«Еда — сердце ресторана, а музыка — его душа»: Гагган Ананд — о том, как превратить ресторан в театр
Екатерина Пугачева: Перед интервью я вспоминала все ужины в твоих ресторанах: в старом Gaggan и в новом. Каждый раз это были совершенно разные ощущения. Давай поговорим о том, что влияет на впечатления гостей.
Гагган Ананд: Я думаю, еда — очень модная материя. Меня вдохновляет эта мысль. Вдохновляет мода. Все эти мрачные тона, темнота, оттенки черного. Мое персональное пространство (ресторан Gaggan Anand), где происходит представление, — это театр. И это пространство черное, потому что, если мы подсвечиваем что-то в темноте, мы можем четче это увидеть.
Екатерина: Мы можем на этом сфокусироваться.
Гагган: Да, и держать фокус. Если слишком много всего, гость отвлекается, смотрит то на эту картину, то на ту скульптуру, то еще на что-то. Мне это не подходит. Я многому научился в Японии. Представь простой японской дом, чистый дизайн. Например, деревянные панели — и больше ничего. Небольшая скульптура или цветочная композиция и направленный на нее свет. И это будет самым важным элементом. Мне нравится такой подход. Меньше — значит больше. Это про меня.
Екатерина: Я знаю тебя...
Гагган: ...Девять лет.
Екатерина: Да. И все это время я вижу, что ты человек очень яркого темперамента, человек, который может себя выражать столькими способами... И сейчас ты говоришь мне о чем-то очень простом, спокойном, о японской эстетике.
Гагган: После ковида я стал совсем другим человеком. Да, у меня коллаборация с Louis Vuitton. Да, у меня рестораны. Да, я успешный бизнесмен. И в то же время я стал более уверенным в себе человеком, более приземленным. Мне уже не надо ничего из себя изображать. Сколько раз мы смотрели на кого-то в соцсетях, потом читали, что человек пишет, и эти два образа не сходились. Вспомни Дабиза Муньоса, например. Он кажется сумасшедшим.
Екатерина: Но таковым не является.
Гагган: Вот вообще нет! Как и я. Я могу быть совершенно одержимым, но в то же время могу быть очень приземленным. Когда я в своем ресторане, в своей зоне комфорта, я могу творить безумства именно благодаря простоте. Когда кто-то фотографирует мой ресторан, получается что-то похожее на театр, где всегда темно и свет прожектора направлен на исполнителя. И в основе нашей концепции лежит представление. Я придумал это во время ковида. Я тогда был в Нью-Йорке, много времени проводил в театре, на представлениях, концертах, смотрел оперу. И тогда я подумал: «А что, если мой ресторан станет театром?» Так неожиданно Gaggan стал Бродвеем. А потом случился Louis Vuitton. В прошлом году мы начали обсуждать проект, и через год ресторан открылся. Весь дизайн мы отдали на откуп Louis Vuitton. А я больше разбираюсь в еде. Так и решили: они не трогают мою еду, я не вмешиваюсь во все остальное.
Екатерина: И все-таки вы же должны были пересекаться и договариваться? Кто, например, выбирал тарелки и занимался презентацией блюда?
Гагган: Это все было на мне. Все, что за пределами стола, — их ответственность, а все, что на столе и на кухне, — моя. На этом мы пожали друг другу руки, и это была первая часть соглашения. «Согласны ли вы, что я буду использовать ваши монограммы, что их будут слизывать с тарелок?» Так получилась еда Гаггана и Louis Vuitton.
Я полетел в Париж, встретился с командой и понял, что хочу это сделать.
Екатерина: А что произошло в Париже? Почему ты решил, что хочешь работать с ними?
Гагган: Я пришел в дом Louis Vuitton в Аньере, встретился с директором компании, который больше 25 лет назад открыл первый бутик бренда в Таиланде. И мы разговорились с ним о роке, о Pink Floyd. Рядом была женщина, которую я точно где-то видел. Когда она ушла, я спросил, кто она. Мне ответили, что это Дайан Китон. WOW! Дайан Китон! Я же только что видел ее в клипе Джастина Бибера! Но знаешь, что важно? Ко мне относились с таким же уважением, как и к ней. Я почувствовал себя равным. Вот это и изменило мое мнение. И еще они дали мне свободу выражать мое искусство так, как я считаю нужным. Они хотели Lick it up (знаковое блюдо в ресторане Гаггана, которое нужно слизывать с тарелки. — «Правила жизни»). Я сам не был уверен. Они хотели, чтобы я использовал монограммы, чтобы их можно было сломать, сжечь, слизать. Это...
Екатерина: ...По меньшей мере спорно.
Гагган: Да, спорно, но они были открыты моим идеям. Думаю, свобода и то, что ко мне относятся как к равному партнеру — а я для них именно бизнес-партнер, а не наемный работник — и в целом с одинаковым уважением относятся и к партнерам, и к поставщикам, и к клиентам, стало самым важным при принятии решения.
Екатерина: Расскажи, пожалуйста, о концепции ресторана. Я слышала, что это все фирменные блюда из Gaggan Anand. Я завтра же буду в ресторане.
Гагган: Понятно, что если ты суши-шеф, то ты делаешь суши, не темпуру или теппаньяки. Вот и я работаю в собственном стиле. Но мне хотелось, чтобы Gaggan и Gaggan at Louis Vuitton были разными ресторанами и предлагали совершенно разные впечатления. В новом ресторане мы используем много премиальных продуктов, например икру и абалона, потому что и бренд премиальный.
Екатерина: И у гостей высокие ожидания?
Гагган: Очень высокие. Поэтому обед здесь дороже, чем в Gaggan, и все по высшему разряду. Каждый бокал стоит по €300.
Екатерина: Вернемся к твоей трансформации, о которой ты упомянул в начале разговора. Ты много экспериментировал в своем ресторане: иногда ужин длился очень долго, иногда проходил в быстром темпе. Вы задавали дополнительные вопросы при бронировании, музыка менялась в зависимости от предпочтений гостей. Сейчас как будто прослеживается более простая линия. Расскажи, пожалуйста, что происходило за кулисами.
Гагган: Да, каждый раз мы создавали что-то новое. Сделать театр еды не так-то просто. У нас не было каких-то ориентиров. Это как создавать музыкальный альбом. Моя жизнь — это музыка, рок-н-ролл. Каждый раз, когда я создаю новое меню в Gaggan, происходит что-то совершенно новое, поскольку я не хочу повторяться. Каждый раз, когда гость приходит — скажем, раз в год, — я хочу, чтобы ресторан выглядел свежо, звучал свежо, был свежим на вкус. Все развивается. Сегодня большинство ресторанов, с которыми я начинал, уже не работают. Их нет в списке (имеется в виду Asia’s 50 Best Restaurants. — «Правила жизни»), а открывали их, между прочим, великие повара. Но что поделать, мы живем в конкурентном мире, так что, если я не буду делать ничего нового, я не буду успешным.
В своем ресторане я думаю не только о еде — мне важно все: я смотрю на ваши эмоции, на ваши глаза. Я думаю о том, как удержать ваше внимание эти два с половиной часа, как соблазнить вас едой. Представь, что ты идешь на концерт. Ты же не хочешь думать: «О, я иду на концерт, я знаю, что это будет за песня и что он скажет в микрофон»? Так я точно не хочу.
Екатерина: Значит ли это, что каждый ужин – импровизация, или все-таки есть какой-то базовый сценарий?
Гагган: Все зависит от гостей, от того, готовы ли они веселиться вместе со мной или нет. Вчера была потрясающая публика. Мы даже задержались. Но иногда гостям неинтересно.
Екатерина: Ты человек, создающий волшебство. Я много раз слышала от людей, которые скептически относились к тебе, что ужин в Gaggan был лучшим в их жизни. И речь не только о еде.
Гагган: Примерно полтора месяца назад на ужине была дама с сыном. Она начала жаловаться где-то на третьей минуте. Сказала, что ей слишком громко. Ее Apple Watch говорит, что уровень шума слишком высокий. Я ответил, что аудиосистема, которую я установил, стоит полмиллиона долларов и к нам регулярно приезжает инженер из Швейцарии, чтобы ее настраивать, а телефон не может знать все на свете. Через полчаса она заявила, что пьет только шампанское. Представляешь, как расстроился наш сомелье. Через 45 минут она стала откусывать от каждого блюда по кусочку, а остальное оставлять на тарелке. Я спросил, все ли в порядке, а она ответила: «Не хочу быть толстой». Еще через какое-то время она сказала, что моя еда «так себе» и что «в других ресторанах еда лучше». Я ответил: «Прекрасно, так и должно быть». Эта дама стала разговаривать по телефону, и я попросил ее отложить его, чтобы я мог подать следующее блюдо, и сказал, что, кроме нее с сыном, здесь еще 12 человек, которые получают удовольствие от ужина. Я сказал, что она ведет себя так, что мешает другим гостям, и дал ей выбор: положить телефон на стол или я просто не подам ей следующее блюдо. Она выбрала второе и ушла из ресторана. Я понимаю, что она будет говорить ужасные вещи обо мне, но мне все равно. Люди, которые будут ее слушать, — худшие гости для моего ресторана. И это ответ на твой вопрос: я такой, какой я есть. Я не могу изменить себя.
Екатерина: Ты умеешь сделать так, что каждая деталь в ресторане, вся атмосфера выглядит импровизацией, но я знаю, сколько усилий ты прикладываешь. Я вчера получила большое удовольствие от ужина в Ms. Maria & Mr. Singh. Музыка идеально подходила к еде.
Гагган: Не только там, в Louis Vuitton тоже. Я создал для ресторана специальный плейлист. Еда — это сердце ресторана, а музыка — его душа. И я думаю, что в первую очередь я музыкант, а потом уже шеф-повар, поэтому, когда я создаю еду, я создаю ее как музыку. Как симфонию... Каждый раз, когда я составляю меню, это «Богемская рапсодия». Вот тебе пример блюда. Есть такая индийская сладость, гевар, которую готовят из карамелизированного молока. Я кладу сверху мороженое с васаби, тартар из копченой рыбы, стружку тунца. Такая смесь индийского стритфуда и суши, где вместо риса молоко. Но! У молока и риса в составе одинаковые кислоты. Вот так я фантазирую, будто сочиняю песню. Рядом с этим блюдом будет что-то простое. Рис и молодой зеленый горошек, 50 на 50, приправленные гвоздикой и корицей. Ничего больше.
Екатерина: И все это будет на каких-то особенных тарелках?
Гагган: Да. Ты же знаешь, что все тарелки в моих ресторанах сделаны по моему дизайну. В одной японской деревушке. Даже тарелка для Louis Vuitton. Мы потратили порядка $400 тыс. на посуду. Человек, который отвечает за фарфор в Louis Vuitton, приезжал к моему керамисту в Японии, чтобы посмотреть, что мы делаем, удостовериться в качестве и утвердить дизайн.
У меня на все есть свое мнение, и в Gaggan я сам занимаюсь дизайном каждой детали. Да, он может быть сумасшедшим, как, например, неоновая вывеска. Потому что это про нас. Кто вообще решил, по каким правилам должен работать fine dining?
Екатерина: Так там и нет правил, одни эмоции.
Гагган: Я думаю, что ни один ресторан в мире не делает то, что делаем мы. У ресторана мое имя, и все, что здесь происходит, раскрывает мою индивидуальность.