но чего-то как будто не хватало. Тут и пришла идея рыбного ресторана, в котором Ползикову предложили стать бренд-шефом и воплотить собственную концепцию.
Когда: «Рыбторг» — идеальное место для ланча (для некоторых он начинается уже в полдень и сопровождается обязательным бокалом хорошего белого вина) и, конечно, ужина. Режим работы с 11 до 23, приглушенное освещение и камерная атмосфера располагают к тихим разговорам и самому приятному отдыху. Однако «Рыбторг» подойдет и для больших застолий за общим двадцатиместным столом — ванны со льдом посередине общей столешницы, в которых охлаждаются бутылки или располагаются закуски на компанию, были будто созданы для того, чтобы делиться, освежать друг другу бокалы и оживленно переговариваться через стол.
Что: на первом этаже располагается рыбная лавка, в которой в том числе продаются резиновые сапоги и спиннинги (кстати, в дождливое время сапоги пользуются особым спросом у жителей Патриарших), в дегустационный зал на втором этаже попадают по лестнице. Меню написано мелом на досках (как в тех самых семейных европейских ресторанах). Самое первое меню было совсем коротким, за прошедшие с момента открытия пять лет доски пришлось поменять на большие, теперь их три: винная карта и еще одна карта игристых вин. Главное внимание в меню, конечно, уделено рыбе и морепродуктам: желтоперый тунец, приморские гребешки, дорада, устрицы, дальневосточные крабы в классической и авторской вариациях. Продукты подвергаются минимальной термической обработке и подаются либо сырыми, либо отварными, либо sous vide.
Рекомендации: для начала вам принесут ржаные сухарики, и вы, возможно, не обратите на них внимания, а мы скажем: зря. Хруст тонкого ржаного хлеба и вкус крупной соли моментально переносят в детство. Это ощущение усиливает рыбная лавка, которая дарит дегустационному залу едва уловимый аромат моря. Начните с крудо из лосося (750 руб.) и сашими из гребешка (750 руб.). Гребешок буквально тает во рту, а крупная соль на лососе подчеркивает нежнейший вкус рыбы. Продолжите салатом с авокадо (500 руб.), и поверьте нам, это не привычный вам салат. В нем хрустящие, ошпаренные кипятком брокколи и цветная капуста идеально контрастируют с мягким спелым авокадо. Тыквенный суп с крабом (900 руб.) — прекрасный сезонный выбор, именно за это его и включили в сезонное меню. Густой, насыщенный и пряный, он моментально согревает. Если осталось место, обязательно берите красную пасту с крабом (1150 руб.). В меню она идет как острое блюдо за счет красного соуса с добавлением халапеньо, но нам оно острым не показалось (кстати, можно попросить шефа сделать острее). В винной карте десять позиций идеально подобранного для меню белого вина (пять из них по бокалам), и каждый официант может подсказать вам лучший пейринг для выбранных вами блюд. Также есть три позиции красного вина и около дюжины игристого.
Противопоказания: «Рыбторг» совсем не приспособлен к завтракам (если только вы не любите завтракать супом или пастой), а убежденные мясоеды вряд ли найдут что-то знакомое в меню (если только не захотят расширить свои гастрономические горизонты).