«Самое интересное арт-дилер скажет после шестой рюмки»: интервью с ресторатором Андреем Деллосом

СЕРГЕЙ МИНАЕВ: Ресторанная Москва была разделена на «до» и «после» одним событием. Открытием «Пушкина». Появился ресторан, в котором была кухня, концепт и потрясающий дизайн. И несмотря на то, сколько времени прошло, говорят: «Деллос – ориентир для московского ресторанного рынка». Я бы хотел начать с простого вопроса. В детстве вы кем мечтали стать?

АНДРЕЙ ДЕЛЛОС: Понимаете, какое дело... Я из интеллигентной московской семьи. И я помню, как в Театре на Таганке было невозможно получить места на первом ряду. Потому что там сидели директора ресторанов, продуктовых магазинов, станций техобслуживания — все эти блатные люди. И конечно, росло недовольство по отношению ко всему этому бизнесу, если можно так назвать. Хотя это и не был бизнес.

МИНАЕВ: Тогда их называли «торгаши».

ДЕЛЛОС: Торгаши, воры. Вы посмотрите какой-нибудь сериал на телевидении про ментов. Там если присутствует ресторатор — это низенький человек с потными ладошками, с вороватыми бегающими глазами. Это наследие того времени, стереотипы, с которыми нам жить еще очень долго. Кем я хотел быть? Понятно, вначале космонавтом или пожарным. Потом родители долго мне втирали, что у меня длинные пальцы — поэтому нужно быть хирургом. И некоторое время я полагал, что буду хирургом. А затем, конечно, художником. Лет в 11 мама привела меня в кружок в музее Пушкина, где я открыл для себя прекрасный мир искусства. Потом ездил туда уже сам. И миром искусства я жил долгие-долгие годы, ни о чем другом не помышляя. Хотя были разные виражи: у мамы собирались актерские, режиссерские компании — и, соответственно, иногда я мечтал работать в кино. Слава богу, не стал. А так... Мне в страшном сне не могло присниться, что я стану «директором ресторана».

МИНАЕВ: Как вы оказались в этом бизнесе?

ДЕЛЛОС: Случайно. Я служил художником в Париже. Успешным. Продавался хорошо. Но не потому, что был очень хорошим художником. Там и получше были русские ребята, но я был хитрым, умел вести переговоры. И эта составляющая у меня всегда стояла во главе угла. Я быстро сориентировался, что нужно местному или международному покупателю. И пока мои коллеги самовыражались, и в итоге оказались на Монмартре, я держал нос по ветру. И быстро выскочил. Добром закончиться такая фигня не могла. Это все равно одна из форм проституции, которая рано или поздно начинала раздражать. Доходило до бреда. Нужны деньги? Берешь три холста, за день забабахиваешь три ловких натюрморта, которые точно хорошо продадутся. Которые легко загнать за пару тысяч долларов. Помните, «Эта картина замечательна тем, что дырку на стене закрывает»? Я писал вещи, блестяще закрывающие дыру в стене. В этом плане я был просто талант! В какой-то момент я дошел до полного остервенения, понимал, что мне нужно от такой работы уходить. И тут какой-то московский банк купил 10 моих картин. Я решил этим воспользоваться. Сказал, что повезу картины сам.

Приехал, у меня сохранилась квартира, — мосты не сжег, как некоторые идиоты. И пошел на Новый Арбат покупать еду. Мне сказали, что есть там магазин, который принимает валюту.
Но я попадаю на вора, который срезает мою сумку и забирает все мои документы. И так я застреваю в Москве. Иду в посольство, мне говорят: «Понятно, что вы наш. Но кто вы? Хоть какое-нибудь удостоверение личности есть?» И все по новой —ЖЭК, паспортный стол; заняло это полгода. И в течение этого полугода я начал что-то вяло писать.
Тут мой друг Антон Табаков мне говорит: «Слушай, ну хватит заниматься фигней. Давай что-то делать». Это уже был 1991 год. В 1991-м, когда ты спрашивал у бизнесменов новой формации, чем нужно заниматься, тебе говорили следующее: «Варианта два: либо торговать мочевиной (до сих пор не знаю, что это такое, но слово завораживает), либо "крутить деньги". Табаков спрашивает: "У тебя деньги есть?" — "Есть, – отвечаю, — валюта". – "Давай крутить". – "Нет, это без меня". — "А что тогда делать?" — "Давай что-нибудь откроем. Ведь некуда ходить".

Очень быстро нашли помещение, а потом я понял, что моих денег не хватает. У меня был круг знакомых коллекционеров, которые покупали мои картины. И среди них был человек, на тот момент – обладатель четвертого состояния в Японии, который, по стечению обстоятельств, послал своего сына чем-то заниматься в перестроечной Москве. Мы к нему пришли, я говорю: «Нисикава-сан, дай 250 тысяч. Мы с Антоном хотим клуб артистический построить». Шок, конечно, не подлежит описанию. К японцам нельзя с такими предложениями приходить. Но все вдруг сложилось. Через две недели он меня вызывает и кладет чемодан на стол. И все. Дальше был клуб «Сохо». Началась волшебная мечта. Где суперзвезды стояли в очереди длиной в триста метров, возмущались, что у них нет VIP-карты. Почему так сложилось? Все просто. Дело в том, что все боялись. Боялись, что завтра придут коммунисты и все отберут. Все, что ты заработал на торговле компьютерами или трубочками с кремом, все отберут. А я просто был не в курсе. Поверил, наивный идиот, что дальше так и будет. Вначале я, конечно, прятался за Табаковым. «Какой ресторан, я же художник!» Тогда и слова «ресторан», по-моему, не было. Но вдруг я почувствовал, что мне понравилось.

После «Сохо» мы много всего наоткрывали. Косметический салон. Магазин одежды. Да бог знает что. Но я понял, что хочу заниматься ресторанами. И открыл «Бочку».

МИНАЕВ: «Бочка», конечно.

ДЕЛЛОС: Которая до сих пор жива. И замечательно себя чувствует. После клуба «Сохо» повсюду пооткрывалось много подобных заведений, но все пытались сделать Рублевку разлива 1990-х —побольше золота, лепнины. Это было так страшно, что я точно понял: не хочу «рублевского стиля». Он ужасен. И я решил открыть самый рустический, самый простой ресторан на свете. И появилась «Бочка». А дальше было смешно. В Доме кино ко мне подошли Володя Пресняков и Саша Абдулов и говорят: «Деллос, только никому! Такое место открылось! Ни вывески, ничего, просто дверь в стене. Открываешь эту дверь — и попадаешь в волшебный мир, где так вкусно!» Я думаю: «Мама родная, я на такой успех не рассчитывал». И главное — «только никому»! Вот это «никому» все и сделало. Потому там и выросла очередь! Затем был деревенский «Шинок», и я понял, что стиль «рустик» выскреб уже до дна. Пришлось уйти в другую сторону. Захотел сделать ресторан более французский, чем все французские рестораны вместе взятые. Умение французов быть пафосными нужно в национальное наследие записать. Я говорю с иронией, но на самом деле они гении в этом плане. И я решил эту идею воплотить.

МИНАЕВ: Как вам пришла идея «Пушкина»?

ДЕЛЛОС: Подсказали мне ее французы. Еще в юности я работал с французскими группами, приезжавшими в Москву. И когда встречал их в Шереметьево, первый вопрос, который они задавали, был не про Кремль, не про Красную площадь или Большой театр. Они спрашивали: «Когда мы пойдем в кафе "Пушкин"?» Был такой Жильбер Беко, феноменально популярный шансонье. И он написал песню, которая стала для Франции аналогом «Подмосковных вечеров». Как только французы соберутся и бухнут, они поют «Натали». В этой песне есть загадочная строчка: «После могилы Ленина я воображал, как мы отправимся в кафе "Пушкин" выпить шоколада». И все. У французов в головах отпечаталась эта фраза, и они ехали в Россию, чтобы первым делом пойти в кафе «Пушкин». Много лет спустя я тряс за грудки самого Беко, который приехал на открытие и остался на три дня. Все три дня я его мучил: «Откуда взялась эта фраза?!» Он отвечает: «Да просто для рифмы». Я говорю: «Нет, было что-то на Пушкинской площади». – «Ты знаешь, да, возможно. Было кафе на Пушкинской, где собиралась интеллигенция». Поэтому Беко назвал его «кафе "Пушкин".

И здесь еще совпало то, что я рос на Пушкинской площади. И каждый день мы ходили с бабушкой в аптеку, которая располагалась напротив памятника. А при аптеке было маленькое кафе-мороженое, буквально на четыре столика; я там сидел, ждал бабушку и был счастлив. Впитывал все, что меня окружало, как потом выяснилось. Бабушка водила меня в сквер у Гнесинки, там сейчас замечательный Новый Арбат. В этом сквере сидели люди, которых бабушка называла «группа недобитых». Князья, графья, которые чудесным образом выжили в этой жуткой мясорубке. И они были прекрасны. А какие у них были квартиры! Отдельный волшебный мир. Их атмосфера формировалась из каких-то абажурчиков, статуэток, странных приборов, которых сегодня уже нет. Что это такое было – одному Богу известно. Какие-то английские инструменты. Волшебство! И я абсолютно точно знал, что буду делать.

Другой вопрос, что создание кафе «Пушкин» – моего волшебного мира, посвященного недобитым, – пришлось на год дефолта. Конечно, это несколько испортило мою нервную систему. Потому что этот проект был невероятно дорогостоящий по тем временам. Это была авантюра. Друзья орали: «Открывай "Мак доналдс", раз оторвал такое место!» Но я, скажем пафосно, шел к своей цели. Мне нужно было объясниться в любви к недобитым.

МИНАЕВ: Что было на месте «Пушкина»?

ДЕЛЛОС: Там была даже не стекляшка, а малюсенькая палатка. Росли деревья, обычные наши хрущевские тополя. И маленькая палатка, которую потом снесли.

МИНАЕВ: Вы понимаете, что 90% людей, которые годами ходят в «Пушкин», пересказывают историю про старую аптеку, которую отреставрировали?

ДЕЛЛОС: Когда я рассказывал эту легенду Юрию Михайловичу Лужкову, я сказал ему прямо: моя задача в том, чтобы лет через пять-семь все забыли, что фактически это новострой. Я понял, что ошибся с цифрой, – все произошло гораздо быстрее. На открытии люди из департамента строительства спрашивали меня, как мне удалось вписать лифт в особняк XVIII века.

МИНАЕВ: Сколько времени стройка заняла?

ДЕЛЛОС: Лужков мне сказал: «Я тебе дам это место, оно уникально». Я отвечаю: «Да, да, уникально». Он добавляет: «Но при одном условии: ты откроешься к 200-летию поэта». Я посчитал в уме, говорю: «Подождите, шесть месяцев же осталось. Юрий Михайлович, вы вообще ничего не поняли из моего рассказа! Дворцы так не строятся, дайте мне дватри года!» На что Юрий Михайлович сказал: «Знаешь что? Тебе такое место дают, а ты капризничаешь. Давай, либо соглашайся, либо все». Конечно, я стал кричать «Да, да, я согласен!». Не понимал еще, на что подписываюсь. Здоровье-то я себе здорово подорвал. И не только себе. Жили на стройке, спали прямо там – на раскладушках, глотали пыль жуткую. А я же из Советского Союза, и очень хорошо знал, что такое промывка мозгов. И каждое утро начиналось с того, что я собирал рабочих. Руководители бригад еще смотрели на меня с раздражением, мол, драгоценное время трачу. А я собирал народ и рассказывал им легенду. Что некий придворный доктор переехал в Москву, получил в наследство особняк, ла-лала. И после этой промывки мозгов люди уходили работать с горящими глазами. Только так и получилось. Это была совершенно комсомольская стройка.

МИНАЕВ: Цитата из вашего интервью: «Когда я строил кафе "Пушкин", самые продвинутые умы приходили на стройку, заставали меня в известке, с красными глазами и говорили: "Андрюша, а не чересчур ли дворцово?" На что я, резко поворачиваясь, рапортовал: "Будет уютно, простят". Сами понятия дворца и уюта – вещи, в общем, не всегда сочетаемые. В России того времени почти всегда несочетаемые.

ДЕЛЛОС: Это не так. Это стереотип. Возьмем тот же Версаль. Люди посещают его раз, два. Но чтобы понять степень уюта невероятного дворца, надо его посетить раз так двадцать. Проведу аналогии с Россией. Павловск, например. Многие российские дворцы восстановлены почти с нуля. В процессе этого зачастую, не скажу небрежного, но лихого восстановления этот уют не всегда сохраняется. Я за этот уют всегда борюсь в своей жизни, чем бы я ни занимался, какой бы интерьер ни строил. Дворец может быть уютным, просто это надо еще уметь делать. Для меня «уют» – главное слово. А дальше уже – модно, не модно, продвинуто, не продвинуто. Я знаю первых архитекторов мира, по крайней мере первых 50–70, и уют дается не каждому. Иногда даже смешно. Я вижу, как он, бедняга, боролся. И структурок понаделал, и развалил архитектуру как мог, и перекосил все; вроде правильно, а уют не случился. «Пушкин» сделан еще боязливо. Продвинутые олигархи мне говорили: «Андрюш, у меня такие немецкие архитекторы, они делают такую лепнину потрясающую, ну зачем ты эту наивщину здесь развел?! Сказал бы нам, мы б тебе подогнали, было бы качественно и красиво». Я всегда благодарю: «Спасибо, ребят, в будущем я вам обязательно позвоню». Та цитата еще немного сглаженная. Потому что на деле первые умы нашей страны приходили и говорили: «Деллос, ты что за кичуху буржуйскую здесь развел?!» Потом все перестроились. Это была моя маленькая победа. Дворец, Сергей, может быть уютным.

МИНАЕВ: Когда вы поняли, что «Пушкин» состоялся?

ДЕЛЛОС: На открытии. Собрался весь бомонд. Весь. Почему-то все пришли. Дефолт уже подходил к концу, все скукожилось, и люди были рады, конечно, отвлечься. А я был абсолютно ослепший после стройки, не понимал, где нахожусь. За несколько часов до открытия закончилась стройка. Коекак собрался. Захожу: какие-то люди в бабочках, жмут руки. Я только через час начал понимать, что происходит. Начал смотреть людям в глаза. И когда я увидел эти глаза, я понял, что у нас что-то получилось.

МИНАЕВ: Открывается «Пушкин», и сразу становится успешным. И вы решаете открывать «Турандот». В чем была идея, сделать еще один дворец? Вот уже стоит «Пушкин», произведение искусства, все это понимают. И вы делаете еще один такой же дорогостоящий...

ДЕЛЛОС: Если б такой же! Гораздо дороже. Ну и начнем с того, что я не считал «Пушкин» дворцом.

МИНАЕВ: Особняк.

ДЕЛЛОС: Особнячок. Маленький, уютный. А «Турандот» – это дворец. «Пушкин» никоим образом не связан с Западом. Это совершенно русское произведение. Без использования французских рук, глаз, умов и вкуса. А здесь у меня возникла идея показать всем, как мы умеем. Меня раздирали амбициозные идеи. Показать всему миру. Жак Гарсиа – человек, создавший стиль второй половины ХХ века, – сказал мне: «Тебе повезло». Я спрашиваю: «В плане?» Он продолжает: «Ты пойми, то, что ты сделал, у нас уже не могут. В формате одной комнатки – бывает. А в масштабе 6,5 тысячи квадратных метров — это физически невозможно. Тебе повезло со страной. Во Франции, может, и получилось бы, но тебе бы пришлось звать в инвесторы Билла Гейтса». «Пушкин» –—это отражение русской жизни, одной из ее сторон, — по крайней мере, я так задумывал. «Турандот» — это чистая сказка. Шинуазри — это сказка, которую сначала рассказали европейцы, а потом и русские в петербургских дворцах. Сказка о том, что существует на земле рай, в котором живут мудрые ученые, яркие философы. Люди, ведущие эстетский образ жизни. И рай этот потаенный, закрытый.

МИНАЕВ: Эдем.

ДЕЛЛОС: Эдем в каком-то из своих воплощений. Восточный, но на европейский манер. Я решил рассказать эту сказку, оторванную от какой бы то ни было реальности. Знаете, я заметил смешной момент. Если на дворе кризис, произошло что-то нехорошее — «Турандот» вдруг набивается под завязку. Люди идут, чтобы посидеть в каком-то другом мире. Сейчас паназиатских ресторанов в Москве много, тогда их не было вообще. Мы предложили людям оторваться от земли. Такая была мечта.

На мое счастье, очень многие «Турандот» полюбили. Но я знаю л юдей , которые его надух не переносили, говорили: «Я не могу есть в музее». Парень, это твои проблемы, что ты не можешь есть в музее. Оказалось, есть и те, которые могут. И слава богу.

Я говорю о том, что мной двигало. Ну а дальше... Как не использовать то, что ты десятилетиями изучал? В Италии, во Франции, в Германии, в Санкт-Петербурге? Знания есть, хочется их воплотить, поделиться. Другое дело, что я – маньяк, или, как меня поправляют политкорректные люди, перфекционист. Помню, почти заканчивалась стройка «Турандот», еще не был очевиден купол, кабинетики были неочевидны с кривыми стенами, которые, слава богу, мало кто замечает. Я стоял с друзьями и говорил: «Надеюсь, мне это простят. Надеюсь, меня не проклянут». Я был неправ, это было, конечно, кокетство. Я нормально отношусь к негативной реакции. Но я ненавижу отсутствие какой бы то ни было реакции. Человек скажет: «Ух ты!» И стоишь, смотришь на него и думаешь: «Так что? Понравилось, не понравилось?» «Ух ты!» Вот это ужасно.

МИНАЕВ:То есть это такое воплощение вечной мечты русского человека – о мифическом небесном граде Китеже.

ДЕЛЛОС: Конечно. Другое дело, что такой миф есть у любой национальности. Но русские, наверное, этим мифом страдали сильнее, чем другие. Русские вообще больше склонны к мечтательности.

МИНАЕВ: Было у нас такое прекрасное мифологическое прошлое, где было хорошо. Здесь особнячок, здесь дворец. И всем хотелось туда вернуться – хотя прошлого этого, наверное, на самом деле никогда и не было.

ДЕЛЛОС: Конечно.

МИНАЕВ: Почему в Москве так и не появилось проектов уровня «Турандот» и «Пушкин»? Выделялись огромные бюджеты, приезжали дизайнеры, Москва росла как бизнес-пространство. Вы понимаете, о чем я говорю. Было несколько успешных японских ресторанов. Итальянских. Но именно по духу – ресторанов-дворцов — больше не появилось. В Москве нет необходимости в таком пространстве?

ДЕЛЛОС: Такая необходимость есть в любой стране. Тем более у нас, где за 70 лет все это было уничтожено. А за границей повсюду существует, включая и Нью-Йорк. У них есть свои дворцы разлива 1905 года. Стиль «Наполеон III» пришел в США в начале ХХ века, и американцы наделали много ярких интерьеров. Сейчас эти помещения активно используются, за них дерутся буквально. А Россия этого лишилась. И поэтому тут был один вариант – делать что-то новое. У нас есть другая замечательная ценность – сталинские интерьеры, но, к сожалению, их немного. В Москве полно зданий, которые ошибочно причисляют к сталинскому ампиру. А интерьеров очень мало. И надо было ими заниматься. Не хотите делать барочные «Турандоты», делайте сталинский ампир.

МИНАЕВ: А почему нет?

ДЕЛЛОС: Боятся. Боятся бесшабашных рестораторов девяностых годов. Их заменили люди более прагматичные. «Ресторатор» – это синоним слова «романтика», так или иначе. Если, конечно, речь не идет исключительно о сети фастфуда. Впрочем, и там есть романтика. Так или иначе, люди стали более прагматичными.

МИНАЕВ: Вы сами в Москве посещаете, назовем их условно, хипстерские и постхипстерские заведения?

ДЕЛЛОС: Я не злоупотребляю, но хожу в такие заведения по одной простой причине. Потому что последние лет 10 в Москве появились очень яркие проекты, по крайней мере если не в смысле дизайна, то с гастрономической точки зрения. Происходит эволюция. Мы стараемся нравиться «Мишлену». Хотим, чтобы они нас заметили. Знаете, когда меня спрашивают, что главное в искусстве, я без запинки отвечаю: «Деньги». Согласно известному историческому анекдоту, в котором семья банкиров, решившая вложиться в искусство, создала Ренессанс. Деньги — это основная движущая сила. Инвестиции, уровень жизни населения и прочее, прочее. Так вот, в России уже образовалась группа молодых людей, как правило, в белых воротничках — они поездили по миру, покрутились, почитали журналы. И они хотят тренды. Какое это искусство? Да хрен его знает какое, тренд это. Как только возникает хоть какой-то эпатаж, что-то живое — почему-то сразу получается китч. Потому что современное искусство — это труп, и реанимации он не подлежит. А сейчас все носятся с этим трупом. То глазки ему накрасят, то носик порозовее сделают, волосы причешут. Но с ним что ни делай – он мертв. И все профессионалы это знают.

И если на каких-то выставках, ярмарках, вернисажах, куда ходит бомонд, меня зовут на ужин, сажают за стол с продвинутыми архитекторами, декораторами и, главное, арт-дилерами, самое интересное начинается после шестой рюмки. И в итоге все сводится к реплике, однажды сказанной моей дочерью. Она долгие годы отстаивала перед отцом-старпером тему современного искусства. Затем поступила в Вестминстерский университет в Лондоне на отделение архитектуры. Ходила по самым продвинутым лондонским выставкам, самым оторванным, самым современным, и гдето на третий год своей учебы сказала: «Ты знаешь, может, ты не так уж неправ. По-моему, они нас всех дурят». Это сказала моя дочь — современный архитектор, отучившийся в Лондоне. И это очень важно. «Нас всех дурят», — пробалтывается дилер на шестой рюмке. А Россия в этой области и так была провинцией в той или иной степени. Как ей быть? Возникла целая поросль клиентов, которых вот так дурили, обрабатывали им мозг величием современного искусства, — им как быть? Им надо соответствовать. Они и соответствуют. Иногда получается талантливо — так дай им бог здоровья. Это прекрасно, что, имея дело с трупом, можно создать еще что-то живое.

МИНАЕВ: Они называют китчем то, что не понимают.

ДЕЛЛОС: Сереж, что не следует забывать: «китч» на сегодняшний день — это комплимент.

МИНАЕВ: Конечно.

ДЕЛЛОС: Слово «китч» отмыли. Раньше это был синоним слова «безвкусица», сегодня – слова «стиль».

МИНАЕВ: Вы сейчас что-то готовите к открытию в Москве?

ДЕЛЛОС: Раз живем, раз дышим, значит, готовим, безусловно. С некоторым опозданием я решил объясниться в любви брассери – как явлению, сложившемуся прежде всего во Франции, как некоему чуду Belle Epoque, эпохи ар-нуво, или ар-деко, или даже Наполеона III. Ведь это чудо завоевало весь мир. Я немало лет просидел в этих кафе и решил объясниться им в любви. Это будет взгляд из сегодняшнего дня. Мы очень увлечены процессом создания. Собираемся также делать ресторан азербайджанской кухни, которую я обожаю. И это будет что-то очень яркое, как мне кажется. Помимо этого, в планах самых пугающих из возможного – сделать уютный ресторан в стиле ар-деко. Это один из прекраснейших, но одновременно и самый неуютный стиль в мире. Задача головоломная, зубодробительная, но попробую.

МИНАЕВ: Последний вопрос: вы, в принципе, сделали все, о чем мечтали?

ДЕЛЛОС: Вы шутите? Я, наверное, и полпроцента не сделал из того, о чем мечтал. Мысли, мечты раздирают изнутри. Вопрос надо поставить иначе. Удастся ли мне настроиться на такой философский лад, чтобы смириться с невоплощенным? С этими потерями. Для меня все, что было в муках придумано, но не было создано, — это потери. Так что будем надеяться, что каким-то образом это удастся воплотить. Не все, конечно, но многое!

Продюсер съемки: Дмитрий Болдин

Фотограф: Яна Давыдова