Что блог подаст: как устроены гастрономические блоги

Гастрономический бум действительно начался лет пять, а то и десять назад. И в первую очередь связан он с тем, что появилось целое поколение людей, которых на Западе называют foodies. Людей, которые интересуются едой. Многие из нас росли в ту эпоху, когда еды не было. Мы воспитывались на классических советских майонезных салатах. Много-много продуктов смешиваются и заправляются чем-то жирным или масляным. Почему такая кухня была популярна? Потому что не было продуктов. А если ты все смешал в винегрет, в оливье, в селедку под шубой, мимозу или окрошку, то вкус продукта будто бы нивелировался. Если у тебя плохой помидор – ты этого не замечаешь. Если у тебя плохой огурец – несвежий, нехрусткий, незвонкий – ты в этом замесе уже не поймешь. Но все стало меняться, когда изменилась страна – и продукты стали появляться на полках больших городов.

Понятно, что на юге – в Краснодаре, Ростове, в кавказских республиках – всегда была любовь к еде. Потому что там были продукты. И на юге люди умеют отличить хороший помидор от плохого. Но когда продукты появились плюс-минус везде, это повлияло на воспитание нового поколения, которое обращает внимание на то, что у них лежит на тарелке. «А что я ем? А хороший ли это помидор? А что это за соус, жирный или нежирный?» Появилась возможность выбирать, а вместе с ней и интерес к ассортименту. Все это сформировало целый гастрономический пласт. Рестораны стали меняться. Они перестали просто торговать чем-то модным, будь то суши и пицца. Теперь все стали смотреть, какая пицца. А какое у нее тесто? А какой кофе? А с каким молоком? Люди начали интересоваться продуктом. И в первую очередь – люди, которые с ним работают.

Затем появились и гастрокритики, гастроблогеры, которые начали этот интерес продвигать в социум. И конечно, в конце концов все это повлияло на обычных граждан. Которые стали приходить в магазины и замечать, что продукты в «Азбуке вкуса» отличаются от продуктов в «Пятерочке». А есть еще «ВкусВилл». Есть одна кофейня, а есть другая. Есть такой ресторан, а есть совершенно другой. Им стало понятно, почему суши в сетевой кофейне отличаются от тех, что подают, условно, у Новикова. Сложилась история, по которой мы идем уже семимильными шагами. И обратно ее уже не развернуть.

Вообще, если мы говорим о ресторанах, то это не только гастрономия. Речь о бизнес-среде в целом. В России ресторан долгое время был местом встречи. И такое положение сохранялось еще в 1990-х, в эпоху становления российской экономики. Это были заведения, в которых обязательно должны быть укромные уголки, шторки, отдельные кабинки. Рестораны вполне можно было открывать в подвалах – и люди с удовольствием в этих подвалах и встречались. Сегодня такое сложно представить. Но главное – очень долгое время рестораны были дорогим бизнесом. И заниматься им могли только люди с приличным плечом инвестиций. В последние годы ситуация меняется. Ты не обязан открывать какой-то гигантский ресторан. Ты можешь открыть точку на гастромаркете и войти в ресторанный бизнес. Можешь открыть что-то совершенно непритязательное. Сегодня для людей поход в ресторан потерял некий сакральный смысл – ты просто пошел в какое-то заведение. Хочешь что-то съесть – что-то достойное, вкусное, здоровое. Что-то на твой вкус подходящее. Те времена, когда в ресторане обязательно должен был быть мягкий диван или пафосный интерьер, давно прошли. В России ресторанный бизнес становится малым бизнесом – как и во всем мире. В него заходит много людей, что, в свою очередь, гарантирует разноформатность. Люди реализуют себя и свое видение еды. Это тенденция последних лет пяти.

Что касается гастроблогеров – с ними складывается интересная ситуация. Штука в том, что независимо от того, хвалят они рестораны или ругают, пишут договорные рецензии или совершенно беспристрастные, они никак не влияют на выручку ресторанов. Почему – я объясню чуть позже. Но вместе с этим гастроблогеры решают одну важнейшую задачу: привлекают внимание людей к вопросам гастрономии.

Неважно, соглашается зритель с блогером или нет. Идет он в ресторан, который тот посоветовал, или нет. Пробует готовить по его рецепту или не пробует. Так или иначе человек заостряет свое внимание на еде – и эта информация постоянно идет фоном у современного горожанина. Это очень важно в плане формирования его правильного отношения к еде. Так появляется сама идея, что едой нужно интересоваться. Если блогер пишет, или снимает, или рекомендует заведение, или выкладывает рецепт, он каждым своим действием говорит подписчику: «Чувак, обращай внимание на то, что ты ешь, как ты ешь, что ты готовишь». А это самое важное. Происходит смена парадигмы. Главным образом благодаря блогерам.

Плохо это или хорошо, но на выручку ресторанов повлиять они неспособны. Когда-то давно на Западе, в доинтернетную эпоху, люди писали колонки в газеты и журналы. Были гастрообозреватели – и следом за ними люди шли в рестораны. Такой человек мог убить заведение одним росчерком пера или возвысить – и в одиночку повлиять на его выручку. Но повторюсь: это было до интернета. У людей не было иных возможностей получить отзыв о заведении. Сейчас такое сложно представить. Но вот человек хочет пойти в ресторан. Откуда он знает, хорошо там или нет? Нет трипэдвайзера, нет «Яндекс.Карт». Раньше критик обладал невероятной властью. Миллионы людей читали его газету. Гастроблогинг, в свою очередь, ­появился вместе с интернетом. Но создать себе в интернете имидж, близкий к тому, что имели обозреватели прошлого, невозможно. Потому что сегодня каждый из нас немного гастрообозреватель. Ты подписан в соцсетях на сотни людей, которые постоянно что-то рекомендуют или наоборот. У тебя огромный информационный поток. И ты очень тщательно выбираешь людей, которым доверяешь.

Каждый, кто сегодня ведет соцсеть с какой-то регулярностью, тоже в своем роде блогер. Я не знаю, где проходит граница. Я себя блогером, конечно, не считаю, хотя у меня десятки тысяч подписчиков. Наверное, блогер – тот, для кого это основной вид деятельности. Я занимаюсь ресторанным бизнесом и связанными с ним проектами. Мы делаем ресторанные шоу. Фестиваль Gastreet – большой ресторанный ивент в городе Сочи. Проводим b2c-фестиваль, он называется «Есть», проходит в Уфе и Томске. Сейчас расширяем географию фестивалей. На своей странице в «Дзене» я делюсь впечатлениями. Для этой же платформы мы снимаем шоу о еде, называется «Оно того стоит». Тут я выступаю как продюсер, даже шоураннер. Как человек, который придумал идею и развивает ее. Надеюсь, скоро мы запустим второй сезон проекта.

Подытоживая все сказанное, наверное, я действительно могу сказать, что блогеры изменили мир. Конечно, на наше восприятие еды влияет огромное количество гастрономического контента, совершенно разного и идущего по разным направлениям. Люди готовят еду, делают обзоры ресторанов. Изучают историю еды, например историю русской кухни, за которой я слежу сам. Изучают историю блюд – или собирают какие-то необычные блюда у себя на страницах. Это реально меняет мир вокруг. На одной платформе «Дзен» в топ-10 самых популярных авторов – чуть ли не пять пишут о гастрономии так или иначе. Это безумно круто. Есть вопросы к тому, что снимают, какие рецепты предлагаются, но это подтянется. Тем печальнее, что очень мало эта тема поднимается на российском телевидении. Там не хватает хорошего контента про гастрономию, про любовь к еде. Мы вот все троллим Юлию Высоцкую, а что с тех пор осталось-то? Остались какие-то осколки. И это при том, что гастрономический контент на телеэкранах во всем мире – один из самых востребованных. Ведущие кулинарных шоу – это звезды национального масштаба. А у нас в телевизоре с этим не очень. Зато процветают гастрономические блогеры. Люди любят смотреть на еду.