Ален Дюкасс: «Я полноценный человек: могу пить шампанское, сколько захочу»
Самый известный и обласканный Мишленом шеф-повар в мире Ален Дюкасс приехал в Москву, чтобы представить публике новую бутылку, которую он разработал специально для бренда Grey Goose. Правила жизни поговорил с Дюкассом и выяснил, зачем ему понадобились напитки покрепче.
Вы первый в мире шеф, кто руководит «трехзвездными» ресторанами в трех городах мира. Для вас это что-то значит? Вам все еще нужны «звезды» в качестве признания?
Конечно, для меня важны полученные «звезды». Но я никогда не оглядываюсь назад – я смотрю вперед и вижу новые награды, которые еще предстоит получить. Но дело не только в признании критиков. Для меня гораздо важнее, чтобы люди продолжали ходить ко мне поесть. Поэтому параллельно с ресторанами, нацеленными на «мишлен», я продолжу открывать бистро, где меню доступно каждому.
И все же, насколько важно вам работать для буржуазии? И видите ли вы сейчас развитие буржуазии как класса?
Мне не нравится слово «буржуазия». Я работаю для всех – для людей, готовых заплатить за ужин 1000 евро, и для тех, чей средний чек составляет 25 евро. Более того, зачастую это может быть один и тот же гость. Посетители стали очень любопытными и даже неверными – им неинтересно ходить в одно и тоже место, им хочется пробовать разные кухни. Для них это хобби, развлечение – как поход на премьерный спектакль. Haute cuisine (высокая кухня) сегодня выполняет ту же функцию, что и haute couture в мире моды. Но не стоит забывать, что еще есть pret-a-porter и уличная мода. Я играю на каждом поле и даю своим гостям возможность выбора.
Возможно ли через блюда Дюкасса понять, что такое современная Франция?
Это интересный вопрос. Вы можете съесть сэндвич на первом этаже моего ресторана при Chateau de Versailles, вы можете пойти в недорогое парижское бистро Aux Lyonnais, подняться в Le Jules Verne на Эйфелеву башню или зайти в кафе отеля La Meurice – и везде сможете попробовать современную французскую кухню. С разницей в 50 евро вы можете совершить путешествие по всей французской кухне и почувствовать ее многообразие.
Зачем вам коллаборация с большим брендом, если ваше имя само по себе – как звезды Мишлен?
Grey Goose и до сотрудничества со мной были на высоком уровне, потому что гуси, как известно, летают высоко. Они летают достаточно близко к звездам. Кроме того, для меня это первое партнерство такого рода, и это чуть больше, чем просто ко-брендинг, потому что я сам участвовал в создании продукта. Мне важно было дотронуться до той прослойки клиентов, с которой я обычно не имел дело – посетители баров. Они, возможно, никогда не ходили в мои рестораны. Grey Goose – это бренд, хорошо известный во всем мире. Для меня это возможность выйти на новый рынок, а дня них – наоборот, возможность попасть на территорию высокой кухни.
В чем цель этой коллаборации – смена имиджа, развлечение или попытка придумать новый продукт, которого не было раньше? Чем он выделяется из основной линейки?
Представитель Grey Goose Франсуа Тибо: Наша первостепенная задача – развить фуд-пэринг, котором мы уже занимаемся, и познакомить потребителей Grey Goose с более тонким и уникальным продуктом. Для первого такого опыта нам нужен был шеф-француз – согласитесь, сложно найти кого-то лучше Алена Дюкасса. Некоторые считают, что мы придумали эту коллаборацию ради денег. Но для меня было важно обменяться опытом с Аленом и посмотреть, что из этого получится.
Обычно за фуд-пэринг отвечает вино. Мало кто предпочитает за столом напитки покрепче. Как вы собираетесь побудить людей изменить свои привычки?
Франсуа Тибо: Мы не пытаемся изменить привычки покупателей. Мы хотим показать, что можно развиваться дальше, и в сочетании еды и напитков есть другое направление. Сверх-идея для нас – дать понять, что эту крепкие напитки можно пить в чистом виде, не обязательно мешать коктейли.
Ален Дюкасс: Я иногда начинаю дегустацию в своем офисе в 8 утра (смеется).
Ален, у вас столько ресторанов, вы вообще занятой человек. Нет чувства усталости?
Ресторан как ребенок – им надо заниматься каждый день. Понимаете, если бы я делал только то, что хочу, я бы каждый месяц покупал новый Bentley и каждую неделю менял его цвет. Я полноценный человек: я могу пить шампанское, сколько захочу. Будь его чуть больше – стало бы просто невыносимо. К сожалению, я могу есть всего два раза в день, больше у меня не получается.
Я к тому, что к огромному списку дел прибавилось еще и это партнерство. Зачем вам все это?
Я эгоист и берусь за что-либо только ради собственного удовольствия. Мне поступает огромное количество предложений о партнерстве. И за все годы Grey Goose – это первый бренд, с которым я согласился сотрудничать. Самое важное, что у меня нет ощущения, что я кому-то что-то должен – это абсолютно комфортное для меня сотрудничество. Мы пять лет разрабатывали продукт, и я могу сказать, что он замечательный. Это полезно для моего эго.
То есть ваше эго в порядке? Вы можете назвать себя счастливым человеком?
Решение быть счастливым я принимаю каждое утро. У меня есть тумблер: «включить счастье» или немного подождать до обеда. На самом деле, как только я встаю с постели, я сразу переключаю на «вкл». Самое важное – находить удовольствие в работе, иначе невозможно существовать. У меня много работы, поэтому у меня много счастья. Меня делает счастливым мысль о том, что завтра я узнаю что-то новое, о чем не знал сегодня.