Голод: японский шеф-повар — о секретах приготовления идеального рамена
Карьера
Двадцать лет назад Киёси Курихара и не думал, что станет поваром и ресторатором: он работал в большой корпорации. Корпорация для японца — больше чем семья, но Киёси Курихара свою покинул: в 1990 году открыл собственный бизнес — караоке. В японских караоке принято подавать закуски. Курихара остановился на рамене: дешево и сытно. Клиенты были довольны. А потом он случайно передержал на огне соевую заправку, каеси, она потемнела, появился легкий запах карамели. Через десять лет черный соус Киёси Курихары и его черный рамен стали официальными блюдами префектуры Тояма. На ежегодном Tokyo Ramen Show к черному рамену Киёси Курихары выстраиваются самые длинные очереди. Свой черный соус Курихара-сан доводил до идеальной формулы годами, с упорством алхимика, превращающего свинец в золото. Рамен — блюдо одновременно довольно простое и невероятно сложное: все на нюансах. Быть рамен-мастером — большая ответственность, все равно что печь хлеб. Потому что настоящий хлеб, как и настоящий рамен, тебе вряд ли приготовят дома — слишком замороченная технология. Бульон для рамена варится чуть ли не сутки, много непростых ингредиентов.
Рамен из коробки
Instant ramen, который вы покупаете в супермаркете, заливаешь кипятком и ешь прямо из коробки, — изобретение 1950-х годов. И в него можно вдохнуть часть души, что-то добавить. Свежего зеленого лука, например, каких-то грибов или хрустящих ростков сои. Популярная добавка к рамену — порезанное на половинки яйцо аджитама. Маринованные яйца можно купить или приготовить самим.
Яйца аджитама
Маринад для приготовления яиц аджитама
На 10 яиц:
Соевый соус .............. 200 г
Мирин .......................... 100 г
Сахар..............................20 г
Вода ............................ 200 г
Все ингредиенты, кроме воды, смешать в кастрюльке и поставить на огонь. Когда закипит, варить на медленном огне 1 минуту. Снять, добавить воду и остудить.
Прежде всего яйца надо просто сварить — до состояния между крутым и «в мешочек», желток не должен течь, но и твердым быть не должен. Обычно для этого требуется шесть-семь минут в кипятке, зависит от величины яйца. Но перед погружением в кипяток, чтобы скорлупа не лопнула, ее надо аккуратно проколоть, сделать дырочку. Японцы относятся к яйцам нежно и уважительно, как к существам с антропоморфной анатомией: никаких тупых и острых концов. Есть голова — атама, и есть попа — осири. Протыкать следует именно осири — там, между скорлупой и внутренней пленкой, есть небольшая полость. Для протыкания яиц существует множество специальных приспособлений разной степени элегантности, но Курихара-сан использует обычный канцелярский гвоздик. После кипятка — ледяная вода, а чтобы яйцо почистилось аккуратно, его надо сначала старательно оббить. Потом в маринад, три часа в холодильнике — и готово. Можно мариновать и подольше, тогда яйцо станет совсем темным, более насыщенного вкуса и тверже; тут уже на любителя.