Стесняюсь спросить: что такое скрытая пищевая непереносимость, и как она связана с иммунитетом?

По любой классификации — российской, американской, международной — пищевая непереносимость — это аномальные реакции на пищу, не связанные с иммунной системой. Хотя сегодня уже понятно, что иммунная система в курсе любых контактов, которые происходят на ее территории, независимые от нее реакции все же существуют.

Если пациент сказал: «Я ненавижу киви, потому что в детстве меня им напугали, и я подумал, что это волосатая картошка», — это из разряда психологических травм. Другой не переносит лактозу и, если выпьет полстакана молока, скоро побежит в туалет. Это тоже непереносимость, не связанная с иммунной системой. У него просто нет специального энзима, который называется лактаза. Ни расщепить, ни всосать, ни переварить молочный сахар он не может, и этот десерт достается дрожжам. Но и дрожжи с ним полностью не справляются, поэтому он спускается ниже, натягивает на себя воду, как положено сахару, и к концу путешествия устраивает водопад. Бывают так называемые псевдоаллергические реакции — опять ничего общего с иммунной системой. Просто вещество в продукте похожим образом воздействует непосредственно на слизистую. Есть целый спектр веществ, которые вызывают подобные локальные реакции.

Все это официально называют пищевой непереносимостью. Все остальные реакции относятся к различным типам аллергии.

Иммунодиетология имеет дело в основном с самой распространенной и самой значимой для организма отсроченной аллергией или скрыто протекающими в крови аллергическими реакциями с участием циркулирующих антител (они составляют до 80% всех антител). Хотя для удобства пациентов, чтобы не усложнять восприятие, мы иногда и оперируем термином «скрытая пищевая непереносимость».

Точное название того, что определяется с помощью нашего анализа крови — «пищевая гиперчувствительность». Это один из типов аллергических реакций — тех, что проявляются не сразу, а отсроченно в виде самых разных симптомов и хронических болезней. Он связан не с теми антителами, которые находятся в тканях и отвечают за немедленные аллергические реакции (у здоровых людей их ничтожно мало), а с другим, огромным классом антител, которые циркулируют в крови и патрулируют все внутреннее пространство с целью выявления любого чужеродного материала. Их мы и определяем.

Для здоровой и продолжительной жизни каждый представитель живой природы должен быть максимально адаптирован к своей пищевой среде. То есть пища должна ему подходить, он должен с ней легко справляться, получать из нее все необходимое и тратить на ее обработку, усвоение и выделение остатков минимальные жизненные ресурсы. Любая пища, кроме соли — это чужой биологический материал. Чтобы избежать проникновения этого материала в кровь и прямого конфликта с иммунной системой, у нас есть мощный преобразователь чужеродного материала в элементарную питательную смесь, в идеале лишенную любых узнаваемых иммунной системой индивидуальных признаков. Этот преобразователь — наша пищеварительная система. Она способна стереть все своеобразие биологических молекул пищи. Еда — не тот объект, который должен серьезно нагружать иммунную систему.

Биологи знают: всего каких-то сто поколений — и популяция, вынужденная сменить среду обитания, способна адаптироваться к новым пищевым ресурсам. Одна беда — инструментом адаптации является естественный отбор. Этот «беспощадный резец» природы постоянно отсекает все, что плохо приспособлено к условиям выживания.

Сегодняшние достижения медицины помогли, казалось бы, решить проблему грандиозного уровня смертности от многих опасных инфекций, которые косили человечество еще каких-то сотню лет назад и однозначно являлись главной причиной смерти. Чтобы выжить без антибиотиков в тех условиях, здоровая иммунная система должна была мобилизовать все ресурсы для этой основной задачи, а не «сжигать» и выделять бесперебойно образующиеся чужеродные отходы неэффективного пищеварения. Два-три последних поколения долгожителей столкнулись с другой проблемой — стремительным ростом так называемых «болезней цивилизации». Мы увидели естественный отбор в принципиально иной форме: в виде нарушения метаболизма и чудовищного количества «помолодевших» и непобедимых с помощью одних только лекарств хронических воспалительных и дегенеративных заболеваний, вызванных перегруженной до предела иммунной системой. Болезни сосудов, суставов, бронхов, нервной и эндокринной систем, кожи, а также ожирение и аллергия — в их числе.

Степень несоответствия возможностей пищеварения тому, что предлагается нам в качестве пищевой среды, многократно возросла. Пищевое изобилие на фоне химизации производства и хранения продуктов, с одной стороны, и смешение генов разных этносов с разной пищевой культурой и свободная миграция — с другой, оставляют нам все меньше шансов для точного попадания «в свою тарелку».

Долгожителей, которые продолжают сохранять высокое качество жизни до последних дней, между собой объединяет серьезное сходство — это особое пищевое поведение, своеобразный «психологический щит». Они, как здоровые дети, обычно великолепно чувствуют, какая еда им подходит, и никогда не станут есть то, что им кажется «не своим». Хорошее пищевое чутье гораздо чаще свойственно детям, которых выкормили грудью, у счастливчиков оно сохраняется на всю жизнь. Такие люди консервативны в рационе, живут в своих пищевых традициях из поколения в поколение и едят относительно ограниченный набор продуктов изо дня в день и из сезона в сезон на протяжении всей жизни. Тем не менее, это не особо разнообразное меню содержит все необходимое. Когда пищеварительная система и весь набор энзимов сформированы таким образом, что организм способен извлечь из скромного набора абсолютно все, что ему необходимо, нет нужды гоняться за экзотикой и большим разнообразием. Для идеальной адаптации важна точность.

Такая «гиперчувствительность» к определенным продуктам имеет множество причин. Она может быть результатом генетически обусловленного отсутствия некоторых энзимов или других составляющих эффективного пищеварения, нарушения состава и баланса кишечной флоры, а также плохого состояния стенок пищеварительного тракта, через которые происходит всасывание.

Это комплекс врожденных особенностей и приобретенных дефектов. Все клинические симптомы и проявления — это и есть результат «пищевой дезадаптации», когда привычный рацион человека не совпадает с физиологическими возможностями его организма. Чаще всего такое происходит, когда в погоне за трендами или экзотикой мы начинаем употреблять продукты, которых изначально не было в пищевой культуре наших предков. Я посвятила немалую часть жизни научным экспедициям, в ходе которых мы изучали связь пищевых традиций и образа жизни аборигенов труднодоступных районов Сибири, Тувы и Монголии со структурой заболеваемости в этих популяциях. Это делалось для того, чтобы понять, с чем связан метаболический синдром — грозный предвестник катастроф, связанных с сосудами сердца и головного мозга. Тогда это ограничивалось поисками дислипидемии (когда наблюдается высокий уровень холестерина, триглицеридов) и скринингом гипертонической болезни. Мы специально изучали кочевые народы, являющиеся по традиции селективными мясоедами, что означает никакой растительной пищи! Никогда, ни в какой сезон и ни под каким видом! Это люди, которые живут в дороге, потому что вынуждены постоянно мигрировать вслед за скотом. У этих народов просто нет контакта с какой-либо растительной пищей, потому что в условиях степи они задерживаются на земле до тех пор, пока не будет съедена скудная трава. Их предки эволюционировали как кочевники в экстремально суровых условиях и идеально приспособились к своему очень специфическому образу питания за тысячи лет. Мы попытались повторить это с коллегами. Не тратьте время и силы: больше трех дней выдержать не получится! По нашим ожиданиям все они должны были страдать атеросклерозом и умирать исключительно от инфарктов и инсультов. Но вы уже догадались, что ничего похожего мы даже близко не обнаружили. У этих людей, живущих традиционным укладом, структура заболеваемости и самые частые причины смерти выглядели примерно, как в средневековой Европе: инфекционные болезни (туберкулез, периодические вспышки чумы от контакта со шкурками сусликов и тарбаганов) и высокий уровень травматизма от суровых условий жизни. Зато старческое угасание как естественный итог истощения жизненных ресурсов без хронических болезней там встречается до сих пор.

А вот среди горожан той же этнической принадлежности, посещающих продовольственные магазины, и работников больших предприятий, питающихся в столовых с едиными ГОСТами, мы наблюдали все известные нам болезни цивилизации, включая ожирение, которое тоже сегодня справедливо признано болезнью.

Резюмируя: пищевые традиции и пищевая среда оказывают огромное влияние на здоровье, продолжительность и качество жизни. Длительный период адаптации наших предков к пищевой среде воплотился в пищевой культуре каждого народа. И если у конкретного человека эта преемственность потеряна, есть прямой смысл исследовать свои реакции на пищу и заново подобрать для себя свой индивидуальный комфортный рацион.

Если ее непереваренные микрочастицы проникают в кровоток постоянно, это очень неприятная ситуация. В некомфортных условиях организм почти всегда находит какие-то способы выжить. Примерно, как кактус, посаженный в чернозем — не погибнет, но цвести точно не будет. Он вынужден чем-то жертвовать. Как организм будет приспосабливаться, зависит от генетически запрограммированных механизмов. Что-то вынужден будет накапливать, что-то воспалять, что-то выделять неестественным путем.

Если подробнее описать механизм, происходит примерно следующее.

Иммунная система пытается поймать и окислить (сжечь) в крови «врага». Залепить и «замуровать» его со всех сторон белковым «клеем», который она постоянно производит. Речь о гамма-глобулинах — антителах и других вспомогательных клейких белках. Она превращает «врага» в крупный «снежок» или «кокон», который потом надо каким-то образом выбросить из тела наружу, поскольку антитела — это материалы «одноразового использования». Выделить эти комья наружу через тонкие почечные фильтры невозможно, их поглощают специальные клетки-пожиратели, которые сидят по ходу кровотока в разных тканях: в основном в выстилке стенок сосудов. А если «снежков» слишком много, и клетки-пожиратели не будут справляться? Отходы начнут скапливаться где-то по дороге и сигналить, чтобы пожиратели приползли прямо туда, на место скопления. Такие спасатели всегда есть в крови. Это лейкоциты-макрофаги. Их название так и переводится: «большие пожиратели». Они мигрируют из сосудов в ткани, умеют ползать и едят любой мусор. Вся проблема в том, что этот сигнал, на который мигрирующие уборщики прибудут, есть ни что иное, как воспаление. Только воспаление может привлечь этих спасателей от мусорных куч и заторов! Так работает иммунная система в условиях перегрузки. Вот отсюда возникают почти все хронические воспалительные болезни неинфекционной природы, которую так долго не могли понять и разгадать! Именно поэтому перегружать иммунную систему так дорого и опасно. Делать нечего: несмотря на последствия, она обязана (!) на «чужое» отвечать. Это первоочередной вопрос выживания, а «уборка» — вопрос второй.

О перегрузке иммунной системы нам расскажет уровень концентрации антител. Циркулирующие антитела — это долгоиграющие структуры, которые должны патрулировать внутреннее пространство хотя бы три месяца, оставаясь в строю, а иногда и все шесть, пока не отработают свою задачу или не состарятся: одно из двух. На каждый новый контакт с антигеном в кровь поступят новые антитела. И так каждый раз. Если нет равновесия между поступлением и утилизацией, то вы получаете воспаление. А вслед за воспалением — дефект. Не говоря о том, что процессы окисления чужеродного мусора прямо в крови отнимают очень много кислорода и энергии. Каждый может припомнить состояние сонливости и усталости после какой-то одной еды, тогда как другая ничего подобного не вызывает. В норме эти окислительные процессы должны происходить в кишечнике. Иначе здравствуй, хроническая усталость!

Есть и другие, гораздо более неприятные, механизмы накопления иммунологических отходов. «Шуба» из этих клейких материалов будет нарастать на поверхностях клеточных мембран (включая выделительные мембраны почек), оседать на фильтрах, через которые должна уходить избыточная жидкость, на поверхностях клеток, нарушая транспорт инсулина с сахаром и прочие мембранные процессы. Эти коллоидные структуры делают кровь вязкой и превращают в эдакий кисель. Такая перенасыщенная продуктами иммунной системы кровь тяжело двигается, плохо отдает жидкость, и почкам становится тяжело фильтровать и выделять. Здоровый организм с его многоуровневыми системами регуляции и компенсации не позволит, чтобы давление в сосудах росло до бесконечности. Он найдет, куда сбрасывать лишнюю воду. Единственная ткань нашего тела, которой положено по ее природе собирать на себя и связывать воду, набухать и отекать до огромных объемов — это жир. Это наш главный коллектор. И не только наш: вспомните верблюда. Сами молекулы жира — это бесчисленные остатки молекул воды, подцепленные к длиннющим углеродным цепочкам. Один из двух атомов водорода от молекулы воды отщепляется и освобождает связь, которая необходима, чтобы к этим цепям приковать воду. Человек, который плохо отдает воду, обречен на то, чтобы копить избыточный вес. Хотя, конечно и генетика здесь тоже играет огромную роль.

К счастью, существует мало таких хронических состояний, которые не удавалось бы победить или хотя бы перевести в стойкую ремиссию, сняв с иммунной системы постоянную избыточную нагрузку и восстановив здоровую микробиоту с помощью индивидуального рациона питания — диеты на основе иммунологических показателей. Исключение — это заранее приобретенные дефекты, включая и генетические.

Подробно эти механизмы описаны в монографии «Основы иммунодиетологии», недавно опубликованной нашей научной группой. Для практикующих врачей это первая подобная публикация в мире.

Сначала нужно провести лабораторный тест для определения реакции крови на пищевые антигены. На сегодняшний день официально применяемый в медицине и повсеместно используемый (и в США, и в ЕС) метод диагностики — иммуносорбентный ферментный анализ (ИФА IgG ELISA). Им пользуется и ImmunoHealth. Достаточно 5 мл крови из пальца, чтобы узнать, как реагирует иммунная система пациента на часто употребляемые продукты питания. На основе проведенного анализа подготовленный врач-специалист построит программу на ближайший месяц, и пациент получает 3 списка продуктов. Те продукты, на которые иммунная система отвечает «истерикой», попадают в запрещенный, «красный», список. В «желтом» списке находятся те продукты, которые требуют временного отказа по решению врача, обычно на период восстановления микробиоты, а в «зеленом» — продукты, на основе которых рекомендуется составлять ежедневный рацион. Через месяц, по результатам первого этапа программы, будет определена дальнейшая тактика. Начнется частичный возврат (реинтродукция) продуктов обратно в рацион. И так постепенно определится именно тот набор продуктов, который позволит вашему организму функционировать в максимально экономичном и эффективном режиме.

Идеальные результаты попадаются у спортсменов, танцоров и других здоровых людей, приходящих, чтобы подобрать свой правильный рацион. Но в основном к нам приходят решать уже существующие проблемы.

В том, что в основу определения «полезности» продукта иммунодиетология ставит не калории или нутриенты, а индивидуальную реакцию конкретного организма на каждый конкретный продукт. Опираться только на подсчет калорий — означает рассматривать человека, как бензиновый двигатель. Но мы устроены гораздо сложнее и вовсе не сошли с конвейера «Форда». Мы разные! Представления о взаимодействии организма с пищей ушли далеко вперед и в генетике, и в иммунологии, и даже в относительно новой науке о микробиоте. Классической диетологии, которая задержалась в своих представлениях и инструментарии, сейчас приходится очень сильно догонять вырвавшуюся далеко вперед науку о человеке и начать применять инструментарий других направлений медицины.

Победы классической диетологии над пандемией ожирения в мире так и не дождались, несмотря на все усилия и огромные затраты. Диетологические рекомендации для представителей разных тысячелетних цивилизаций с абсолютно разными пищевыми культурами и адаптацией к разным пищевым условиям не могут быть стандартными, это очевидно. Но официальные стандартные рекомендации так и продолжают оставаться незыблемыми.

В своей международной практике я сталкиваюсь с последствиями этой «уравниловки» каждый день. Арабские и китайские молодые мамы, которые набирают огромный лишний вес за период беременности, а потом не могут избавиться от него годами — настоящие жертвы восьми чашек молока, которые положены по стандартным рекомендациям любой беременной. И ради здоровья будущего ребенка эти мамы старательно выполняют все эти неестественные для их природы и культуры глупости, не зная, что тысячелетиями их предки в достатке получали свой кальций из кунжута!

Отдельный поток — бесконечные жертвы длительной терапии антибиотиками без прикрытия противогрибковыми препаратами с дрожжевыми осложнениями и синдромом протекающего кишечника. Разрушенный микробный барьер перестаёт защищать поверхности от всасывания в кровь из содержимого кишки целой лавины всего, что попадать в кровь ни в коем случае не должно! Это почти всегда приводит к набору лишнего веса.

Как можно отрегулировать катастрофу с микробиотой ограничением калорий и витаминами без четкого противодрожжевого протокола? Иммунодиетология позволяет находить в огромном мире еды дорогу для каждого конкретного пациента и построить индивидуальную программу питания.

Есть приблизительно пять продуктов, которые чаще других встречаются в качестве скрытых аллергенов и вызывают целый спектр хронических симптомов и заболеваний.

Иммунной системе не безразлично, из чего получен сахар! С начала времен человек вообще не знал рафинированного сахара. Наши довольно близкие предки и в самом деле не ели ничего слаще фруктов и моркови. И при этом они обладали такой иммунной системой, которой мы можем сегодня только позавидовать. Нам предлагают рафинированный сахар буквально с рождения, нам дают его явно или скрыто, и мы постепенно к этому привыкаем. В итоге чрезмерное употребление сахара в XXI веке стало серьезнейшей социальной проблемой и одной из признанных причин повсеместного ожирения и диабета. Кроме метаболических нарушений избыток простых сахаров в рационе оказывает прямое воздействие на состав микробиоты, способствуя замещению здоровых и необходимых бактерий – любителей грубой клетчатки — агрессивными любителями сахара — бродильными дрожжеподобными грибами. Они же, в свою очередь, прекрасно манипулируют нашим пищевым поведением, вызывают привязанность к сахару, по силе порой не уступающую наркотической зависимости!

Многие люди совершенно не способны усваивать коровье молоко и продукты на его основе из-за отсутствия пищеварительных ферментов, расщепляющих молочный белок (не путать с несварением лактозы — молочного сахара!), что приводит к проникновению в кровь этого непереваренного чужеродного биологического материала, конфликту с иммунной системой и постоянному выбросу в кровь специфических антител. В результате в тканях накапливаются комплексы из антител и связанного ими непереваренного материала, возникает хронический воспалительный процесс в этих тканях или патологические выбросы слизи. Подавляющее большинство народов нашей планеты молочные продукты не использует вообще и ничуть от этого не страдают. Свои гены они распространили очень широко. Такой сюрприз, как непереносимость молока, может быть наследством от каких-то кочевавших предков. Коровы ведь кочевать никогда не умели. Для этого подходят овцы, лошади, верблюды. В своих научных экспедициях мы не нашли у кочевников Тундры, Тувы и Монголии никаких проблем с кальцием на фоне отсутствия коровьего молока в рационе.

По частоте встречаемости — аллерген №1. Яйца любой птицы (курицы, цесарки, перепелки) очень схожи по составу белка — овальбумина. Желток, наоборот, – это коктейль с непредсказуемым количеством потенциальных аллергенов. И, тем не менее, у нас в России значительно чаще встречается реакция на белок. Во многом такая ситуация связана с тем, что у нас очень долго выращивали вирусы для живых вакцин на яйце, то есть на курином эмбрионе. Именно примеси белка попадали в конечный продукт, а затем в кровоток. Качественно очищать вакцины от примесей куриного яйца научились не так давно. В результате целые поколения получили сенсибилизацию (повышенную чувствительность) к куриному белку.

Как правило, непереносимость дрожжей встречается как перекрестная реакция на целый спектр дрожжеподобных грибков рода кандида, живущих в кишечнике и на поверхностях тела и вызывающих дрожжевую инфекцию, когда выходят из-под контроля бактерий-конкурентов.

Клейковина злаков или глютен (от английского glue, «клей») — это набор белков, которые содержатся в пшенице и встречаются в других представителях семейства triticum — ржи и ячмене. Если вы возьмете немного обычной пшеничной муки и смешаете с водой, у вас получится белая густая жидкость с осадком. По сути, осадок — это готовый клей. Именно он превращает любую муку в тесто и делает его эластичным. И чем выше твердость пшеницы, тем больше глютена (клейковины) содержит данный сорт. Непереносимость клейковины сегодня действительно довольно распространенное явление. Чистая клейковина очень плохо пропитывается пищеварительными соками и легко собирается в комки, которые заклеивают пространства между ворсинками кишечника. Это идеальная среда для инфекции. Проникновение непереваренных частиц в кровоток запускает иммунный конфликт и воспалительный процесс. Интуитивно такие люди ощущают, что гораздо лучше себя чувствуют без клейковины.

Чтобы помочь своим пациентам, у которых все меньше времени и возможности стоять у плиты, мы выпустили две популярные книги с рецептами без этих пяти компонентов: «Искусство исключения» и «Семейное застолье». В них мы дали почти универсальные рецепты для тех, кто эти продукты не переносит. Готовить без них непривычно и без помощи шеф-повара не всегда просто. Но есть простые секреты — как теперь принято говорить, «лайфхаки». Мы щедро поделились знаниями и опытом, как жить безопасно и вкусно, со всеми, кто пришел к нам за помощью, или только собирается. Книги стали настольными не только для аллергиков, желающих сбросить лишний вес и адептов здорового образа жизни, но и для многих звезд балета и кино и здесь, и по другую сторону океана: моя частная практика находится в Нью-Йорке на Бродвее.

Вслед за книгами мы начали производить и очень качественные продукты-заготовки «для наших» без этих ингредиентов. С ними легко провести хоть целый день в офисе и при этом ничего не нарушить в плане питания. И не набрать вес. Запрос пришел от балетных школ: там, где детей постоянно взвешивают, должны и правильно кормить.

Подытожить все вышесказанное хочется древним высказыванием Гиппократа, которое сегодня приобретает свой истинный смысл: «И твоя еда станет твоим лекарством, а твое лекарство будет твоей едой». Теперь, наконец, стало абсолютно понятно, как к этому приблизиться.