Сделай сам: как создать успешный ресторан без опыта (рассказывает бренд-шеф ресторанов La Bella Societa и KODO в кинотеатре «Москва»)

Да в общем-то кино и рестораны — это тоже собственный бизнес. Я думаю, что мои знания очень пригодились и то, чего удалось достичь сейчас, было бы невозможно без моего бэкграунда и опыта. Кино и рестораны — с одной стороны отдельные самостоятельные проекты, с другой стороны — дополняющие и помогающие друг другу. Ясное дело, что ресторану живется легче, потому что есть гости кинотеатра, которые сюда приходят. С другой стороны, мы все вместе зарабатываем больше, потому что можем в дополнение к кино кормить гостей. С точки зрения элементарной логики здесь нет никакого противоречия. Кино и гастрономия всегда были страстью, с детства. Получилась эта площадка, идея — и в итоге сейчас я уже пять лет как счастливый человек, который занимается любимым делом: гастрономией и кино.

Как вы вообще в еде оказались?

Я давно готовлю, с 17 лет. Начиналось все как хобби и я постоянно совершенствовался. Близкие шутили, что нужен ресторан, но я об этом никогда всерьез не задумывался. Та стадия, в которой я сейчас нахожусь, создавая 95% меню, все рецепты — я к этому пришел не сразу, и в общем наращивал «влияние». Не потому, что люди, которые работают, не профессионалы, просто у меня больше жизненного опыта, я больше читал и лучше понимаю аудиторию, для которой мы работаем.

Одно дело готовить дома для друзей и совсем другое — создавать рецепты для ресторана.

Я много раз об этом слышал. Поверьте, выучить всю «кухню» не всего ресторанного дела, а по-крайней мере готовки — не так сложно и на это нужно не так много времени. Это не ракету строить и запускать ее в космос.

Мне кажется, на вас сейчас многие шефы обидятся за такие слова.

При наличии таланта, создавать блюда, понять видение кухни, научиться менеджменту, технологическим процессам и калькуляции особого труда не составит, это касательно «ракету в космос запускать». А вот если есть только стремление выучиться, но совсем нет креатива, то тут уже сложнее. Разложить все это достаточно нетрудно. У нас просто нет учебных заведений, где людей бы понятно и доходчиво этому научили. Для меня работа повара — это в первую очередь работа менеджера. И как раз большинство молодых новых шефов у нас, к сожалению, лишены этого качества и не стараются его в себе воспитывать, считают себя творцами и поэтами, поэтому не умеют на кухне делать элементарные вещи. Я уже не говорю о том, чтобы работать эффективно и обеспечивать прибыль для владельцев бизнеса.

То есть с менеджментом лично у вас как у повара все в порядке?

Я не менеджер на кухне. Менеджеры мои ребята: шефы и су-шефы, но все они не лишены творческого начала и прекрасно понимают концепцию моей кухни. Я от них требую, чтобы они делали еду, которую я придумал и которую мы совместно проработали и утвердили. Чтобы они ее делали и чтобы кухня отдавала ее в первоначальном виде, никак не искажая, не ухудшая. Чтобы они следили за остатками, анализировали продажи, было меньше списаний, чтобы они смотрели на количество смен и оптимизацию расходов на заработную плату, и так далее.

Вы как бренд-шеф часто появляетесь на кухне? Как строится работа?

Я делаю меню в обоих ресторанах, обновляю два раза в год. Этому предшествует какое-то время, когда я все придумываю и работаю один, отдельно проготавливаю. Потом мы работаем на кухне, финализируем все, добавляем технологические карты, делаем фото, описание. Обновление может занять около месяца. Когда мы делаем проработки, я всегда присутствую на кухне. В прошедшие пятницу и субботу я провел достаточно много времени здесь на кухне.

Как придумываете меню?

По разному. Бывает очень быстро, как например с последним меню, которое я делал для одной закрытой дегустации, не связанной с этими проектами. Я использовал там свои прошлые наработки — кстати, одного из ужинов, который я делал для гида Spoon (гастрономический справочник, который делает Андрей Фомин — прим. ред.) — это российские продукты во французских техниках. Это меню я придумывал на основе уже проработанной мной ранее темы минут за 15, это шесть курсов. Я быстренько пошел все описал, зарисовал подачу, написал, какие продукты нужны. Иногда получается, а иногда днями сидишь и думаешь, даже когда получается что-то выдать, но ты понимаешь, что это просто бросовый продукт. Что скрывать, есть не совсем удачные блюда, есть блюда, которые я по четыре-пять раз переделывал, доводил до хорошего состояния. Это творческий процесс.

Почему вы решили взять на себя роль бренд-шефа? Можно было нанять внятного профессионала и не заниматься этим «ручным управлением».

Я считаю, что у меня есть, что дать проекту, чтобы сделать его лучше.

Это было принципиальное решение?

Я пришел к этому опытным путем, также как и ко многим вещам, которые я делаю здесь, которые обычно собственники никогда не делают.

Например?

Это достаточно личный проект. Я понимал, что у нас не самое простое пространство и нам эта площадка нужна для того, чтобы проводить большие мероприятия, премьеры, поэтому все должно быть мобильным, но в то же время требовался и уют. Например, позади вас стоят корни. Я придумал как должны выглядеть эти корни, придумал как их подсветить, даже саму конструкцию. Сам ездил в Индонезию и выбирал их. Полгода потребовалось, чтобы их высушить и привезти сюда через Владивосток. Следующий пример — музыка, которую вы слышите, ее выбирал я. На это ушло много десятков часов. Еще, к примеру, стол из оникса с подсветкой, который вы видите, придумал тоже я. Сам ездил выбирать слэб.

Это очень глубокое погружение в детали.

Я боюсь, что при таком подходе, когда проект достаточно рисковый и капиталоемкий, подход «мы сейчас кого-нибудь наймем самого дорогого с рынка» не работает. Я в принципе привык сам во все погружаться и разбираться, что-то понимал в ресторанах и еде, я из своих ребят сделал достаточно эффективных менеджеров. У них совпадают со мной вкусы в еде, они многое добавляют к моим блюдам. Если бы они мою еду не понимали, они не могли бы ежедневно ее мультиплицировать, поэтому я в целом считаю, что мы прошли большой путь, не платя никому, и все вместе выросли.

Что было самым сложным при открытии ресторана?

Люди и человеческий капитал. Финансовый бизнес, которым мы продолжаем заниматься, — бутиковый. Хотя у меня были большие проекты, где я был партнером и совладельцем, не требовалось такой интеграции и работы «на земле» с моей стороны. Когда у тебя 140 человек работает, ты со всеми общаешься и должен находить общий язык. Я достаточно быстро пришел к выводу, что человеческий капитал в успехе проекта играет первостепенную роль. Еще, конечно, когда мы только открывались, только-только были введены продуктовые санкции, и первое меню, которое я придумал, существенно отличалось от того, что можно видеть сейчас. Первые полгода не были ясны правила игры: то есть сегодня в одном месте ты мог получить какой-то продукт по нормальной цене — той, которая позволит сделать целевую маржу и чтобы это было продаваемо, завтра у тебя этот продукт приходит по другой цене, послезавтра он у тебя вообще не приходит и потом он у этого поставщика исчезает вообще. Даже тот процесс обновления меню, который мы два раза в год проделываем, достаточно трудоемкий, он включает в себя много всего: дегустация, аттестация официантов, их обучение их. А когда ты сделал блюдо и понимаешь, что через две недели ты его не сможешь сделать — это непросто. В принципе то, что произошло с российской гастрономией, сделало нас всех более опытными, креативными, созидательными и изобретательными. Это касается всех сегментов. Ну у кого-то получилось, у кого-то не получилось, кто-то выжил и работает, и успешен. Мне кажется, всем на пользу пошло.

Сейчас ситуация с продуктами выровнялась?

Да, сейчас более понятны правила игры. Российские производители делают конкурентный продукт, не все, конечно, но есть реально неплохие вещи. Люди прошли путь, учась на ошибках, и мы вместе с ними дошли до хорошего продукта, хорошего качества, по какой-то цене, не низкой наверное, но приемлемой.

Что используете из российский продуктов активно?

Мягкие сыры. Абсолютно точно все сыры быстрого созревания у нас научились делать. Мясо.

Как вы решили, что при кинотеатре «МОСКВА» должны быть именно итальянский и японский рестораны?

Традиционно в России итальянская и японская кухня популярны. Но для этого места и концепции не подошло бы делать банально суши и пиццу, это было бы неправильно. С одной стороны такое решение — это чисто коммерция, а воплощение уже с творческим наполнением.

Как вы в себе как в шефе сочетаете эти два начала? Философия итальянской и японской кухни очень разные.

Они не антагонисты. При этом я противник фьюжена. Это зачастую отсутствие знаний или образование: люди для красоты названия хотят просто смешать что-то, когда нет идеи в блюде. Поэтому я всячески стараюсь максимально придерживаться выбранного. Для Японии, которую мы делаем, а это все-таки современная ассимилированная японская кухня, первопроходцем которой был Нобу Мацухиса, стараемся доставать аутентичные продукты, если есть такая возможность.

У вас достаточно высокий средний чек в обоих ресторанах, кинотеатр Москва — само по себе статусное место. У вас наверняка есть возможность, имея такую аудиторию и такой средний чек, экспериментировать с тем, что вы делаете внутри ресторана. Сколько сейчас в меню экономически-продиктованных решений, а сколько — чисто творческих?

Я частично ответил на этот вопрос чуть ранее, когда говорил о так называемой приемлемой себестоимостью продукта — той себестоимости, которая позволит мне получить целевую маржу, причем эта маржа не всегда должна выражаться в процентах. Наверное на черную икру или на трюфель нет смысла делать такую же наценку, как на лингвини. Во-первых, она не продастся, а трюфель — не то, чем человек наестся, он все равно закажет следующее блюдо, поэтому норма прибыли с одного гостя будет соблюдена, ты как бизнесмен не пострадаешь. Могу сказать, что в 99% всей еды я на компромиссы с собой не шел. Но иногда приходится искать выходы из ситуации. К примеру, я делаю лингвини с вонголе и боттаргой, всем всегда не хватает боттарги, а она дорогая. Что делает большинство людей? Не докладывают дорогой продукт в погоне за маржой. Что делаю я в поисках компромисса с самим собой? Ищу вариант не в ущерб всем факторам вкуса и образования цены. Нахожу «местную» боттаргу, которую мы используем частично, но зато ее столько! Боттарга добавляется на разных стадиях приготовления блюда, в том числе когда в начале распускаем масло — туда идет более дешевый локальный вариант, который на самом деле и дает ту самую консистенцию вкуса. А более дорогая аутентичная боттарга идет слайсами сверху. Боттарги в этом блюде реально много, это одна из самых богатых по количеству икры паст в Москве. Всегда можно найти выход. Есть действительно много продуктов, которые мы не можем позволить себе, потому что, к сожалению, блюда из них просто не будут продаваться. Все новые ребята, которые приходят на кухню, говорят «мы счастливы, мы никогда с такими продуктами не работали» — это же действительно так, всей команде на кухне очень приятно работать с качественными продуктами, учиться, с ними требуется меньше обработки.

Качественные продукты предполагают высокий средний чек. На ресторанном рынке в целом мы при этом уже несколько лет наблюдаем смещение от дорогих форматов к более дешевым. Как это отражается на ваших проектах?

Каждый работает в своем сегменте. Тенденция эта существует уже лет пять. Люди все равно, несмотря на понятные экономические тренды, хотят ходить есть, ну и соответственно спрос диктует предложение, поэтому все, что происходит — это очевидно и логично, в этом месте никакой конкуренции нет. Как вы правильно отметили, задавая вопрос, все идет от продукта, от уровня исполнителей, локации. Поэтому для нас это абсолютно справедливая цена, и говорить «а вот у них там это стоит столько-то, а в этом месте блюдо с таким же названием стоит дешевле» — ну, ребята, серьезно? С точки зрения жизнеспособности концепции все так же: люди хотят куда-то ходить и есть, все равно будет какое-то количество людей, которые хотят выйти, красиво одеться, пойти в ресторан и действительно там получить первоклассный продукт. Поэтому у нас падения не было, наш ресторан за четыре года продолжает расти.

Согласитесь, когда появляется много действительно хороших недорогих ресторанчиков, то конкуренция в целом среди ресторанов, куда ходят ваши потенциальные гости, все равно растет, даже если не появляется еще один прекрасный ресторан при кинотеатре с качественными продуктами.

Есть много людей, которые ходят в ресторан каждый день, кто-то даже два, но никто не ходит в одни и те же места, какими бы прекрасными и хорошими они ни были — давайте будем реалистами. Сегодня ты пойдешь в театр, завтра на футбол, потом в кино — также и с ресторанами. Говоря о том, что появилось большое количество достойных ресторанов — это прекрасно, общий уровень гастрономии растет. Я вспоминаю, что было 5 или 8 лет назад, и сейчас баланс между справедливой ценой и качеством выравнивается.

Да, но человек уже не так легко расстается с деньгами: сейчас даже обеспеченные люди, которые могут позволить себе ходить в ресторан несколько раз день, все равно смотрят на соотношение цена-качество.

Именно поэтому мы и делаем настоящий продукт. Я рассказывал, как формируется цена, себестоимость. Такие места, кроме нас, в Москве есть, но они как правило работают по 10 лет и имеют свою публику, которая никуда не денется, потому что эти места не про разрекламированность, не про модность, а потому что они выдают стабильный продукт, который нравится их гостям. Есть много заведений, которые вкладывают очень много в продвижение, становятся модными на какое-то время, а потом приходишь туда, а блюдо имеет красивое название, но собой ничего не несет. Проходит полтора-два года и все.

Есть такое мнение, что пищевые привычки формируются в детстве. Это справедливо в отношении вас?

Нет, это вообще не про меня. Есть единичные вещи, которые нравились в детстве, но они никак не повлияли на то, что я делаю сегодня. Запомнилось, как бабушка пекла медовик, а я кусочки от коржиков воровал, меня ругали, потому что из них делалась посыпка. Когда квас делали, я его пил, пока он ещё не добродил, когда семья вся собиралась за столом. Я помню вкус шпрот — это был прям деликатес.

Когда вы последний раз ели шпроты?

Кстати не так давно!

В Москве?

Да. Моя жена делала гренки из бородинского хлеба с чесноком. Еще с печенью трески, два вида.

Двум вашим ресторанам здесь уже четыре года, верно?

Самому проекту, кинотеатру четыре года. «Прекрасное Общество» мы полноценно открыли только через полгода, хотя кормить стали сразу по короткому меню, чтобы самим у себя не отъедать выручку и чтобы у гостей было сформировано понимание, что здесь можно и нужно есть. Через год я сделал Kodo. Когда мы принимали участие в нашем первом Московском Гастрономическом Фестивале, который традиционно проходит в октябре, он был не доделан.

Я помню этот убивающий наповал своей роскошью сет: черная икра, японская говядина вагю, трюфель... За 1900 рублей.

Да, сет тоже нужно придумать — это было фантастически. Что-то сделал дома, на все про все ушло четыре дня.

С тех пор, как вы открыли «Прекрасное общество», запросы ваших гостей поменялись?

Хотелось бы сказать, что все стало лучше, но наверное гости все равно такие же. Мы с ними работаем, но всегда есть коммерческие позиции, которые будут на первом месте. Раньше что-то гостям непонятное продавалось хуже. Не могу сказать, что в этом заслуга только гостей, я уже говорил, что мы проводим регулярные дегустации, у нас есть описания, официанты сдают экзамены, дают рекомендации, есть какие-то сочетания с вином. Сейчас уже гостям говорят «хотите мясо или попробуйте вот это» или «у нас краб только сегодня приехал». Когда они остаются один на один с меню и с незнакомыми названиями, думают «нет, я ел суп из зеленого горошка с мятой и лучшего я его поем, пока я не хочу вот это неизвестное», а официанты вступают в диалог и говорят «попробуйте что-то новое». Ведь по сути два ресторана — это 200 позиций, можно постоянно ходить пробовать что-то новое. И когда ты попробуешь все, ты забудешь начало — не надоедает.

Что всегда есть у вас в холодильнике на случай неожиданно нагрянувших гостей?

Нет ничего такого, что постоянно есть. У меня неплохо получается из остатков что-то сделать, и многие друзья и близкие удивляются, что ничего не было, а удалось сымпровизировать и сходу сделать что-то приличное. Должен быть базовый продукт, например паста или жаренный рис. Когда в холодильнике продуктов нет, всегда есть чеснок, банка кокосового молока, жженого кунжутного масла, чили, шрирача. Если у тебя при этом еще есть яйцо и пара овощей, то ты уже вышел из ситуации.

Сколько перемен блюд получит гость, неожиданно нагрянувший к вам в домой?

Один-два блюда, если неожиданно.

То есть вы не выкатываете сет из пяти блюд?

Если ожиданно, то может и пять.