Гастрономические итоги июня

Конечно, больше всего шуму в Remy наделала вода по невообразимой цене в 700 рублей за бутылку. Но будем считать это красноречивым напоминанием о рекомендации врачей не запивать еду. Тем более в Remy еда слишком хороша, чтобы заливать ее бесхитростной минералкой. Больше всего бренд-шеф Глен Баллис сотоварищи гордятся хлебом – вполне справедливо – но, на мой взгляд, как минимум не меньшего внимания, заслуживают здешние экзерсисы с сыром. Весьма хороши и классические помидоры с бурратой, и полудесертная рикотта с медом и грецкими орехами, но подлинное открытие – страчателла с маринованным инжиром. Свежий нежный сыр, слегка присыпанный черным перцем, ярко-зеленое насыщенное базиликовое масло и глянцевые шайбы вяленого инжира, вымоченного в соусе из винного уксуса и базилика. Тот редкий случай, когда кладешь ложку в рот – и все, больше ничего и не надо.

Белый негрони / Бар «Коробок»

Поскольку с 5 по 11 июня проходила всемирная Неделя Негрони, коктейль месяца был предопределен. И лучший на данный момент негрони – тот, что делают в «Коробке». Бар расположен в подвале под бистро Tehnikum и его шеф, Евгений Шашин, что логично, дает там эдакого Владимира Мухина от бара. Активно использует дистилляторы, испарители и рефрижераторы, налегает на небанальные местные ингредиенты, вроде сиропа из леденцовых петушков, и вполне заслуженно пребывает в образе таланта и большого мастера, никак не кичащегося своими достоинствами. Главный ингредиент местного негрони – дистиллят из вермута и биттера, бесцветный и не приторный концентрат аромата и вкуса напитков. К этому добавляется джин и ломтик желе из кампари на веточке – единственное яркое пятно на фоне идеально приготовленного монохромного зелья.

Мясная гастрономия / «Банщики»

В новом ресторане при легендарных петербургских Дегтярных банях прорабатывают русскую тему. Щи, борщи, грузди в сметане, белый квас (его не берите, сладкий невыносимо), полба с белыми грибами и прочая национальная еда, очень добротно, нескучно, но без лишних изысков сделанная. Но колбаса для русского человека – больше чем колбаса, поэтому к холодным мясным закускам тут отнеслись со всем тщанием. Колбаса пяти видов (говядина, свинина, баранина, оленина и оленина с говядиной), копченая утка и копченая оленина, язык, бастурма и, конечно, сало. Вкус, сок, смак – все как полагается. А если учесть восемь видов копченой рыбы, огурцы, капуста, грибы и все прочее, до основного меню можно так и не добраться. А надо бы.

Шелковица, она же тутовник

На юге России тутовник растет буквально на каждом углу, плодоносит в начале лета невероятно бурно, и особого ажиотажа не вызывает. Московские повара в этом году шелковицу буквально обожают. Георгий Троян в «Северянах» добавил тутовник к бриоши и мороженому из кефира в третьей версии своих завтраков (из-за которых опять все будут сходить с ума); Анатолий Казаков в Selfie делает из шелковицы, простокваши и геркулесовой гранолы тоже весьма похожий на завтрак десерт; Владимир Мухин в White Rabbit настаивает на ней уксус и ратафию, добавляет к ряженке из лебяжьих печенок; и, кажется, каждый, кто в этом сезоне осмеливается делать мороженое, делает его с шелковицей.

Еловый огурец / Bjorn

Шеф Стас Песоцкий делает все очень красиво. Причем обходится без декоративной мишуры, вроде веточек гороха и цветочков, а создает красоту непосредственно из продуктов, которые готовит. И выбранный нордический путь ограничивает Песоцкого в выборе многих ярких и сочных ингредиентов. Впрочем, демонстрация возможностей короткого северного лета у него – безупречная. Насыщенно-травяной крапивный суп на правильном курином бульоне, жареные шпинатные листья с клубникой, помидорами и красным луком и, наконец, главный шедевр – вырезанные из огуречной мякоти лодочки, вымоченные в еловом масле и наполненные творожным сыром, накрытые сверху тонкими ломтями огурца, прокапанного белым бальзамиком и посыпанного стружкой сушеного желтка. Рекомендую настоятельно.

Суп с копчеными мидиями / «Голодный и злой»

Если бы словосочетание «художественная самодеятельность» не обладало совершенно конкретным, не лишенным иронии смыслом, то им бы можно было отлично проиллюстрировать работу шефа Михаила Геращенко. Все, что можно сделать на кухне самому – он делает. Печет хлеб, готовит сыры (например, совершенно образцовый шефр), давит масло, квасит капусту, варит соусы, взбивает паштеты. А еже он готовит бараньи язычки, которые удивительным и приятным образом напоминают соевые батончики «РотФронт», жаренный во фритюре яичный желток оказывается идеальной закуской ко всем известным в природе напиткам, но особого внимания заслуживает суп с копчеными мидиями. Рыбный бульон, вяленые помидоры, шпинат, фенхель, зеленый лук и, наконец, крымские мидии, которые шеф лично окуривает дымом – все вместе дает какой-то потрясающий концентрат вкусов, очень насыщенную и одновременно очень легкую штуку.

Александр Раппопорт и Владимир Познер / Geraldine

Разменявший второй десяток французский ресторан Познера – теперь под управлением Раппопорта, поменявшего в заведении все, кроме половых досок и рояля в углу. Нежно-зеленое ар-деко с винтажной мебелью, исполинской люстрой в центре зала, сверкающей барной стойкой и винным шкафом – у Раппопорта всегда было хорошо с организацией интерьеров, но здесь антураж получился едва ли не лучшим за всю карьеру ресторатора. В винной карте – ничего не-французского. Нашли даже виски, но, почему-то, начисто забыли про о-де-ви. Вина, коньяки и кальвадосы – само собой, на месте. А вот в меню – абсолютный космополитизм. Французская классика, вроде антрекота, разумеется, есть. Есть и салат нисуаз – который делают по оригинальному, давно забытому в Ницце рецепту, с тунцом конфи. На десерт, само собой, выносят бриошь с грушей. Но вокруг – и индийская слоеная лепешка парата, и спринг-роллы, и всяческие крудо и карпаччо. Особенно хорош нарезанный тонкими лепестками, залитый оливковым маслом артишок. Кажется, Geraldine очень хотел понравиться всем. Получилось.