Бронь обязательна: какие московские рестораны получили звезды «Мишлена»

Первый критерий— это качество продуктов. Второй — профессиональные техники, которыми обладает шеф и которые применяются на кухне. Третий — индивидуальность шефа (неслучайно в гиде «Мишлен» так много ресторанов именно авторской кухни). Четвертый — постоянство. Упало качество продуктов? Снизился уровень сервиса? Именно за это звезду могут убрать. Пятый критерий — все остальное: дизайн интерьера, винная карта и прочее.

Две звезды «Мишлена» означают, что «ради посещения этого ресторана можно отклониться от намеченного маршрута».

Авторская русская кухня, шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие.

Неожиданно расположенный в ТЦ «На Страстном» ресторан был открыт братьями Сергеем и Иваном Березуцкими в 2017 году. Пространство разделено на два уровня: на первом этаже главный зал с открытой кухней и русской печью и зал, рассказывающий о хозяйстве Twins Garden (чтобы всегда иметь возможность предложить посетителям продукты лучшего качества, братья основали собственную экоферму в Калужской области). Здесь же находится современная лаборатория, где Иван и Сергей работают над меню, и отдельная зона сhef’s table. На втором уровне расположен дижестивный бар с панорамной верандой и прекрасным видом на центр города.

Авторская русская кухня, шеф-повар Артем Естафьев.

Новейший проект Аркадия Новикова был открыт в феврале этого года. Ресторатор и шеф здесь полноправные соавторы. Естафьев работал шефом в Санкт-Петербурге, и Новиков так восхитился талантом Артема на первой же дегустации, что создал проект, который назвал первыми буквами имени шефа. Artest — ресторан авторской кухни, который представляет идеи Естафьева и Новикова о том, каким может быть московский fine dining в 2021 году. На первом этаже ресторана расположена основная кухня со всеми необходимыми для высокой гастрономии инструментами и chef’s table на десять гостей. На втором — винотека на 1600 бутылок и располагающее к неспешным обедам мансардное пространство. Меню обновляется каждые три месяца.

Одна звезда означает, что в ресторане очень хорошая кухня.

Современная русская кухня авторства шеф-повара Евгения Викентьева, в которой особенное внимание уделяется локальным ингредиентам, неочевидным техникам приготовления блюд и, конечно, одному из главных русских деликатесов — черной икре. Ресторан расположен на втором этаже гостиницы «Националь».

Современная русская кухня в исполнении бренд-шефа отеля «Метрополь» Андрей Шмакова в 2013 году. Именно в этом отеле в 2015 году открылся ресторан, названный в честь основателя гостиницы — мецената Саввы Мамонтова. Концепция кухни — сезонные продукты, овощи, зелень и работа с фермерами.

За плечами звездного шефа Давида Эммерле работа в Бразилии, ОАЭ, во Франции, где он руководил парижским Pavillon Ledoyen (три звезды Michelin), и, конечно, в Москве. Меню короткое и построено на принципе частого сезонного обновления, особенное внимание уделяется сезонным, локальным и органическим продуктам.

Ресторан современной авторской кухни Анатолия Казакова. На открытой кухне шеф знакомит гостей с российскими продуктами: курской свининой, мурманским палтусом, брянской телятиной, тверской спаржей и крымским трюфелем, сочетая гастрономические эксперименты на русскую тематику с французской техникой приготовления блюд.

Один из главных проектов Бориса Зарькова и шеф-повара Владимира Мухина с авторской русской кухней, гастробаром и верандой на 16-м этаже с головокружительным видом на исторический центр Москвы, который год сохраняющий место в списке The World's 50 Best Restaurants и не нуждающийся в особенном представлении.

Еще один проект главной гастрономической пары Москвы — Зарькова и Мухина. Главное внимание уделено морепродуктам и их разнообразию. Региональные продукты готовят по средиземноморским и азиатским техниками. Сердце ресторана — raw bar c ледником и аквариумом.

Современное гастробистро с концепцией Zero Waste. Бережное и экологичное отношение к природе — одна из главных особенностей не только на кухне, вторую жизнь получают и бывшие в употреблении предметы интерьера, мебель, оборудование и декор. А все продукты в меню используются, практически не оставляя отходов, так что каждый продукт подается гостю в разных формах, сохраняя принцип осознанного потребления. Именно за это ресторан шеф-повара Екатерины Алехиной получил еще одну звезду «Мишлена» — зеленую.

Новинка гида 2021 года. Присуждается за внедрение принципов устойчивого развития и бережного отношения к природе в гастрономии.

Присуждается за лучшее соотношение цены и качества, в список вошли лучшие рестораны в категории «Средний чек до 2000 рублей».

Полный список заведений (в их числе «Dr. Живаго», Regent, «Фаренгейт», «Кафе Пушкинъ», BURO TSUM, Grace Bistro, Pinch, ЦДЛ, Margarita Bistro и Wine & Crab), вошедших в первый российский гид «Мишлен», можно найти здесь.

Награду «Молодой шеф-повар» вручили шефу ресторана «Бьёрн» Никите Подерягину. Кстати, партнером этой награды выступает швейцарская часовая мануфактура Blancpain.

Решение о расширении гастрономического путеводителя в другие города России, помимо Москвы, пока не принято, как сказал международный директор гида Гвендаль Пулленек.

Предупреждаем: некоторые «звездные» рестораны уже принимают брони на ноябрь, так что рекомендуем поторопиться с планированием ваших гастрономических удовольствий.