Ресторатор Александр Воробьев: «Люди устали от плохих новостей, они соскучились по атмосфере праздника»

Я начинал с позиции промоутера, просто всегда старался относиться к своей работе творчески, был инициативным и ответственным. Через год работы в клубе я придумал формат вечеринок по четвергам, на которых мы не только «обкатали» формат танцевального ресторана, но и привлекли огромное количество модной и светской публики. Для того чтобы удержать меня, учредители предложили долю и роль управляющего партнера.

Вы работали с Кириллом Гусевым, одним из знаковых рестораторов нулевых. Как вы считаете, бизнес «тогда» и бизнес «сейчас» сильно отличаются?

Я бы не сказал, что что-то сильно изменилось — формула ведения бизнеса остается одна. Разница состоит лишь в том, что сейчас процесс бизнес-коммуникаций стал проще — благодаря технологиям можно донести до клиента свой посыл, затратив значительно меньше усилий и времени. В остальном же рестораторы всегда следят за качеством продуктов и за особенностями их приготовления.

Вы совладелец ресторана La Villa в Краснодаре. Чем ресторанный рынок в регионах отличается от московского?

Наш ресторан в Краснодаре стандартный: там нет шоу, это классическое гастрономическое заведение. Я считаю, что даже Москва еще не полностью готова к формату ночного бурлеска, а в регионах к этому вопросу нужно подходить еще осторожнее. При этом в La Villa можно не только вкусно поесть, но и потанцевать, если есть желание. В этом смысле La Villa все-таки ближе к «Облакам» — мы перенесли идею формата из Москвы в Краснодар, и там она оказалась весьма успешна.

The Toy в Москве — это уже совершенно новая история на ресторанном рынке с абсолютно другим посылом и концепцией. Атмосфера The Toy создана для того, чтоб исполнять желания гостей на нескольких уровнях — гастрономическом, эстетическом и культурном.

Почему вы выбрали такое название?

Когда я планировал этот проект, многие меня отговаривали, ссылаясь на то, что ресторан будет невостребованным из-за нестабильной экономической ситуации, неподготовленности публики, недостаточного спроса — в конечном счете, просто провалится. Я бесконечно сопереживаю своей стране, но в то же время считаю, что такой период может быть благоприятным для развития бизнеса нашего формата. Люди устали от плохих новостей, соскучились по атмосфере праздника. В The Toy я постарался воплотить в жизнь то, что, по моему мнению, отсутствует в повседневности москвичей и туристов. Абсолютно все, что сейчас можно увидеть, попробовать и почувствовать в нашем ресторане, — это мое представление о том, каким должен быть идеальный гастрономический этюд. Поэтому ресторан называется The Toy: это место — моя игрушка, мое детище, одно из самых главных дел моей жизни. Мне хотелось воплотить понятие «красота» в жизнь и создать место, где люди будут изысканно одеваться и красиво проводить время — по-моему, все получилось.

Вы употребили термин «гастрономический» при описании своих ресторанов. Что вы в него вкладываете?

Для меня хорошая еда — понятные блюда и щедрые порции. Например, к такой я отношу итальянскую и сицилийскую кухни. Классические, проверенные временем рецепты, морские деликатесы, высокий сервис и качественные продукты.

The Toy — ресторан с богатым интерьером, шоу-программой и Dom Perignon, что в 2019 году означает «привет жирным двухтысячным». Почему вы решили сделать ресторан именно таким, несмотря на очевидный тренд на демократизацию?

Для меня The Toy — это прежде всего праздник и утонченность. В 2000-х было больше денег, но задать эстетическую планку развлечений было некому — мало кто выезжал из России и встречался с зарубежными форматами досуга обеспеченных людей. Да, в моем ресторане есть шоу-программа, но она не имеет ничего общего с 2000-ми. Это не про то, как потратить деньги, а о том, как в одном месте вкусно поужинать и провести незабываемый вечер в компании изысканных людей, которые способны не только хорошо выглядеть, но и красиво говорить и мыслить.

Что делать неизысканным людям, желающим попасть в The Toy? У вас есть фейсконтроль?

Да, фейсконтроль работает на входе в ресторан каждый вечер, но проблемы возникают редко. Случайно к нам не заходят — как правило, люди бронируют столы по меньшей мере за несколько дней и планируют свой визит. Ничего особенного делать не нужно: если кто-то действительно желает попасть к нам, то достаточно наличия свободных мест в зале и соблюдения дресс-кода.

Что важнее в ресторане: еда или атмосфера?

Я, как ресторатор, прежде всего отвечаю за атмосферу — это ключевой момент нашей концепции. Мне кажется, что наши гости возвращаются в The Toy как раз за атмосферой. Но это не значит, что я не контролирую гастрономическую сторону своего бизнеса — я знаю наизусть каждое блюдо, которое сейчас можно найти в меню. Я могу оценить вкус блюда: много путешествую и очень близко знаком со всеми знаковыми мировыми кухнями.

Что для вас успешный ресторан? Каковы критерии успеха для вас как ресторатора?

Первый показатель успешности — это заполняемость. Востребованный ресторан в моем понимании — тот ресторан, который на слуху у людей, в который возвращаются. Если мы говорим про гастрономическую составляющую успеха, то в каждом ресторане должна быть кулинарная изюминка — те самые коронные блюда, которые ассоциируются с определенным заведением, заставляя гостей возвращаться. К нам многие приходят ради пасты от шефа, которую готовят в исполинской головке пармезана прямо на глазах у посетителей — это не только потрясающе вкусно, но и настоящее гастрономическое шоу. The Toy сложно представить без морепродуктов (запеченный лангустин, стейк из барамунди), итальянской классики (пенне с рибаем, ризотто с фуа-гра) и десертов (вишневая черолли ванильный баваруа).

Вы планируете развитие проекта The Toy за пределами России. Почему рассматриваете Майами? Американцы и русские одинаково развлекаются?

В процессе разработки проекта я углубился в особенности американского ресторанного бизнеса и могу сказать, что русские и американцы кардинально отличаются в вопросах досуга. Американцы больше настроены на простоту –– в общении, во внешнем виде, в гастрономии, это как раз тот самый тренд на демократизацию. В этой стране большинство людей не уделяет много времени заботе о костюмах и платьях — они не склонны возводить такие вещи в культ. Меня это немного удивляет, но не могу сказать, что смущает, потому что у каждого человека должны быть свои ценности и своя история восприятия. Мне бы хотелось внедрить в свой проект в Америке некоторые элементы утонченности и светскости. Чтобы прийти к нам на ужин, нужно будет готовиться, потому что мы сделаем что-то совершенно необычное и непривычное для США. Мне хочется, чтобы люди понимали, что мы вводим дресс-код не из-за того, что стремимся навязать свою культуру, а потому, что гости с вечерними образами — это одна из важнейших составляющих концепции The Toy.