Георгий Троян: «Было бы классно попасть в список лучших шеф-поваров мира»
«Лень — враг всего» — эти слова Георгий Троян произносит на двадцатой минуте своей лекции на фестивале IKRA. Через стенку, в соседнем зале, выступает великий Альберт Адриа, вместе с братом создавший современную гастрономическую вселенную; чуть позже они с Трояном приготовят сумасшедший ужин в четыре руки. Адриа называет Трояна Гошей — Троян и в самом деле выглядит очень молодо. Гоша говорит о русской печи, о гречке, молоке и липовом меде, о сожженных овощах, о саксауле, о сырых дровах, о чугунных горшках и силикатных кирпичах. И вот про лень — ему совершенно не свойственную, но самую опасную, какую он только может представить.
Кажется, он ничего не боится. Может сделать хоть бар, хоть ресторан при отеле. В ресторане «Северяне», где он трудится больше двух лет, нет кухонных плит, духовок и конвектоматов, только печь и гриль; для повара это примерно как играть в баскетбол босиком, но Троян обожает такие игры.
Согнуть, сломать, опрокинуть Гошу, похоже, невозможно в принципе. В 2006 году на заработанные за полтора года деньги он поехал учиться в Париж, в Le Cordon Bleu (одна из самых известных кулинарных школ в мире. — Правила жизни), первое время жил на три евро в день, потом как-то устроился. Вернувшись, работал в абсолютно разных местах: в ресторанах Baccarat, «Бурый лис и ленивый пес», в отеле Four Seasons, одно время готовил для главы «Газпрома» Алексея Миллера. В 2015 году он выиграл конкурс «Серебряный треугольник», неожиданно для всех став лучшим молодым поваром страны. Из всех посыпавшихся предложений выбрал самое жуткое: Илья Тютенков и Уильям Ламберти предложили возглавить еще не открытый ресторан с недостроенной печью — гарантированный выход из зоны комфорта; именно то, что он искал. Для «Северян» Троян подготовил шесть разных меню; проработки заняли девять месяцев. Когда достроили и растопили печь, стало понятно, что ничего из придуманного не годится. «Северяне» запустились с меню, которое в итоге составили за пару дней — просто чтобы открыться. Что реально надо делать, Троян понял спустя полгода.
— Проблема была в том, что я делал не то, что должен. Я ведь по образованию абсолютный француз: сотейник, сливочное масло, тимьян, чеснок — и все готово. А тут вроде есть технология, есть руки, а еда не получается. Однажды еду в метро, думаю, ну все, пора прощаться, сколько можно. Так обидно — вспоминаю всю свою жизнь, до самого детства, до каникул в деревне, в Белоруссии. И меня осеняет: там тоже печь была! В детстве мы все видим, но ничего не осознаем. Главное, потом вспомнить.
Сейчас «Северяне» — единственное заведение в Москве, использующее печь на сто процентов. Построить печь могут все, но как она работает, понять непросто. Гоша понимает.
— Нельзя сказать, что мы делаем подлинную русскую кухню, какую-то древнюю и забытую. Что-то мы делаем архаичными методами — томим, запекаем, печем. Но если надо пожарить, скажем, гребешки, на это есть чугунные сковороды, мы их разогреваем в печи, затем достаем и жарим на них минуту или две. Тут важны все детали: как правильно разжечь, какие дрова, как поддерживать огонь, как работать с заслонкой. Когда поймешь, можно начинать придумывать. Например, мы используем теперь корень саксаула, у него сумасшедший аромат.
Троян говорит, что только сейчас у него начал складываться некий живой и единый стиль. Когда пробуешь любое блюдо, хоть хлеб с маслом, который приносят бесплатно, и понимаешь — да, это «Северяне». В отличие от большинства современных шефов Троян не собирается открывать по ресторану в год. Может, еще один, если неподалеку — от северянской печи далеко и надолго уходить нельзя. Что до здешнего хлеба, то печется он на закваске, не режется ножом, а разламывается на большущие куски и слегка обжигается на огне. Пронзительно напоминает детство, лето, ночь, костер и четвертинку ржаного, которую ты пытаешься поджарить на палке. Это и есть слагаемые его стиля: технологии, традиции, детские воспоминания, французская школа. И чудовищное, небывалое трудолюбие.
«Работать, работать, работать», — говорит Гоша Троян, стоящий на сцене фестиваля IKRA, и двести пятьдесят поваров встают и аплодируют. Значит, все правильно. ¦