Один из лучших шеф-поваров мира Дабиз Муньос — об исчезновении формата fine dining, иллюстрациях к меню и о первой книге

Екатерина Пугачева: Мы давно знакомы, и мне кажется, что ты таким родился — со множеством идей и невероятной внутренней свободой, которая позволяет их выразить.

Дабиз Муньос: Я считаю, что способность творить — это тоже своего рода талант. И, как любой талант, эту способность необходимо тренировать. Ты можешь быть креативным от рождения, но, если не развивать свои способности, они никогда не проявятся по-настоящему. Поэтому я стараюсь быть креативным во всем, что делаю. Я постоянно подталкиваю себя к тому, чтобы создавать новые уникальные концепции. Когда меня спрашивают, как мне удается придумывать что-то новое, я отвечаю, что просто продолжаю учиться. Любому молодому повару я даю тот же совет: чтобы развивать свою творческую составляющую, надо изучать мир, читать, путешествовать, находить новые идеи. Когда я еду в новую страну, мне интересно все. Я пытаюсь понять, что и почему делают люди. Владение техникой — это одно, а понимание сути вещей — другое. Постоянное обучение может стать ключом к творческим процессам. Чем больше вы знаете, тем больше идей, тем проще прокладывать собственный путь.

Екатерина: Всегда ли этот путь должен быть авангардным? На последнем Madrid Fusion (крупнейший гастрономический конгресс. — «Правила жизни») парни из ресторана OSA говорили: «Если авангард не работает, вернись к традициям». Ты с этим согласен?

Дабиз: Во-первых, не каждый может придумывать что-то новое. Во-вторых, одновременно заниматься авангардом могут три, четыре, может быть, пять человек. Заниматься авангардом — значит найти и открыть новую дверь, которую раньше никто не открывал. Предположение коллег из OSA кажется мне очевидным. Но важнее другое. Если вы не можете создавать авангардные вещи, или не хотите, или у вас нет возможности, это не значит, что вы не творческий человек. Ребята из OSA создают отличные блюда. Они переосмысливают традиции, развивают их.

В мире полно выдающихся, современных, изобретательных ресторанов. Они предлагают что-то личное. Уникальное. Но, возможно, эти рестораны не авангард. Становятся ли они от этого менее интересными? Конечно, нет. А если ты делаешь что-то авангардное, это не делает автоматически тебя лучше традиционных шефов. Я повторю: молодые повара должны учитывать, что авангард доступен не многим.

Екатерина: Да, но сегодня каждый хочет удивлять — в первую очередь своих коллег и гостей. Порой мне кажется, что авангард стараются сделать просто ради авангарда.

Дабиз: Я понимаю, о чем ты. Для меня существует большая разница между желанием быть современным и попыткой придумать что-то новое. Быть в авангарде — значит задать глобальный тренд, открыть дверь для новых возможностей, вдохновить людей.

Иногда молодым поварам кажется, что мерило их профессионализма — это количество наград или высокие места в рейтингах, а получить все это можно, только занимаясь авангардом. Но это не так. В мире полно ресторанов безо всяких звезд, которые предлагают замечательные, удивительные блюда. В Мадриде, например, есть повара, которые поняли, что можно стать великими, не работая в формате fine dining. Мне нравится такой подход.

В последнее время часто говорят, что fine dining исчезнет. Нет, нет и нет. Я уверен, что люди идут в рестораны такого формата, когда хотят получить что-то действительно уникальное, и готовы тратить на это время и деньги. В конце концов, сколько в мире таких ресторанов, ради которых ты готов отправиться в путешествие? Совсем немного!

Екатерина: Я все время ловлю себя на мысли, что ты человек с колоссальным творческим потенциалом. Что ты всегда идешь своим собственным путем. На мой взгляд, этот путь уникален и трудновоспроизводим.

Дабиз: Не могу с тобой согласиться. Конечно, он воспроизводим. Мы уже создали тренд. Многих вдохновляет то, что мы делаем.

Когда ты приходишь в любой из наших ресторанов, ты сразу понимаешь, что попал в другой мир. Вчера в DiverXO ужинал шеф-повар из России (Антон Ковальков. — «Правила жизни»). Он просто обалдел. Он спрашивает: «Что, черт возьми, это было?» Я разговаривал с ним до ужина и после, и он сказал: «Мне нужно время, чтобы осмыслить все, что произошло сегодня со мной: этот ресторан, эти ощущения, эти ингредиенты». Он был в восторге от того, как мы используем перцы чили и ахи. Он ощущал не остроту, а сложный вкус перца. В DiverXO мы почти полностью отказались от использования соли, сахара и жира. Мы приправляем блюда разными перцами и цитрусовыми. Но не используем остроту в агрессивной манере, а делаем это с умом. Иногда мы можем добавить масло чили, иногда — инфузию с перцем, иногда — натереть цедру. Для создания любого блюда используется много разных техник, но все они на втором плане. Любая техника нужна только для того, чтобы улучшить вкус, подчеркнуть основную идею. Сейчас есть глобальный тренд на использование минимального количества ингредиентов. Почти во всех ресторанах категории fine dining по всему миру повара стараются добавлять один, два, три ингредиента в блюдо. Но в DiverXO может быть и десять ингредиентов, и они будут сбалансированы, будут прекрасно сочетаться друг с другом. Это совсем другая концепция.

Я рассматриваю творческий процесс последних десяти лет в DiverXO как некий цикл. Каждое блюдо — это отдельное переживание. Для меня не существует основного ингредиента, в моей голове все они сливаются в одно целое. Правильный баланс — это и есть основной ингредиент. Представим себе оперу. Все музыканты, певцы — сколько их? Может быть, сотня. И каждый на своем месте. Убери одного — и опера будет звучать иначе. Когда ты слышишь все инструменты одновременно, слышишь, как поют несколько человек, — это настоящее волшебство.

Екатерина: Это гармония.

Дабиз: Абсолютно! Ты не сможешь выделить каждый инструмент, но все вместе складывается в волшебную гармонию. Свои блюда я вижу примерно так же. Все ингредиенты играют свою важную роль на тарелке. И когда ты пробуешь блюдо, ты чувствуешь не мясо, или икру, или тунца по отдельности. Композиция, идея — вот что важно. Гармония. Я думаю, что такой творческий процесс существует только в DiverXO. И это не вчера началось. То, что ты видишь, мы оттачивали последние два года. Сейчас мы лучше, чем когда бы то ни было. Я уверен, что в данный момент мы на пике своего мастерства.

Екатерина: Ты говоришь о креативности и в то же время о балансе. Для меня креативность — это отсутствие границ, что-то дикое и необузданное, а баланс — прямо противоположное. Как тебе удается эти два понятия совместить?

Дабиз: Есть много уровней баланса. Когда ты хочешь работать на пределе, преодолевать границы, быть на острие — ты постоянно поднимаешь уровень риска во всем, что делаешь. Вчера на Madrid Fusion я говорил, что, когда ты чувствуешь, как что-то работает, ты не хочешь ничего менять. Например, у нас были блюда, которые на протяжении нескольких лет нравились всем. И я всегда задавался вопросом: «Оставить это блюдо в меню или изменить его?» И первая мысль — конечно же, оставить! Многие говорят, что это блюдо — одно из самых сильных впечатлений в их жизни. Но через несколько лет такое авангардное блюдо становится классикой. Даже для тех, кто не пробовал его раньше. Это очень сложно — решиться поменять вещи, которые работают.

Иногда я чувствую давление из-за того, что в ресторан приходят гости или журналисты, для которых этот визит не первый. Люди, чей опыт и мнение я уважаю. Потом они пишут, что в DiverXO у них был один из лучших ужинов в жизни. И в такие моменты я боюсь менять меню. Но я стараюсь быть смелым и дерзким в своих идеях. И снова меняюсь.

И, отвечая на твой вопрос, я считаю, что можно быть сумасшедшим, уникальным, дерзким, но все это не мешает искать гармонию. Это непросто. Потому что достаточно совершить даже небольшую ошибку, чтобы все разрушить. Чтобы впечатление от ресторана перестало быть идеальным. Но мы стремимся к совершенству. И правда в том, что его можно достичь, только если быть сосредоточенным на своей работе. На концепции.

Екатерина: Я понимаю. Чем интенсивнее вкус, тем сложнее найти баланс.

Дабиз: Да. Идеальный баланс — это круг. Чем больше ты добавляешь в него, тем больше меняется его форма. И тебе придется много экспериментировать, чтобы круг снова стал правильной формы. Создать гармонию, когда играют пять музыкантов, значительно легче, чем когда их сотня.

Екатерина: Кстати, у тебя и музыка в ресторанах — это ингредиент, который идеально подчеркивает концепцию. Помимо музыки, которую вы создаете специально для каждого проекта, некоторые твои блюда теперь сопровождают иллюстрации. Кто их делает?

Дабиз: Мы работаем с несколькими художниками. Их задача — переложить на бумагу то, что происходит у меня в голове. Но все идеи мы разрабатываем совместно с Тельмо (Тельмо Вергара, директор по маркетингу ресторанной группы UniverXO. — «Правила жизни»).

Тельмо Вергара: Ты же знаешь, что в DiverXO очень сложно говорить о блюдах. Можно бесконечно рассказывать обо всех аспектах и разъяснять процессы, которые происходят на кухне. Дабиз хотел донести все это более простым способом. Нам кажется, что это скучно, когда официант объясняет каждое блюдо. В то же время гостям нужны детали. Поскольку Дабиз все время ходит с блокнотом — что-то записывает, зарисовывает, — мы решили это использовать. Художник берет креативные заметки Дабиза и создает простые объяснения.

Дабиз: Все наши блюда очень сложны с точки зрения концепции, техник и вкуса. Их можно объяснить двумя способами. Первый вариант — через официанта. Но представь, что о каждом блюде рассказывают по пять минут, а человек уже хочет поесть. Второй вариант — дать гостю своего рода творческое руководство, которое подскажет, что у него на тарелке. Мы подумали, что лучше не писать, потому что читать о процессах скучно, а нарисовать.

Мы начали делать такие рисунки года полтора назад, но я постоянно меняю меню и могу за два месяца сделать 20 версий одного и того же блюда. Поэтому мы не успевали все иллюстрировать. Я решил, что мы должны найти способ создавать рисунки так же быстро, как создаем блюда. И теперь мы работаем с несколькими художниками. Нам важно, чтобы иллюстрации появлялись за 24–48 часов.

Тельмо: Удивительно, как много деталей можно поместить на простой лист бумаги.

Екатерина: Я помню, как в одном из музеев Женевы увидела ноты с заметками Моцарта. Сначала канва мелодии, схваченная одними чернилами, а потом множество деталей, добавленных уже другими. Это было так невероятно — увидеть, как работала голова гения. Подобное ощущение я испытала, когда впервые увидела рисунки у тебя в ресторане.

Дабиз: Мы отрисовали почти 60% меню. Плюс у нас есть иллюстрации блюд, которые мы уже не предлагаем. Мы хотим сделать... наверное, не книгу, а коллекцию.

Екатерина: Было бы здорово увидеть твою книгу. На Madrid Fusion тебя спросили: как так, ресторану уже 17 лет, а ты не издал еще ни одной книги?

Дабиз: У нас достаточно знаний, чтобы выпустить книг пять об одном только DiverXO. Но сейчас это невозможно. Просто нет времени.

И я еще не решил, какую именно книгу хочу выпустить. Совершенно точно — необычную. Это в целом будет сложно, потому что мы не сохранили рецепты первых 14 лет. Придется вспоминать, что мы делали, общаться с постоянными клиентами.

Екатерина: Думаю, люди ожидают от твоей книги что-то действительно особенное. И не только рецепты. Они захотят понять твой подход в целом. Узнать больше деталей. И вообще, когда я думаю о твоей книге, я представляю книгу комиксов.

Дабиз: Я не знаю. Может быть, это будут и комиксы, и фотографии, и рецепты, и концепции, и идеи... Я пока не решил.