12 апостолов Правила жизни 2021: Владимир Чистяков, 36 лет
12 апостолов ESQUIRE
2021
# гастрономия
Владимир Чистяков
36 лет
Каждый повар на вопрос «Как вы пришли в профессию?», скорее всего, ответит: «Я с детства любил готовить». Это справедливо и в случае с Владимиром Чистяковым, но с одной оговоркой: до того как стать звездным шефом в Москве, он сменил с десяток других профессий.
Владимир родился и вырос в Красноярске — самом восточном городе-миллионнике России. После школы по совету родственницы отправился поступать в Институт пищевых производств: «В то время в повара шли с простой советской мантрой — "хоть сыт будешь!". По сути, это было ПТУ, причем такое, что не каждый гопник с берегов Енисея смог бы в нем прижиться. Тогда я точно решил: поваром не стану никогда».
Вместо этого Чистяков поступил на психфак, параллельно подрабатывая продажей джинсов и ремонтом мобильных телефонов. К началу нулевых Владимир понял, что в Красноярске будущего нет, перевелся на заочное и уехал в Москву. Первые полгода нелегально жил в студенческом общежитии в Долгопрудном в комнате приятеля. «Покинуть общежитие было легко, а вот попасть внутрь — непросто: целый год я залезал в окно на втором этаже». Какое-то время Чистяков поработал графическим дизайнером, потом устроился ассистентом на канал MTV. Это была эпоха расцвета глянца, новые журналы открывались чуть ли не каждый месяц. Чистяков подрабатывал тут и там, за интервью могли заплатить $500 — и на эти деньги можно было снимать приличную квартиру в центре. В 2007 году Андрей Савельев, на тот момент главный редактор московского Time Out, позвал Чистякова запускать в Москве журнал «Собака», на позицию выпускающего редактора. Но случился кризис 2008-го — запуск отменили, и вместо того чтобы строить карьеру журналиста, Владимир устраивается копирайтером в рестораны Степана Михалкова — «Vаниль», «Вертинский» и Chivas Bar.
В начале десятых в Москве случается гастрономическая революция. Айзек Корреа перекраивает понятие еды на каждый день. Ресторан Ragout Алексея Зимина собирает по понедельникам полный зал. Каждый год проходят гастрофестивали. Появляется словосочетание «гастроэнтузиаст», вскоре на сцену выходит Илья Тютенков с рестораном Uilliam’s. В этот момент многие решают построить карьеру в гастрономии, и Чистяков среди них.
«Одно дело любить готовить, совсем другое — погружаться в армейскую, по сути, профессию. Помню, как наш преподаватель в школе Ragout выгонял людей с занятий и заставлял выкрикивать "Да, шеф!" на каждое его замечание — чтобы мы поняли, куда попали. Но знания я получил фундаментальные». Дальше началась практика. Проявив настойчивость, Чистяков пробивается в ресторан Carolina на мексиканском курорте Пунта-де-Мита, где после полутора месяцев работы окончательно решает стать шефом.
Вернувшись в Москву, Чистяков устраивается в ресторан «ЛавкаЛавка» — на зарплату в 15 тысяч рублей, что быстро поубавило его энтузиазм. Он уже было собрался снова уезжать за границу, но из «Лавки» уходят сразу два шефа — и владелец ресторана Дмитрий Акиндин предлагает Чистякову возглавить кухню. «Хуже не будет», — подумал я тогда. Всему пришлось учиться буквально с ножа. По ночам делал калькуляцию и изу-чал экономическую изнанку ресторана. Помогло знание языка — переводил рецепты, смотрел западный YouTube. И этого, как ни странно, оказалось достаточно. За месяц я поменял все меню. А через какое-то время в ресторане стало не протолкнуться. Всем было интересно попробовать муксуна, репу и козленка«.
Фермерская романтика захватила Владимира на три года — после чего он решил поискать счастья в другом месте. И получил предложение от Дмитрия Зотова возглавить ресторан Buro TSUM. Тогда Чистяков подумал, что это абсурд — большое французское бистро на крыше ЦУМа. Сейчас кажется, ресторан был там всегда. Заведение работает уже три года, у него масса наград, включая "Лучший ресторан" по версии "Лаврового листа", оно попало в престижный мировой перечень 50 Best Discovery. В пиковые дни ресторан посещает по тысяче человек. А Владимир больше менять профессию не собирается.
Худи Burberry; жилет Iceberg; брюки и кроссовки Prada; телевизоры Xiaomi Mi TV 4S 43″