Стиль жизни
Голод
17.12.2021, 13:30

Как приготовить утку с идеальным сезонным сопровождением

Многие петербургские шеф-повара прошли через работу в ресторанном холдинге Северной столицы Ginza Project, но не многие добились успеха, покинув его. Иннокентию Регентову удалось: на пару с Антоном Исаковым он руководит кухней проекта Department 57 и получает важные ресторанные премии: например, «Лучший новый ресторан» гастропремии питерского издания «Собака». Специально для Правила жизни Регентов рассказал, как приготовить утку с идеальным сезонным сопровождением.
Теги:
голод
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Карьера

С девяти лет Иннокентий Регенов помогал маме на кухне в приготовлении семейных обедов для большой семьи. Этот опыт вдохновил и помог определиться с профессио­нальным будущим: после окончания французской гимназии Иннокентий Регентов поступил в кулинарный колледж. Карьеру начал в 17 лет в ресторанах Tiffany’s Cafe и «Царь» холдинга Ginza Project, за которыми последовал и первый опыт шефом уже в других проектах.

Вдохновение

Вдохновение для воссоздания своих идей Регентов черпает из общения с профессионалами своего дела, литературы и в диалоге со своей командой единомышленников: «Успех — это всегда командная работа». Считает, что нужно как можно чаще ходить в музеи — развивать свое визуальное восприятие, чтобы потом создавать яркие и гармоничные подачи. Подтверждает это своей работой в ресторане Department 57, как пример — утиная ножка с красной капустой.

Рецепт: Утиная ножка конфи с красной капустой и соусом компот

На одну порцию

  1. Утиная ножка 1 шт. (250–300 г)
  2. Вода 500 г
  3. Соль 25 г
  4. Можжевельник сушеный 5 г
  5. Кардамон 5 г
  6. Перец черный горошек 5 г
  7. Для гарнира:
  8. Листья красной капусты 100 г
  9. Кориандр, гвоздика, корица молотая, смесь «пять перцев», паприка, зерна горчицы, тимьян – по 1 г
  10. Масло топленое 10 г
  11. Цедра апельсина 4 г
  12. Чеснок очищенный 10 г
  13. Соль 2 г
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Для соуса:

  1. Сок яблочный свежевыжатый 100 г
  2. Сахар тростниковый 20 г
  3. Шалфей свежий 2 г
  4. Сироп глюкозы 30 г
  5. Уксус хересный 2 г
  6. Вода 200 г
  7. Чернослив 15 г
  8. Курага 10 г
  9. Изюм 7 г

Блюдо

У утиной ножки удаляем косточку, обжигаем кожу — горелкой или на газовой плите. Прогреваем специи для утки на сухой сковороде, добавляем воду и соль и перемешиваем до полного растворения соли. В этой смеси маринуем ножку три часа, после чего обсушиваем салфеткой, обмазываем растительным маслом, упаковываем в рукав и запекаем в духовке при температуре 130 градусов в течение 4–6 часов.

Соус

Замачиваем курагу, изюм и чернослив, сахар нагреваем в кастрюле с небольшим количеством воды, одновременно прокаливая специи на сковороде. Кладем замоченные сухофрукты и специи в растопленный сахар, деглазируем яблочным соком, доливаем воду. Выпариваем до нужного количества (примерно 100 г), процеживаем, добавляем шалфей и настаиваем в течение часа. В горячий соус вливаем сироп глюкозы. Специи для капусты необходимо растолочь в ступке и перемешать. Затем кидаем их в кипящую воду и добавляем цедру апельсина, чеснок. Бланшируем листья в течение 10–15 минут до мягкости, обсушиваем и смазываем топленым маслом. ≠

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: