Как стать первой в России женщиной — шеф-поваром с Michelin: история Екатерины Алехиной

владелица ресторана Biologie, первая в России женщина-шеф-повар со звездой Michelin

Первая в России женщина шеф-повар со звездами Michelin и владелица ресторана Biologie Екатерина Алехина стала четвертой героиней совместного проекта Правила жизни, подкаста «180 градусов» студии Brainstorm в партнерстве со Sber Private Banking. Жизнь Алехиной целиком состоит из трансформаций и крутых разворотов на 180 градусов: к 45 годам она успела получить три высших образования, поучаствовать в предвыборных кампаниях, открыть несколько собственных ресторанов, поработать антикризисным менеджером, пережить онкологию и заново переоткрыть себя. Мы поговорили с Алехиной о ее извилистом пути к звездам.

Слушать полную версию интервью в подкасте «180 градусов» студии Brainstorm

В октябре этого года в Москве состоялась первая церемония вручения звезд гида Michelin, и, к удивлению многих гастроэнтузиастов, среди триумфаторов праздника оказался Biologie — небольшой подмосковный ресторан с концепцией zero waste, которому на тот момент было чуть больше полугода. Владелица и шеф-повар заведения Екатерина Алехина далеко не новичок в ресторанном бизнесе, но на кухне работает относительно недавно: свои первые шаги в большой гастрономии она начала делать шесть лет назад, в 2016 году. Ей было 38 лет — возраст, в котором карьеру повара, как правило, не начинают.

Как это вышло? Небольшой экскурс в прошлое: к 30 годам Алехина уже много лет управляла ресторанами и работала антикризисным менеджером — реанимировала гастрономические проекты и строила новые (иногда заглядывая на кухню). Карьера складывалась успешно, у Екатерины было все: три собственных ресторана, семья, финансовая стабильность. В 32 года Алехиной ставят онкологию, и она решает резко дать по тормозам и пересмотреть свою жизнь: «Я бежала, бежала, бежала и в какой-то момент остановилась». Алехина увлеклась Японией и, в частности, философией икигай — концепции счастья через поиск занятия, которое доставляет удовольствие и наполняет жизнь смыслом. «Я начала смотреть по сторонам, постоянно расширять свой кругозор, изучать новое, начала смотреть на мир глубже и шире. Онкология в этом смысле мне очень помогла. Я не жалею, что это со мной произошло, хотя было тяжело. Болезнь кардинально меня изменила. До и после — это два разных человека», — вспоминает Алехина.

Ее перестал устраивать ресторанный бизнес, хотелось чего-то нового. «Я начала пробовать разные вещи — даже попробовала подводную фотографию. В этом веерном поиске я попала в гастрономию», — рассказывает Екатерина.

Сначала кулинарная школа в Ragout, где она училась у Марка Стингера, шефа знаменитой французской кулинарной школы Le Cordon Bleu, а потом, собственно, курс в самой Le Cordon Bleu. Сразу после Алехина устроилась ни много ни мало шеф-поваром в ресторан «Семирамис» на Патриарших, а позднее открыла свой первый проект, где сама встала во главе кухни.

Через какое-то время Алехина вновь вернулась в ресторанное управление и взялась восстанавливать несколько заведений «Ресторанного Синдиката» в должности управляющего партнера — в надежде, что если получится что-то сделать с ресторанами, то она сможет стать шефом в одном из новых проектов. Но с «Синдикатом» не сложилось, расставание с партнерами оказалось неприятным, и Алехина, по ее словам, осталась ни с чем. «В этот момент я для себя решила, что больше в управление лезть не буду. Это был знак: эй, развернись! Просто остановись, подумай, что ты реально хочешь делать». И Алехина решила поехать на стажировку в Испанию — в знаменитый ресторан Arzak в Сан-Себастьяне с тремя звездами Michelin, где она прошла боевое крещение и состоялась как профессионал.

Но с мечтами стать шефом по возвращении в Россию едва не пришлось расстаться: никто не хотел брать на работу взрослую женщину с относительно небольшим опытом. Так, в частности, Алехиной отказал Аркадий Новиков, сказав, что ей нужно начать с маленького проекта.

Екатерина решила построить свой ресторан — и это не фигура речи: в Biologie Алехина собственноручно клала плитку, красила стены и рисовала картины (помогли два высших образования: художественное и в сфере дизайна). В основе проекта лежит ресайкл-модель — все предметы сделаны из материалов, бывших в употреблении, за исключением посуды (это списанный брак Gonchar family). На эту идею Алехину также вдохновила японская философия ваби-саби — искусство видеть красоту в непритязательной простоте и старине. Производство в ресторане тоже построено по принципу zero waste — каждый продукт используется максимально, все отходы сортируются, отдельно собираются фракции: например, при ресторане есть печь для переплавки стекла.

Мы поговорили с Алехиной о том, как от антикризисного менеджмента перейти в абсолютное творчество.

О том, с чего

начинался Biologie

Я увидела в инстаграме Аркадия Новикова пост о том, что он ищет шефа в «Царскую охоту». Описание было прямо про меня: 24/7 быть на работе, не за деньги, за идею, ездить на рынок, собирать там продукты. Я ему прислала какие-то свои работы (фотографии). Он предложил созвониться. Мы поговорили, я ему честно сказала, что из себя представляю: что два года стажировалась, работала бесплатно, с перерывами. Он абсолютно правильную вещь сказал: «Вам нужен маленький проект, все-таки нет опыта». Я даже не стала пробовать устроиться в другие места, потому что поняла, что это будет частый ответ.

Все сложилось, как должно было сложиться. Новикова в свое время не взяли в Макдоналдс, а он не взял меня в свой ресторан. Повезло и ему, и мне. Скорее всего, мы бы и не сработались, даже если бы он меня взял. Потому что Новиков все-таки достаточно сильно влияет на создание меню, за исключением Artest (авторский ресторан Аркадия Новикова и шефа Артема Естафьева. — Правила жизни), а кухня — это все-таки процесс творческий. У меня руки развязаны, на меня вообще никто не влияет.

К слову, через пару месяцев после открытия Biologie мне стали предлагать открыть еще один проект, в том числе рестораторы. Это из разряда «очевидное невероятное». Но я считаю, что если шеф-повар ставит себе большие задачи, он должен быть на месте в своем ресторане, а не прыгать по проектам. Это физически невозможно успеть. Больших высот добиваются рестораны, где постоянно присутствует шеф.

О том, каким должен

Быть шеф-повар

Каждый выстраивает структуру управления на свой манер. Но самое главное — это продукты и качественная еда. Не стулья, не столы, не локация или еще что-то. Первым идет продукт. Шеф-повар должен быть как многорукий Шива. Я рисую идеальную картинку мира. То есть шеф-повар должен быть творческим, талантливым, насмотренным, наеденным, понимать современные тренды, хорошо (а точнее — отлично) разбираться в технологических процессах, знать оборудование, знать мировую историю гастрономии, постоянно учиться, читать литературу, знать продукт, знать локальные продукты.

Помимо всего прочего, просто готовить еду и творить и управлять кухней — это две разные компетенции. Они должны совместиться в шеф-поваре. Это идеально. Но творческий шеф-повар может найти себе сушефа, который будет техническую, технологическую и управленческую часть за него выполнять. Это тоже нормально, такое бывает. Если не находится такой человек, то получается бардак: то есть один день вкусно, а на второй день, когда шеф-повара нет, невкусно. Знаем такие примеры, массу. Что еще? Конечно, безусловно, надо понимать концепцию ценообразования, какая маржинальность заложена в экономическую модель, какие косты. При этом надо держаться в своем ценовом сегменте. Это прям must have. Плюс должны быть какие-то HR-компетенции — надо уметь выстраивать команду.

О том, как

Придумываются блюда

Я рисую блюдо, как композицию. Я понимаю, какой продукт будет использоваться, как он будет выглядеть. Рисую композицию, по пятнам, по раскладке, нравится — не нравится. Когда появляется красивая композиция, я очень быстро составляю блюдо. То есть у меня сначала подобран продукт, подобраны вкусы. Дальше это откладывается куда-то в сторону. Потом приходит то ли вдохновение, то ли потребность, и я начинаю это блюдо рисовать.

О любви к Японии

У меня какая-то ментальная связь с Японией. Я там была много-много раз, мне там нравится все: еда, искусство, природа, горячие источники, культура, то, что перед входом в туалет надо снимать уличную обувь и надевать тапки. Япония для меня очень комфортная среда, поэтому мне хотелось изучать культуру более близко. Я же много рисую и недавно взялась за искусство сюнга (японское эротическое искусство. — Правила жизни). Планирую повесить картинку в Biologie. Начала учить японский язык.

Использую японскую культуру и в работе. Например, я не знала, куда деть битые тарелки. Полезла смотреть всякие японские штуки, почитала книжки по кинцуги (означает «соединение при помощи золота»; известно как техника золотого шва. — Правила жизни), и теперь я склеиваю тарелки, а не выбрасываю. Но вообще кинцуги — это гораздо более широкое понятие, чем реставрация битой керамической посуды, это целая философия о том, как мы воспринимаем все наши душевные травмы и раны. Шрамы на душе как склеенная тарелка.

О способностях

и таланте

Творческие профессии подразумевают наличие таланта. Это должен быть какой-то дар. Я не умею сочинять музыку, и я не могу петь. Даже если вы будете меня долго учить, как Нетребко я петь не буду, хоть 20 лет в меня это вбивай. Допустим, вы двадцать лет работаете поваром, но вы до сих пор находитесь на позиции сушефа. Можно считать, что вас просто не оценили, не заметили и так далее. Но не факт. Может быть, это просто не ваше и ваш талант в другом. Не надо обвинять всех и вся вокруг. Про меня часто говорят: выскочка! Какая выскочка? Я на свои деньги открыла свой ресторан, кормлю своих гостей. Меня никто не замечал, никаких реверансов не делал. Я просто сделала свой проект, сама в нем работаю и готовлю. Никто никуда не выскакивал, это просто труд, мои личные финансовые риски. У меня нет никаких партнеров, спонсоров и так далее. Возможно, если вы 20 лет занимаетесь чем-то и не получается, то стоит попробовать что-то другое. Мой пример говорит о том, что никогда не поздно развернуться на 180 градусов, не тратить свою жизнь впустую, завидуя другим и обвиняя всех в своих неудачах. Возможно, вы просто тратите время не на то. Возможно, вы талантливейший фотограф.

Для того чтобы найти свой икигай, нужно пробовать. Если вы сделаете что-то классное, вас не смогут не заметить. В мой ресторан была очередь на вторую неделю после открытия. Если вдруг ваш талант в чем-то еще, кто мешает попробовать это сделать? Есть известный анекдот про человека, который пришел к Богу и жаловался, что он никогда не выигрывал в лотерею. А Бог ему говорит: «Изя, а ты когда-нибудь покупал лотерейный билет?» Он говорит: «Нет».

Не попробовав, бессмысленно биться в закрытую дверь.

О своем подходе

к воспитанию

У меня трое детей: старшей дочери 22, сыну 19 лет, а младшей 13. Сын хотел быть медиком, хирургом. Спал и видел. Забивал на все предметы в школе, зубрил биологию. Поступил в медицинский институт, проучился месяц и говорит: «Мам, полная фигня, вообще не мое, я не готов этим шесть лет заниматься, это тяжело, мне не нравится». Я спрашиваю: «А чем ты собрался заниматься?» — «Я буду гитаристом!» Я думаю: вот это номер! А потом задумалась: «Так, Алехина, а ты что сделала со своей жизнью? Может, твой сын талантливый гитарист». И я говорю: «Окей, будь гитаристом». Он год готовился, поступил в музыкальное училище, сейчас играет на бас-гитаре в группе. Реально 24 часа в сутки играет. Он живет в Москве и приезжает домой редко — но всегда со своим синтезатором и гитарой. Конечно, не исключено, что ему разонравится гитара и он будет рисовать, предположим, или пробовать что-то еще.

О том, что было после получения

ЗВЕЗДЫ «МИШЛЕНА»

После церемонии началась травля, что я получила звезду незаслуженно. Я сильный человек, но все равно человек. Мне стало обидно. Что произошло у меня внутри? Мое сознание сработало очень логично: оно как бы вот эту женщину, которая «Мишлен» получила, отделило от меня, а я продолжила жить своей жизнью. Но эта модель не срабатывала, так уже не получалось, потому что жизнь изменилась.

И я пошла к психологу с запросом, как мне вообще со всем этим быть. Мне было хорошо и спокойно, а сейчас мне неспокойно, непонятно и совсем нет свободного времени. Она мне правильную вещь сказала. Она сказала, что уже произошло. И сейчас мы работаем над тем, чтобы я поняла и приняла, что теперь на мне дополнительная ответственность и нагрузка.

Безусловно, «Мишлен» повлиял и на работу ресторана. Но мы между жадностью и вменяемостью выбрали вменяемость. Мы просто сажаем ровно столько людей, сколько можем покормить, за исключением выходных. Мы кормим в выходные много, но только в выходные, и все равно приходится отказывать порядка 50–60 запросам. Возможно, в какие-то дни мы будем делать перерывы в сервисе, чтобы делать заготовки, потому что у нас сложная кухня. Мы не можем быстро научить поваров, это требует времени, как минимум два-три месяца. Конечно, не хватает рук, а гостей очень много, но мы стараемся.

Об экологии

«Зеленые звезды» «Мишлена» за экологичность получили три ресторана: мы, Bjorn и Twins. Я реально эколог-маньяк, хотя, конечно, я еще в самом начале реализации всех своих наполеоновских планов. У нас есть такое понятие: циркулярная гастрономия, циркулярное меню. Мы стараемся максимально использовать весь продукт в меню, чтобы плодить меньше мусора. Дальше у нас мусор сортируется, и мы его перерабатываем. Я коплю картон, чтобы сделать бумагу для меню. Мы собираем бутылки. Сейчас нам еще соседская «Кофемания» стала их привозить. Я из них делаю всякие разные штуки. Подсмотрела у братьев Рока (известные шеф-повара, владельцы ресторана El Celler de Can Roca. — Правила жизни) специальные машинки, с помощью которых делают стаканы факсимиле, матируют и продают по 35 евро и используют как стаканы для воды. Ну классно же, да? Еще подсмотрела, что они делают собственные стулья. Вот рыба приходит в пластике, в пенопласте. Они отдают это на переработку, прессуют, покрывают, получается легкий стул, как тумба. С пенопластом мы пока ничего не сделали. Ищу варианты.

Кроме того, я принципиально делала ресторан из старых вещей. Это списанные тарелки, старые доски, стулья, старое оборудование. Сейчас у меня есть потребность в докупке оборудования. Я смотрю только те, что уже были в пользовании, хотя очевидно, что я могу себе позволить купить новое. Зачем покупать новое, когда можно продлить жизнь старому? Я против вещизма. Зачем вам, предположим, сто миллиардов юбок, когда у вас есть три? То же самое. Пойдите на вторичный рынок, посмотрите, купите.

Кстати, наличие или отсутствие собственной фермы никак не влияет на получение «Зеленой звезды». «Зеленая звезда» — это про устойчивое развитие, про экологические инициативы. Мы, например, восстанавливаем диких пчел, делаем борти в лесу, и у нас мед дикий. Если он заканчивается, медовика в ресторане не будет.

О жизненном кредо

У Черчилля есть классное высказывание: «Успех — не окончателен, неудачи — не фатальны, значение имеет лишь мужество продолжать». Это однозначно мое жизненное кредо. Не знаю, ждали ли вы когда-нибудь автобус на остановке. Когда ты ждешь-ждешь-ждешь и только отходишь, как он приезжает. И вот это вот «ты отходишь, он приходит»... В какой-то момент нужно еще один, 51-й раз попробовать — и все получится. Не может быть такого, что ничего не получится. Каждый поворот на 180, на 30, на 70, на 360 градусов дает тебе опыт, и весь этот опыт складывается, делает тебя многогранным. Накопленный опыт никуда не девается, у тебя появляются интуитивные решения на разные случаи жизни. Поэтому надо пробовать. Главное — найти возможность подумать, что тебе нравится, что тебе интересно, попробовать двигаться в этом направлении. Если начинает получаться и увлекает, то почему нет?

основатель международной школы программирования «Алгоритмика»

сооснователь сервиса экспресс-доставки «Самокат»

Андрей

Лобанов

Родион

шишков

Михаил

Иванов

Ольга

ускова

Сооснователь издательств Smart Reading и «Манн, Иванов и Фербер», триатлет

основатель и президент ГК Cognitive Technologies