Холодная волна
Тартар – идеальное блюдо для проверки мастерства шефа. Кто-то тестирует работников кухни, заказывая оливье, цезарь или стейк – но так можно выяснить только их технические навыки. То, насколько строго они следуют классической рецептуре, умеют обращаться с ножом, сковородкой и солонкой. Тартар же раскрывает шефа и как ремесленника, и как художника. Ему нужно выбрать идеальные мясо или рыбу, правильно подготовить, нарезать и приправить так, чтобы не перебить чистый вкус сырого продукта и не оставить его в гордом одиночестве. Сотворить в итоге что-то эдакое – избежав бессмысленного нагромождения соусов, пен, цветов и веточек гороха.
До 14 июля шефы аж 90 московских ресторанов будут демонстрировать свое мастерство. В Delicatessen тартар из нерки заправляют копченой простоквашей; в Max’s Beef for Money делают свою знаменитую батуту – говядину с собственной фермы в Ленинградской области не режут, а рвут специальной щеткой с железными зубьями; в Selfie замешивают в четыре вида тартаров казы (колбаса из конины. – Правила жизни), верблюжье молоко, конское сердце и копченое конское сало; в «Северянах» тартарами из говядины и тунца начиняют эклеры; в «Белуге» рубленую оленью вырезку соединяют с изюмом и вареньем из шишек; ну и плюс бесчисленные сочетания говядины, ягнятины, макрели, земляники, печенья, щучьей икры – резанных, рваных или обжаренных на раскаленном утюге. К тартарам в ресторанах-участниках предложат коктейль Grey Goose Le Grand Fizz, с ликером из бузины, лаймом и содовой. Вам остается самая малость – вообразить, что вокруг царит удушающая летняя жара, справиться с которой может лишь этот отчаянно легкий и свежий напиток.
Поедая все это великолепие, можно вести филологические споры о происхождении слова «тартар». В ход, конечно, должны идти истории про монголов, раскладывавших куски мяса под седлом, чтобы они отбивались и просаливались конским потом, про крымских татар, вымачивавших конину в молоке и жевавших ее потом, как пастилу, и, конечно, про соус тартар, который в 1920-е подавали в Париже к стейку à l'Americaine – рубленной сырой говяжьей вырезке, заправленной сырым яйцом. Благо найти в ресторанах-участниках классический тартар, выросший, очевидно, как раз из этого «американского» стейка – не проблема.
