Шеф-повар Паоло Делла Валле: «Отличительная черта итальянской кухни вообще — стремление не испортить исходный продукт»
Что такое настоящая тосканская кухня?
Тосканская кухня — в первую очередь традиционная, старинная. В ней используются преимущественно так называемые продукты бедных — мы называем их так, потому что они деревенские. Конечно, сейчас тосканская кухня несколько модернизирована в соответствии с новыми гастрономическими течениями, но лучше всего ее описывает именно слово «традиционная». Преимущественно в ней до сих пор используются те продукты, которые люди могут вырастить сами, и так было всегда. Поэтому особое внимание уделяется сезонности: используют то, что растет в тот или иной момент: дары огородов, в частности, много капусты.
А какие продукты — самые знаковые?
Есть локальные фавориты: например, на побережье провинции традиционно едят много рыбы, но вообще повсеместно едят хлеб. Это связано, опять же, с тем, что когда-то жизнь не была такой уж богатой и людям нужно было накормить семью, хлеб мог удовлетворить голод всего семейства и не стоил слишком дорого. Отличительная черта итальянской кухни вообще — стремление не испортить исходный продукт: мы стараемся сильно не заливать блюдо сливками, например, и не добавлять слишком много приправ, чтобы можно было почувствовать настоящий вкус ингредиентов. Например, знаменитая закуска «Капрезе» — это же просто моцарелла и свежие отменные помидоры.
Тоскана — один из главных винных регионов. На кухню это повлияло?
Конечно, винная культура всегда сильно влияет на кухню. Возьмем самое знаменитое вино региона — кьянти. Есть блюда, которые должны подаваться именно с этим вином, — например, стракотто из говядины. Это особое блюдо региона, к нему как раз подходит вино с очень насыщенным вкусом. Хотелось бы добавить, что еще одна региональная знаменитость Тосканы — это оливковое масло; часто его едят, просто обмакивая в него хлеб, — настолько оно вкусное.
В какие места в Тоскане нужно обязательно попасть?
Я сам родом из провинции Марке, в Тоскане работаю сравнительно недавно, поэтому пока не знаю всех самых секретных мест. Точно могу посоветовать заглянуть в одну из типичных небольших тратторий во Флоренции — это будет замечательный опыт. Также здорово поехать на холмы, это тосканская легенда — именно там выращивают все те продукты, из которых состоит местная кухня: наше потрясающее мясо и виноград.
Что особенного вы готовите для гостей Bosco Café в Москве?
Вместе с шефом Давиде Корсо мы включили в меню несколько традиционных блюд. Это, например, риболлита — тосканский суп, для приготовления которого используются капуста, фасоль, хлеб. Также мы не могли обойтись без знакового для региона стракотто — этим термином называют блюда, приготовленные особым способом: мясо тушится с вином при низких температурах. Будут и картофельные ньокки с рикоттой, и фондю. Вообще сыры — это тоже особенный продукт для Тосканы, особенно овечьи.
Почему дизайнер Malo выбрал вас для фестиваля «Домашняя кухня/кухня домов» с Bosco?
Мы познакомились в Генуе на морском салоне: я готовил там в рамках специального проекта, представляя тосканскую кухню. Дизайнеру настолько понравилось, что это стало началом нашей дружбы.
Хочу закончить чашечкой эспрессо. Кофе — это часть ДНК итальянца. Как пьют кофе в Италии?
Итальянец обязательно выпивает чашку кофе с утра, а также после обеда и после ужина. Такой подход оптимален, так как кофе — это тот напиток, который в Италии пьется после еды.