«Мы хотим, чтобы люди со средним достатком ходили в рестораны чаще»
Мы довольно хорошо знаем, что происходит в гастрономической сфере в Москве и Петербурге. Но не так знакомы с ситуацией в регионах. Как вы считаете, то, что там происходит – это можно сопоставить с уровнем столиц?
Я скажу так: в ряде городов есть ресторанные группы или рестораны, которые, открывшись в Москве или Питере, быстро заняли бы лидирующие позиции. Как по технике и подаче, так и по всему концепту: начиная от сервиса и заканчивая дизайном.
Ну то есть мы говорим о том уровне, когда условный московский сноб придет и ему все понравится?
Во-первых, очень круто, что в регионах есть места, где просто готовят классические блюда безумно вкусно. Потому что локальные продукты, подход и цены. Во-вторых, есть рестораны, которые исполняют не просто какие-то хитрые рецепты, лишь бы удивить, но делают это с умом. Не процесс ради процесса, когда укроп с дресссингом из укропа. Шеф имеет понимание, почему это блюдо сделано именно таким образом. И это радует – рестораны развиваются по всем направлениям и на любой вкус.
Зачем нужен Российский ресторанный фестиваль?
Многие люди боятся идти в рестораны, потому что думают, что там очень дорого, что официанты будут к ним по-снобски относиться, что они почувствуют себя не в своей тарелке. Самая главная цель – в том, чтобы показать жителям крупных городов, что у них есть рестораны и страх перед ними ничем не подкреплен.
Мы специально делали сеты, в которых будет три-пять самых популярных блюд ресторана по фиксированной цене – 990 рублей. Да, мы опасались, что все равно найдутся те, кто скажет – «Это слишком дорого». Но на деле пришел всего один такой комментарий в соцсетях.
Есть другая цель – сделать так, чтобы у людей появился импульс путешествовать по России. Обычно ты прилетаешь в незнакомый город и не знаешь, где жить, куда идти. А теперь все будет удобно собрано в одном месте. В мае мы составили базу по семи городам, к октябрю будет уже пятнадцать. Мы нашли лучшие места, хорошие, качественные, где ты можешь попробовать хорошую еду и благодаря фестивальным сетам не тратить больших денег.
Гастрономические фестивали – довольно модный сегодня формат мероприятий. В Москве, к примеру, с ходу можно вспомнить сразу несколько. Как вы собираетесь с ними конкурировать?
У нас нет конкурентов в городах проведения. В Москве наши друзья и партнеры делают Московский Гастрономический Фестиваль — важное и отличное событие, но в Москве РРФ не проходит. Это наш принцип — мы никогда не будем переходить кому-либо дорогу, особенно хорошим людям. Мы активно сотрудничаем с региональными гастрономическими фестивалями (у них другой формат, но они так же популярны в своих городах). Лично я всегда готов поддерживать любые проекты в гастрономии — чем их больше, тем лучше для индустрии в целом.
В чем ваша выгода?
Как бы смешно ни звучало, но для нас в первую очередь важна выгода для индустрии: для рестораторов, гостей и городов в целом. Не скрою, интерес со стороны брендов есть — мы открыты к предложениям и легко ведем переговоры. Но все эти деньги вкладываем в проект: чем их больше, тем насыщеннее программа. Если все получится, то хотим сделать большой пресс-тур для российских и западных журналистов, которые потом уверенно скажут — по России не только можно, но и нужно путешествовать не только в поисках достопримечательностей, но и изучать локальную гастрономию.
Как вы выбирали города-участники?
В первую очередь смотрели, в каких городах есть рост гастрономии. Мы изучаем, где сильные рестораны, где нет. Чтобы не было такого, что мы ставим в участники фестиваля заведение, которое ничем не примечательно. Есть мой личный контроль, есть контроль от людей, которые живут в этих городах и которым мы доверяем.
Что готовят рестораны для сетов фестиваля? Как это контролируется?
Принцип в том, что они выбирают самые популярные свои блюда и ставят их в сет с существенной скидкой. Было несколько случаев, когда скидка составляла всего 50 рублей – и это нам не подходит, но таких случаев было 4 или 5 из трехста. Естественно, мы хотим, чтобы скидка была более существенной. Чтобы заказывать сет было действительно выгодно.
Мы хотим, чтобы в следующий раз рестораны не просто ставили блюда из меню, но и готовили одно-два блюда специально к фестивалю или использовали традиционные рецепты/ингредиенты, свойственные региону.
Как вы думаете, что изменится в индустрии после фестиваля?
Первое – мы надеемся на рост интереса среди молодежи, той, которой интересно писать про рестораны. Мы даем им повод. Делаем лекции от ресторанных критиков и обозревателей, которые дают свои рекомендации по тому, как правильно писать о еде и ресторанах.
Второе – чтобы местные повара научились чему-то новому на мастер-классах, которые мы будем организовывать, а жители городов смогли попробовать блюда от лучших шефов, не выезжая из города. У нас в планах обмен шефами между заведениями, практически гастроли по обмену.
Третье – мы хотим, чтобы люди со средним достатком ходили в рестораны не только, например, в день рождения, но хотя бы раз в месяц, чтобы отдохнуть и расслабиться.
Наконец, я надеюсь чаще слышать хотя бы своем окружении фразу не «Полетели в Берлин», а «Полетели в Казань или Ростов на выходные? Мы там ни разу не были, там интересно, там хорошие рестораны». Такого я хочу изменения.
Но ведь индустрия – это не только рестораны. В кофейни вот люди любят ходить.
Именно поэтому осенью мы запустим кофейный сет в сети Даблби и хороших локальных кофейнях во всех городах-участниках РРФ.
Что ты лично для себя открыл, пока вы готовили фестиваль?
Мне очень понравился «Баран Рапан» в Сочи. Группа «Хорошие рестораны» в Ростове-на-Дону. Я влюбился в то, что делает Андрей Матюха в Краснодаре. Очень много хороших заведений в Казани. Что мне очень понравилось – они активно используют национальные рецепты и даже в модных ресторанах умудряются органично вписать какие-то вещи, которые есть только в Татарстане. Можно долго перечислять, в каждом городе я могу назвать четыре-пять мест, которые обязательно надо посетить.
Как вы думаете, не получится такого, что шефы, сделав себе имя, переберутся в те же Москву и Питер?
Вы знаете, я общался с ними на эту тему. Кого-то звали в Москву, кого-то – нет, но суть в том, что они не очень-то хотят переезжать. Шефы, которые выросли в своих городах, сделали успешные проекты, говорят, – «Ты знаешь, в Москве и так много хороших шефов. А если мы уедем, то кто останется?». Возможно, они открыли бы ресторан в Европе, чтобы получить, допустим, мишленовскую звезду. Это образно говоря, понятно, это амбиция шефа. А так у них полная посадка в Краснодаре или в Екатеринбурге – зачем им ехать куда-то еще? Они и так прыгают выше головы, пытаясь удивить тех, с кем росли все детство и юность. И они получают довольно хорошие деньги. Им могут предложить хорошую сумму X в Москве, но эту сумму X они уже имеют у себя дома.