Ресторан на дому: как приготовить судака с яичным желтком
Карьера
Долгое время Влад Пискунов — по образованию инженер-технолог — работал директором завода электроустановочных приборов. «Когда встал вопрос о новой профессии, я выбрал хобби». К тому времени у Влада уже вышло несколько книг о еде, а его кулинарный блог пользовался огромной популярностью. В 2016 году он стал шеф-поваром ресторана «Матрешка» Андрея Деллоса, и это оказалось не сенсацией, а скорее долгожданным итогом. Сейчас Влад совмещает работу шеф-повара в «Матрешке» и позицию бренд-шефа в «Волне».
Вдохновение
В ресторане «Волна» с легкой подачи Пискунова господствует концепция наднациональной кухни без акцента на тот или иной регион: «У нас есть и русские блюда, и азиатские, и средиземноморские». Рецепты Влад привозит со всего мира, но объединяют их рыба и морепродукты. Пискунов против догматизма в приготовлении и подаче и всегда в поиске оригинальных решений. Он убежден: «Чем меньше прикасается рука повара к рыбе, тем лучше. Экспериментировать можно с гарнирами и соусом, рыбу же надо подавать либо сырой, либо с бережной термической обработкой».
Судак с картофелем, луком-пореем и «польским» соусом
Ингредиенты:
- Филе судака на коже 600 г
- Белый картофель 500 г
- Лук-порей 200 г
- Чеснок 5 г (1 зубчик)
- Куриное яйцо 7 шт.
- Сливочное масло 70 г
- Лук-сибулет 5 г
- Панировочные сухари
- Растительное масло
- Соль
Картофель помыть и запечь в духовке при температуре 180 градусов до готовности. Очистить от кожуры и разломать на крупные куски. Лук-порей порезать, обжарить на растительном масле, добавить картофель, соль, сливочное масло и перемешать. Три куриных яйца отварить вкрутую, порезать, смешать с размягченным сливочным маслом, чесноком и луком-сибулетом, сделать 4 котлетки, обвалять в панировочных сухарях, охладить в холодильнике и обжарить. Желтки четырех оставшихся яиц отделить от белков и опустить в разогретое до 65 градусов растительное масло. Готовить 30 минут. Филе судака обжарить в разогретом растительном масле с двух сторон. Выложить на тарелку картофель с луком-пореем, затем филе судака и обжаренную яичную котлетку. Сверху выложить яичный желток. Украсить тертым желтком и луком-сибулетом.
Как правильно выбрать рыбу для блюда?
Оценить качество позволит охлажденный и непотрошеный судак. Не стесняйтесь трогать рыбу. Запах должен быть свежий, слегка речной. Глаза ясные, а жабры — чистые. Оптимальный вес рыбы — 3–5 кг. Именно с такой будет проще всего работать — удалять кости и обрабатывать филе. Не торопитесь выбрасывать голову и хребет — из судака получается замечательный, чуть сладковатый бульон.